Koriander

Koriander (Coriandrum sativum) is een van de meest veelzijdige culinaire planten ter wereld. Afhankelijk van welk deel van de plant u gebruikt – en waar ter wereld u zich bevindt – kent het verschillende namen: koriander, cilantro of Chinese peterselie. Elk deel van deze slanke eenjarige plant heeft een uitgesproken smaak, waardoor het tegelijkertijd een kruid, een specerij en in sommige tradities een medicinaal ingrediënt is.

Wat is koriander, en waar komt het vandaan?

Een lid van de peterseliefamilie (Apiaceae), koriander is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten, met gegevens over de teelt die duizenden jaren teruggaan. Tegenwoordig wordt het op grote schaal verbouwd in Zuid-Azië, Zuidoost-Azië, Latijns-Amerika en sub-Sahara Afrika. Sri Lanka heeft een lange geschiedenis van het opnemen van koriander in zijn specerijenhandel en huiselijke keuken, en past er natuurlijk naast andere eilandproducten zoals Ceylon zwarte peper en kruidnagel.

De plant zelf is een slanke eenjarige, die doorgaans 30 tot 60 cm hoog wordt. Hij produceert holle stengels, geveerde dubbelgeveerde bladeren en kleine roze of witte bloemen die in parapluvormige bloemhoofden, of umbels, gerangschikt zijn. De compacte groeiwijze maakt hem zeer geschikt voor zowel moestuinen als commerciële teelt.

Hoe ziet en smaakt koriander?

De verse bladeren – in Noord-Amerika en Latijns-Amerika vaak koriander genoemd – hebben een heldere, citrusachtige, licht grasachtige smaak die sommige mensen sterk aromatisch vinden. De gedroogde vruchten en zaden hebben een totaal ander karakter: warm, lichtzoet, met tonen die doen denken aan een mengeling van citroenschil en salie. Dit smaakverschil tussen blad en zaad is een reden waarom koriander in professionele keukens bijna als twee afzonderlijke ingrediënten wordt behandeld.

De vrucht is een kleine, bijna bolvormige schizocarp met een diameter van ongeveer 5 mm. Het geelbruine oppervlak heeft een milde geur, zelfs voor het malen. Het gehalte aan etherische olie in de zaden varieert ruwweg van 0,1 tot 1 procent, waarbij coriandrol (ook wel linalool genoemd) het belangrijkste actieve bestanddeel is.

Hoe wordt koriander gebruikt in de keuken?

De culinaire toepassingen van koriander zijn wereldwijd. De zaden – heel of gemalen – komen voor in:

• Zuid-Aziatische currypoeders en masalas, die doorgaans het grootste deel van de blend uitmaken.
• Midden-Oosterse kruidenmengsels zoals baharat en ras el hanout
• Scandinavische roggebroden en gebak
• Charcuterie en worstkruiden door Europa
• Liqueurs, gins en bepaalde soorten ale, waarbij de zaden een florale citrusnoot bijdragen.
• Zoetwaren, waaronder traditionele Engelse comfits (suikergecoate zaden)

Verse bladeren (koriander) zijn onmisbaar in Indiase chutneys, Mexicaanse salsa's, Thaise soepen en Vietnamese pho-garnituren. In de Sri Lankaanse keuken zijn korianderzaden, gemalen tot een geroosterd kerriepoeder, een basis smaak, terwijl verse bladeren voorkomen als een finishing herb in linzenschotels en viscurry's.

Welke gezondheidsvoordelen worden aan koriander toegeschreven?

In Zuid-Azië en het Midden-Oosten wordt koriander al lang gebruikt bij spijsverteringsklachten, en de moderne kruidenkunde zet deze traditie voort. Korianderzaad wordt beschouwd als een carminativum – wat betekent dat het kan helpen bij het verlichten van een opgeblazen gevoel en gasvorming – en koriander-infusen en kruidenpreparaten blijven populair in Sri Lanka. De etherische olie van de zaden, rijk aan linalool, wordt ook gewonnen en gebruikt in aromatherapie en natuurlijke cosmetische formuleringen.

Ayurvedische preparaten bevatten soms koriander, naast andere botanische stoffen, vanwege de vermeende verkoelende en ontstekingsremmende eigenschappen. Het is belangrijk op te merken dat hoewel dit gebruik een lange empirische geschiedenis heeft, het een aanvulling is op – en geen vervanging voor – medisch advies.

Welke vormen koriander zijn er beschikbaar uit Sri Lanka?

Sri Lanka produceert en exporteert koriander in verschillende vormen, die elk geschikt zijn voor verschillende culinaire of wellness toepassingen:

Hoe bewaar je koriander?

Hele zaden behouden hun vluchtige oliën veel langer dan voorgemalen poeder – doorgaans tot twee jaar in een luchtdichte container, opgeslagen uit direct zonlicht en warmte, vergeleken met ongeveer zes maanden voor gemalen koriander voordat er een significant smaakverlies optreedt. Als u hele zaden koopt, maal dan kleine hoeveelheden naar behoefte met een kruidenmolen of vijzel en stamper. Verse bladeren (koriander) blijven het beste losjes verpakt in een vochtige doek in de koelkast en kunnen binnen een paar dagen worden gebruikt.

Wordt koriander in Sri Lanka verbouwd?

Koriander wordt verbouwd in de drogere tussenliggende en droge zones van Sri Lanka, waar het klimaat geschikt is voor zijn groeicyclus. Het is een vaste waarde in de moestuinen van huizen in het hele eiland en wordt commercieel geteeld voor zowel de binnenlandse markt als export. De Sri Lankese specerijtraditie – geworteld in eeuwen van handel – betekent dat lokaal geproduceerde koriander breed verkrijgbaar is op markten en in speciaalzaken, vaak verkocht naast complementaire ingrediënten zoals Syzygium aromaticum (kruidnagel) en kurkuma.

Voor bezoekers die geïnteresseerd zijn in het agrarische erfgoed van Sri Lanka, bieden kruidentuinen in de regio's Kandy en Matale rondleidingen waar koriander, peper en andere inheemse en aangeplante specerijen samen kunnen worden bekeken.

Wat is wild koriander (walkottamalli)?

In Sri Lanka verwijst de term walkottamalli naar een verwante plant die soms wilde koriander of lange koriander wordt genoemd (Eryngium foetidum). Het is een verschillende soort van Coriandrum sativum, maar heeft een vergelijkbaar aromatisch profiel en de bladeren worden in veel Sri Lankese en Zuidoost-Aziatische recepten uitwisselbaar met koriander gebruikt. Wilde koriander wordt ook veel gebruikt in Ayurvedische en traditionele kruidenpreparaten op het eiland.