セイロン・トゥルーシナモン等級

セイロンシナモン——Cinnamomum verum——は単なるスパイスではありません。それは一つの工芸です。一本一本の棒は、シナモンの木の紙のように薄い内樹皮を手作業で巻き上げて作られ、世界中のほとんどのスーパーで売られている中空・単層のカシアとはまったく異なる、繊細で多層構造のクイルを生み出します。これらのクイルがどのように等級分けされるかを理解することは、購入者・料理人・貿易業者が目的に合った商品を選ぶ助けになります。

セイロンシナモンが他のシナモンと違う点は何ですか?

本物のセイロンシナモンは、そのほぼすべてがスリランカ南西部の低地、特にゴール、マータラ、カルタラの各県で生産されています。樹皮はシナモンの若い新芽から採取され、短時間乾燥させた後に剥がされ、手作業で特徴的な葉巻形の棒に巻き上げられます。細い帯状の樹皮は乾燥する過程で内側に丸まり、熟練した皮むき職人が複数の薄い層を重ねて一本のクイルに仕上げます。

こうして生まれるスパイスは、カシアに比べて軽やかで繊細な風味を持ち、口当たりがまろやかで、クマリン(高用量で懸念される天然成分)の含有量が低く、香りも明らかに甘みがあります。アーユルヴェーダの伝統医学では、本物のシナモンはその料理的価値だけでなく、薬効面でも古くから重んじられてきました。

セイロンシナモンの棒はどのように等級分けされますか?

国際標準化機構(ISO)とスリランカ独自の輸出規制は、正式な等級分け制度を定めています。鑑定人は各クイルを以下の6つの主要基準で評価します。

• 色 — 最高級グレードは淡いタン色から黄金褐色までの均一な色調を示します。色が濃かったり不均一だったりする場合は、品質の低さや乾燥方法の不備を示します。
• 直径 — 一般に細いクイルほど高く評価されます。直径は巻きの最も太い部分で測定されます。
• 質感と密度 — しっかりと巻かれた多層のクイルは、隙間や剥離なくまとまっています。
• 長さ — 輸出規格のクイルは、小売用に仕上げる前はおよそ42インチ(約106cm)に裁断されます。この裁断長が下位グレードの区分に影響します。
• 傷や欠点 — 虫害、変色、または粗い樹皮部分があるとグレードが下がります。
• 精油含有量 — 高グレードのクイルほど揮発性油分を多く保持し、それが直接的により強い香りと風味につながります。

セイロンシナモンの主なクイルグレードは何ですか?

スリランカのシナモン輸出業界では、英数字による等級分け制度が用いられています。ホールクイルの主なカテゴリーは以下の通りです。

各セイロンシナモングレードを詳しく見る

以下の各グレードには、直径、色、香り、最適な用途を網羅した独自のガイドがあります。

• Albaグレード
• C5-スペシャルグレード
• C5グレード
• C4グレード
• M5グレード
• M4グレード
• H1グレード
• H2グレード
• H2 FAQグレード
• No. 1 クイリンググレード

本物のシナモンの購入、保存、使用に関するよくある質問については、セイロン本物シナモンFAQをご覧ください。

シナモンクイリングとフェザリングとは何ですか?

すべてのシナモン樹皮が完璧なクイルに巻けるわけではありません。巻き上げの過程で生じる端材、破片、丸まった切れ端は別に分類されます。

• クイリング — クイルの切り落とした端や、構造的にはフルサイズのクイルに似ているものの短いより小さな巻き片です。細かい巻きの割合に応じて2つのサブグレード(グレード1とグレード2のクイリング)に分けて販売されます。クイリングは同じ本物のシナモンの風味を手頃な価格で楽しめる供給源であり、家庭料理やティーインフュージョンに人気があります。
• フェザリング — より小さな枝や葉の中肋から採れる内樹皮です。より薄く均一性に欠けますが、特徴的なセイロンシナモンの風味は保たれています。
• チップ — 皮むきの際に削ぎ落とされる粗い外樹皮です。精油含有量は低く、主にシナモンオイルやオレオレジンの工業用抽出に使われます。

シナモンパウダーはどのように等級分けされますか?

挽いたシナモンパウダーは、主に揮発性油分の含有量、挽き目の細かさ、混ぜ物がないことによって評価されます。スリランカの輸出規制では、パウダーが最低限の精油含有量の基準を満たすことが求められています。最高級のパウダーは、より高グレードのクイルやクイリングから挽かれ、より香り高く複雑な製品となります。セイロンシナモンパウダーを購入する際は、原産地証明を確認してください。Cinnamomum verumと表示された製品は、より一般的なカシア種ではなく、本物のセイロンシナモンを購入していることを保証します。

セイロンシナモンはスリランカのどこで栽培されていますか?

シナモンベルトは南部州の湿潤地帯の低地から西海岸にかけて広がっています。マータラとゴールの両県が生産の大部分を占め、カルタラ県とコロンボ県にも小規模な栽培地域があります。シナモン栽培はこの海岸沿いの村の暮らしに深く根づいており、多くの小規模農家が世代を超えて受け継がれてきた農園を維持しています。

シナモンの皮むきは、チャリヤとして知られる熟練職人によって代々受け継がれてきた職業です。切り取った新芽から樹皮を剥がすために短く湾曲した真鍮の棒を使うその技法は、何世紀にもわたって本質的に変わっていません。

セイロンシナモンのクイルはどのように保存すればよいですか?

ホールクイルは粉末よりもはるかに長く精油を保持します。クイルは直射日光や熱を避け、密閉できるガラス容器に保存してください。この条件下では、最高級のクイルは最長2年間香りを保ちます。粉末は挽いてから6か月以内に風味が落ち始めるため、ホールクイルを購入し必要に応じて挽くことで、調理や抽出において格段に良い結果が得られます。

シナモンはスリランカの食文化全体とどのように結びついていますか?

シナモンは千年以上にわたってスリランカの食文化と交易の中心にありました。ポルトガル、オランダ、イギリスの各植民地勢力は、いずれもこの島のシナモン独占を支配しようとしました——その事実は、今なおゴール周辺に残るスパイスガーデンや、かつて世界中にシナモンを輸出していた植民地時代の交易インフラに反映されています。今日、スリランカは本物のセイロンシナモンの世界的な主要供給国であり続けており、世界供給量のおよそ80〜90%を生産しています。セイロンティーやココナッツ製品とともに、シナモンはこの島の農業的アイデンティティを象徴しています。