Кунжутное масло

Масло кунжута — одно из старейших масел, получаемых из сельскохозяйственных культур, в истории человечества, отжимаемое из семян Sesamum indicum и ценимое в Азии, Африке и на Ближнем Востоке на протяжении тысячелетий. Сегодня оно выполняет двойную роль на кухнях по всему миру: в качестве среды для приготовления блюд при высоких температурах и в качестве завершающего масла, которое придает соусам, заправкам и маринадам глубокий ореховый характер. Его долговечность в качестве основного продукта питания не случайна — кунжутное масло отличается стабильностью, богато полезными жирными кислотами и требует минимальной переработки, чтобы быть готовым к употреблению.

Из чего делают кунжутное масло?

Пищевая ценность кунжутного масла определяется двумя ненасыщенными жирными кислотами. Линолевая кислота (полиненасыщенная жирная кислота омега-6) составляет примерно 41% от общего содержания жирных кислот, в то время как олеиновая кислота (мононенасыщенная жирная кислота, также содержащаяся в оливковом масле) составляет около 39%. Пальмитиновая и стеариновая кислоты вместе составляют примерно 13%, а небольшое количество других жирных кислот завершает состав.

Сочетание полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров классифицирует кунжутное масло как полувысыхающее полиненасыщенное масло (PUFA). Оно также содержит натуральные антиоксиданты — в частности, сезамол и сезамин, — которые способствуют его стабильности при хранении и, как считается, поддерживают устойчивость масла к прогорклости.

Как давно существует кунжутное масло и где оно возникло?

Считается, что кунжут выращивают более 5000 лет, что делает его одной из самых ранних окультуренных культур человечества. Он процветал как засухоустойчивое растение, способное давать надежный урожай в засушливых условиях, где другие культуры испытывали трудности. Цивилизация долины Инда выращивала кунжут как основную масличную культуру, а торговые записи свидетельствуют о том, что около 1500 г. до н.э. он экспортировался в Месопотамию. В аккадском — одном из древнейших письменных языков — кунжутное масло было записано как ellu, слово, подчеркивающее, насколько центральной была эта культура для древней торговли и диеты.

Семена кунжута относятся к числу самых древних приправ, а также первых масел, получаемых путем прессования. Их использование неуклонно распространялось на запад и восток от Южной Азии, глубоко укоренившись в кулинарных традициях Китая, Японии, Кореи, Ближнего Востока и Восточной Африки задолго до появления современных торговых сетей.

Как производится кунжутное масло?

Процесс производства начинается с биологической особенности, которая на протяжении тысячелетий ставит перед фермерами задачу. Каждое семя кунжута заключено в капсулу, которая открывается — процесс, называемый dehiscence — только при полной зрелости. Поскольку разные растения на одном участке достигают зрелости в немного разное время, механизированный сбор урожая сопряжен с риском потери семян до того, как все капсулы откроются. Традиционно фермеры срезают растения вручную и ставят их вертикально в пучки, чтобы они продолжали созревать, пока каждая капсула не расколется и не выпустит свои семена.

Этот трудоемкий процесс является основной причиной того, что мировое производство кунжутного масла так и не достигло такой же эффективности, как, например, производство пальмового или соевого масла. Исследователи выявили нераскрывающуюся мутантную разновидность еще в 1943 году, и селекционные программы с тех пор добились прогресса в создании сортов, которые дольше удерживают семена, — но коммерческое выращивание по-прежнему в значительной степени зависит от ручного труда в большинстве регионов выращивания. Танзания входит в число крупнейших мировых производителей кунжутного масла, а африканские и азиатские рынки вместе составляют наиболее быстрорастущий спрос на этот продукт.

После сбора семян масло извлекают путем холодного отжима или отжима с помощью экструдера. Некоторые производители дополнительно очищают сырое масло с помощью экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания для улучшения цвета и однородности. Однако масло, отжатое из качественных семян, уже имеет чистый вкус и не требует дополнительной очистки перед употреблением. Многие покупатели сознательно ищут нерафинированное кунжутное масло, основываясь на убеждении — подкрепленном некоторыми исследованиями в области питания — что рафинирование может снизить концентрацию естественным образом встречающихся антиоксидантов и микроэлементов.

Какие типы кунжутного масла существуют?

• Светлое (необжаренное) кунжутное масло: Отжимается из сырых, необжаренных семян. Имеет бледно-золотистый цвет и мягкий вкус. Подходит для обжаривания, жарки в воке и заправок для салатов, где предпочтительна нейтральная основа.
• Темное (поджаренное) кунжутное масло: Изготавливается из семян, которые обжариваются перед отжимом. Имеет насыщенный янтарно-коричневый цвет и выраженный ореховый аромат. Обычно используется в качестве завершающего масла или ароматизатора, а не как жир для жарки, так как высокая температура может ослабить его аромат.
• Масло кунжута холодного отжима: Извлекается без нагревания, что позволяет сохранить максимальный уровень антиоксидантов и питательных веществ. Вкус нежный, цвет – от светло-золотистого до золотистого.
• Рафинированное кунжутное масло: Отбеленное и дезодорированное для получения стабильного, нейтрального продукта с более высокой точкой дымления. Используется в промышленности и при коммерческом производстве продуктов питания.

Как кунжутное масло используется в кулинарии?

В южно- и юго-восточной азиатской кухнях светлое кунжутное масло используется как универсальный жир для приготовления пищи — подходит для обжаривания специй, жарки на мелком огне и тушения овощей. В шри-ланканской кухне кунжутное масло (местно известное как thala tel) традиционно используется в определенных блюдах из риса, соленьях и блюдах, находящихся под влиянием Аюрведы. Оно прекрасно сочетается с цейлонским черным перцем и другими ароматическими веществами, а его мягкая горечь уравновешивает более насыщенные и сладкие ингредиенты.

Масло кунжута, обжаренное, наиболее широко используется в восточноазиатской кухне — его добавляют в блюда из лапши, перемешивают в соусы для макания или используют для завершения супов прямо за столом. Небольшого количества достаточно надолго; его вкус настолько выразительный, что в большинстве рецептов его используют по чайной, а не по столовой ложке.

Какие аюрведические и традиционные применения кунжутного масла?

Масло кунжута занимает важное место в аюрведической медицине, где оно считается согревающим, питательным и заземляющим. Это одно из наиболее часто используемых базовых масел в аюрведических массажных препаратах (абхьянга), используемое как самостоятельно, так и в качестве носителя для лекарственных травяных составов. В традиционной медицине Шри-Ланки препараты на основе кунжутного масла используются для широкого спектра применений, от ухода за суставами до здоровья кожи головы.

Эти традиционные составы отличаются от кулинарного кунжутного масла и обычно производятся при определенных условиях обработки, чтобы гарантировать эффективную передачу целебных растительных веществ в масле.

Как следует хранить кунжутное масло?

Масло кунжута более стабильно, чем многие полиненасыщенные масла, отчасти благодаря содержанию в нем натуральных антиоксидантов. Однако воздействие тепла, света и кислорода со временем ухудшает качество. Чтобы получить максимальную пользу от бутылки:

• Храните в прохладном, темном месте, вдали от прямых солнечных лучей — идеальным местом будет шкафчик вдали от плиты.
• Янтарные или затемненные стеклянные бутылки обеспечивают лучшую защиту, чем прозрачный пластик.
• Охлаждение увеличивает срок годности, хотя масло может помутнеть при охлаждении; при комнатной температуре оно возвращается в жидкое состояние без потери качества.
• Всегда плотно закрывайте бутылку после использования, чтобы ограничить окисление.
• Нерафинированные и масла холодного отжима обычно имеют более короткий срок годности, чем рафинированные, и лучше всего хранятся в холодильнике.

Доступно ли кунжутное масло в Шри-Ланке?

Сезам на протяжении веков был частью сельскохозяйственной и кулинарной жизни Шри-Ланки. Местное сезамовое масло, часто называемое thala tel на сингальском языке, доступно как в пищевом, так и в аюрведическом исполнении. Несколько известных шри-ланкийских брендов производят сезамовое масло и оздоровительные продукты на его основе — от чистого масла холодного отжима для приготовления пищи до лекарственных масел, основанных на традиционной медицине. Lakpura отбирает тщательно подобранный ассортимент этих продуктов для доставки посетителям и международным покупателям.