Сорта настоящей цейлонской корицы

Цейлонская корица — Cinnamomum verum — это не просто пряность. Это настоящее ремесло. Каждая палочка скручивается вручную из тонкой, как бумага, внутренней коры коричного дерева, образуя изящную многослойную трубочку — совершенно непохожую на полые однослойные трубки из кассии, которые продаются в большинстве супермаркетов по всему миру. Понимание системы сортировки этих трубочек помогает покупателям, поварам и торговцам выбирать подходящий продукт для конкретных целей.

Чем цейлонская корица отличается от обычной корицы?

Настоящая цейлонская корица производится почти исключительно в юго-западных низменностях Шри-Ланки — особенно в округах Галле, Матара и Калутара. Кору собирают с молодых побегов коричного растения, дают ей немного подсохнуть, а затем снимают и скручивают вручную в характерные сигарообразные палочки. По мере высыхания полоски закручиваются внутрь, и опытные мастера-очистители складывают несколько тонких слоёв вместе, формируя одну трубочку.

В результате получается пряность с более лёгким и тонким вкусом, чем у кассии, — менее резкая на вкус, с меньшим содержанием кумарина (природного соединения, вызывающего опасения при употреблении в больших дозах) и заметно более сладким ароматом. Аюрведические целительные традиции издавна ценят настоящую корицу за её лечебные свойства наряду с кулинарными.

Как классифицируются палочки цейлонской корицы?

Международная организация по стандартизации и экспортные нормы Шри-Ланки признают официальную систему сортировки. Эксперты оценивают каждую трубочку по шести основным критериям:

• Цвет — сорта премиум-класса отличаются равномерным оттенком от бледно-бежевого до золотисто-коричневого; более тёмный или неравномерный цвет указывает на низкое качество или неправильную сушку.
• Диаметр — тонкие трубочки, как правило, ценятся выше; диаметр измеряется в самой широкой точке скрутки.
• Текстура и плотность — плотно свёрнутые многослойные трубочки держат форму без зазоров и осыпания.
• Длина — стандартные экспортные трубочки нарезаются примерно до 42 дюймов (около 106 см) перед обрезкой для розничной продажи; длина обрезки влияет на присвоение подсорта.
• Дефекты — повреждения насекомыми, обесцвечивание или шероховатые участки коры снижают сорт.
• Содержание эфирных масел — трубочки высшего сорта сохраняют больше летучих масел, что напрямую обеспечивает более насыщенный аромат и вкус.

Каковы основные сорта трубочек цейлонской корицы?

Экспортная торговля корицей Шри-Ланки использует буквенно-цифровую систему сортировки. Основные категории целых трубочек приведены ниже.

Подробнее о каждом сорте цейлонской корицы

Для каждого из перечисленных ниже сортов есть отдельное руководство с информацией о диаметре, цвете, аромате и наиболее подходящих способах применения.

• Сорт Alba
• Сорт C5-Special
• Сорт C5
• Сорт C4
• Сорт M5
• Сорт M4
• Сорт H1
• Сорт H2
• Сорт H2 FAQ
• Сорт No. 1 куиллингс

Ответы на распространённые вопросы о покупке, хранении и использовании настоящей корицы см. в разделе Часто задаваемые вопросы о настоящей цейлонской корице.

Что такое куиллингс и featherings (фезерингс) корицы?

Не всю кору коричного дерева можно свернуть в идеальные трубочки. Обрезки, сломанные куски и завитые фрагменты, образующиеся в процессе скрутки, классифицируются отдельно:

• куиллингс — обрезанные концы трубочек и более мелкие свёрнутые кусочки, по структуре схожие с полноценными трубочками, но короче. Они продаются двух подсортов (сорт 1 и сорт 2 quillings) в зависимости от доли тонкой скрутки. куиллингс — экономичный источник того же настоящего вкуса корицы, популярный для домашней кулинарии и чайных настоев.
• фезерингс — внутренняя кора мелких ветвей и срединных жилок листьев. Более тонкие и менее однородные, фезерингс отличаются несколько иной текстурой, но сохраняют характерный вкус цейлонской корицы.
• кусочки — грубая внешняя кора, срезаемая в процессе очистки. С меньшим содержанием эфирных масел, кусочки используются главным образом для промышленного производства масла корицы и олеорезина.

Как классифицируется молотая корица?

Молотая корица оценивается прежде всего по содержанию летучих масел, тонкости помола и отсутствию фальсификации. Экспортные нормы Шри-Ланки обязывают порошок соответствовать минимальным порогам содержания эфирных масел. Лучшие порошки изготавливаются из трубочек или куиллингс высших сортов, что обеспечивает более ароматный и сложный продукт. При покупке молотой цейлонской корицы обращайте внимание на сертификацию происхождения — продукт с маркировкой Cinnamomum verum гарантирует, что вы приобретаете настоящую цейлонскую корицу, а не более распространённую кассию.

Где выращивается цейлонская корица в Шри-Ланке?

Коричный пояс протянулся через влажно-зональные низменности Южной провинции и западного побережья. Округа Матара и Галле обеспечивают наибольшую долю производства, а меньшие зоны выращивания расположены в округах Калутара и Коломбо. Возделывание корицы глубоко вплетено в уклад жизни деревень вдоль этого побережья: многие семьи мелких землевладельцев хранят сады, переходящие из поколения в поколение.

Очистка корицы — наследственное ремесло, которым занимаются опытные мастера, известные как chalias (чалиас). Их техника — использование короткого изогнутого латунного прута для отделения коры от срезанного побега — оставалась практически неизменной на протяжении столетий.

Как хранить трубочки цейлонской корицы?

Целые трубочки сохраняют эфирные масла значительно дольше, чем порошок. Храните трубочки в герметичной стеклянной ёмкости, вдали от прямых солнечных лучей и тепла. В таких условиях трубочки премиального качества сохраняют аромат до двух лет. Молотый порошок начинает терять свои свойства уже через шесть месяцев после помола, поэтому покупка целых трубочек с последующим помолом по мере необходимости даёт значительно лучший результат в кулинарии и приготовлении напитков.

Какова роль корицы в широкой кулинарной культуре Шри-Ланки?

Корица занимает центральное место в кулинарной традиции Шри-Ланки и торговле на протяжении более тысячи лет. Португальские, голландские и британские колониальные державы стремились контролировать коричную монополию острова — факт, нашедший отражение в пряных садах, которые до сих пор можно встретить вокруг Галле, и в колониальной торговой инфраструктуре, некогда экспортировавшей корицу во все известные уголки мира. Сегодня Шри-Ланка остаётся ведущим мировым поставщиком настоящей цейлонской корицы, производя около 80–90% мирового объёма. Наряду с цейлонским чаем и продуктами кокоса, корица определяет сельскохозяйственную идентичность острова.