El cilantro (Coriandrum sativum) es una de las plantas culinarias más versátiles del mundo. Dependiendo de qué parte de la planta utilice —y de dónde se encuentre cocinando— se conoce por varios nombres: cilantro, culantro o perejil chino. Cada parte de esta esbelta planta anual tiene un sabor distintivo, lo que la convierte simultáneamente en una hierba, una especia y, en algunas tradiciones, un ingrediente medicinal.
¿Qué es el cilantro y de dónde viene?
Miembro de la familia del perejil (Apiaceae), el cilantro es originario de las regiones mediterráneas y de Oriente Medio, con registros de cultivo que se remontan a miles de años. Hoy en día se cultiva ampliamente en el sur de Asia, el sudeste asiático, América Latina y el África subsahariana. Sri Lanka tiene una larga historia de incorporación del cilantro a su comercio de especias y a la cocina casera, encajando naturalmente junto a otros productos básicos de la isla como el pimienta negra de Ceilán y los clavos.
La planta en sí es una anual delgada, que típicamente crece entre 30 y 60 cm de altura. Produce tallos huecos, hojas bipinnadas plumosas y pequeñas flores rosas o blancas dispuestas en racimos en forma de paraguas llamados umbelas. Sus hábitos de crecimiento compactos la hacen bien adecuada para huertos domésticos así como para el cultivo comercial.
¿Cómo se ve y sabe el cilantro?
Las hojas frescas, comúnmente llamadas cilantro en contextos norteamericanos y latinoamericanos, tienen un sabor brillante, cítrico y ligeramente herbáceo que algunos paladares encuentran fuertemente aromático. Los frutos y semillas secos tienen un carácter completamente diferente: cálido, ligeramente dulce, con notas que recuerdan una mezcla de cáscara de limón y salvia. Esta diferencia de sabor entre la hoja y la semilla es una de las razones por las que el cilantro se trata casi como dos ingredientes separados en las cocinas profesionales.
La fruta es un esquizocarpo pequeño, casi globular, de unos 5 mm de diámetro. Su superficie amarillenta-marrón tiene una fragancia suave incluso antes de molerla. El contenido de aceite esencial de las semillas oscila entre aproximadamente el 0,1 y el 1 por ciento, con coriandrol (también conocido como linalool) como el componente activo principal.
¿Cómo se usa el cilantro en la cocina?
El alcance culinario del cilantro es verdaderamente global. Las semillas —enteras o molidas— aparecen en:
- Polvos y masalas de curry del sur de Asia, donde suelen constituir la proporción más grande de la mezcla.
- Mezclas de especias de Oriente Medio como baharat y ras el hanout
- Panes y pasteles de centeno escandinavos
- Embutidos y condimentos para salchichas por Europa
- Licores, ginebras y algunas cervezas, donde las semillas aportan una nota floral cítrica.
- Confitería, incluyendo los tradicionales comfits ingleses (semillas recubiertas de azúcar)
Las hojas frescas (cilantro) son indispensables en los chutneys indios, las salsas mexicanas, las sopas tailandesas y los adornos para el pho vietnamita. En la cocina de Sri Lanka, las semillas de cilantro molidas en un curry en polvo tostado son un sabor fundamental, mientras que las hojas frescas aparecen como hierba de acabado en platos de lentejas y curris de pescado.
¿Cuáles son las propiedades para la salud asociadas con el cilantro?
Los sistemas de medicina tradicional de todo el sur de Asia y Oriente Medio han utilizado el cilantro durante mucho tiempo para las molestias digestivas, y la herboristería moderna continúa esta tradición. La semilla de cilantro se considera carminativa, lo que significa que puede ayudar a aliviar la hinchazón y los gases, y las infusiones de cilantro y las preparaciones herbales siguen siendo populares en Sri Lanka. También se extrae el aceite esencial de las semillas, rico en linalool, y se utiliza en aromaterapia y formulaciones cosméticas naturales.
Las preparaciones ayurvédicas a veces incorporan cilantro junto con otros botánicos por sus supuestas propiedades refrescantes y antiinflamatorias. Cabe destacar que, si bien estos usos tienen una larga historia empírica, son complementarios —y no un sustituto— del consejo médico.
¿Qué formas de cilantro están disponibles de Sri Lanka?
Sri Lanka produce y exporta cilantro en diversas formas, cada una adecuada para diferentes aplicaciones culinarias o de bienestar:
| Formulario | Usos comunes | Notas |
|---|---|---|
| Semillas enteras | Templado, guisos a fuego lento, encurtido | Mejor tostar brevemente antes de usar para intensificar el sabor |
| Polvo molido | Polvos de curry, adobos, marinados | Pierde aroma más rápido que las semillas enteras; almacene herméticamente |
| Orgánico entero / polvo | Todos los usos culinarios; preferido para aplicaciones de bienestar | Certificado orgánico; sin insumos sintéticos |
| Bolsitas de té de cilantro | Infusión digestiva, mezclas herbales | A menudo combinado con jengibre para mayor calidez |
| Aceite esencial | Aromaterapia, formulación cosmética | Altamente concentrado; no ingerir directamente |
| Entero deshidratado | Mezcla de especias de larga duración | Conserva mejor la integridad estructural que el polvo |
¿Cómo se debe almacenar el cilantro?
Las semillas enteras conservan sus aceites volátiles por mucho más tiempo que el polvo premolido, normalmente hasta dos años en un recipiente hermético almacenado lejos de la luz directa y el calor, en comparación con los aproximadamente seis meses que dura el cilantro molido antes de que se produzca una pérdida significativa de sabor. Si compra semillas enteras, muela pequeñas cantidades según sea necesario con un molinillo de especias o un mortero y una maja. Las hojas frescas (cilantro) se conservan mejor envueltas sin apretar en un paño húmedo en el refrigerador y se utilizan en unos pocos días.
¿Se cultiva cilantro en Sri Lanka?
El cilantro se cultiva en las zonas intermedias secas y secas de Sri Lanka, donde el clima se adapta a su ciclo de crecimiento. Es un elemento básico en los huertos domésticos de toda la isla y se cultiva comercialmente tanto para el mercado interno como para la exportación. La tradición de las especias de Sri Lanka, arraigada en siglos de comercio, significa que el cilantro de origen local está ampliamente disponible en los mercados y tiendas especializadas en especias, a menudo vendido junto con ingredientes complementarios como Syzygium aromaticum (clavos de olor) y cúrcuma.
Para los visitantes interesados en la herencia agrícola de Sri Lanka, los jardines de especias de las regiones de Kandy y Matale ofrecen visitas guiadas donde se pueden ver juntos el cilantro, la pimienta y otras especias nativas y adoptadas.
¿Qué es el cilantro silvestre (walkottamalli)?
En Sri Lanka, el término walkottamalli se refiere a una planta relacionada que a veces se llama cilantro silvestre o cilantro largo (Eryngium foetidum). Es una especie distinta de Coriandrum sativum pero comparte un perfil aromático similar, y sus hojas se utilizan indistintamente con el cilantro en muchas recetas de Sri Lanka y el Sudeste Asiático. El cilantro silvestre también se utiliza ampliamente en la medicina ayurvédica y las preparaciones herbales tradicionales de la isla.
