Olej sezamowy

Olej sezamowy to jeden z najstarszych olejów roślinnych w historii ludzkości, tłoczony z nasion Sesamum indicum i ceniony w Azji, Afryce oraz na Bliskim Wschodzie od tysięcy lat. Obecnie pełni podwójną rolę w kuchniach na całym świecie: jako medium do smażenia potraw wymagających wysokiej temperatury oraz jako olej wykończeniowy, który nadaje sosom, dressingom i marynatom głęboki, orzechowy charakter. Jego trwałość jako podstawowego składnika spiżarni nie jest przypadkiem – olej sezamowy jest wyjątkowo stabilny, bogaty w korzystne kwasy tłuszczowe i wymaga niewielkiego przetworzenia, aby był gotowy do spożycia.

Z czego robi się olej sezamowy?

Profil odżywczy oleju sezamowego jest zdominowany przez dwa nienasycone kwasy tłuszczowe. Kwas linolowy (wielonienasycony kwas tłuszczowy omega-6) stanowi około 41% jego całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych, natomiast kwas oleinowy (jednonienasycony kwas tłuszczowy występujący również w oliwie z oliwek) stanowi około 39%. Kwas palmitynowy i kwas stearynowy razem stanowią w przybliżeniu 13%, a śladowe ilości innych kwasów tłuszczowych uzupełniają skład.

Ta równowaga kwasów wielonienasyconych i jednonienasyconych klasyfikuje olej sezamowy jako półschnący olej wielonienasycony (PUFA). Zawiera on również naturalne przeciwutleniacze — w szczególności sezamol i sezamin — które przyczyniają się do jego stabilności i uważane są za wspierające odporność oleju na jełczenie.

Jak stary jest olej sezamowy i skąd pochodzi?

Uważa się, że sezam jest uprawiany od ponad 5000 lat, co czyni go jedną z najstarszych roślin uprawnych udomowionych przez człowieka. Rozwijał się jako roślina odporna na suszę, która mogła zapewnić niezawodne zbiory w suchych warunkach, w których inne uprawy miały trudności. Cywilizacja Doliny Indusu uprawiała sezam jako podstawową roślinę oleistą, a zapisy handlowe sugerują, że był eksportowany do Mezopotamii około 1500 p.n.e. W języku akadyjskim — jednym z najstarszych języków pisanych — olej sezamowy zapisywano jako ellu, słowo, które podkreśla, jak centralna była ta uprawa w starożytnym handlu i diecie.

Nasiona sezamu należą do najstarszych przypraw, a także pierwszych olejów tłoczonych. Ich użycie rozprzestrzeniało się stopniowo na zachód i na wschód z Azji Południowej, stając się integralną częścią tradycji kulinarnych Chin, Japonii, Korei, Bliskiego Wschodu i Afryki Wschodniej na długo przed istnieniem współczesnych sieci handlowych.

Jak produkuje się olej sezamowy?

Proces produkcji rozpoczyna się od biologicznej osobliwości, która od tysiącleci stanowi wyzwanie dla rolników. Każde ziarno sezamu jest zamknięte w torebce, która otwiera się – proces nazywany dehiscencją – dopiero w pełni dojrzałości. Ponieważ różne rośliny na tej samej działce osiągają dojrzałość w nieco innych momentach, mechaniczne zbieranie plonów wiąże się z ryzykiem utraty nasion, zanim wszystkie torebki się otworzą. Tradycyjnie rolnicy ścinają rośliny ręcznie i ustawiają je pionowo w snopach, aby kontynuowały dojrzewanie, aż każda torebka rozszczepi się i uwolni nasiona.

Ten ręczny proces jest główną przyczyną, dla której produkcja oleju sezamowego na świecie nigdy nie osiągnęła takiej efektywności, jak w przypadku oleju palmowego czy sojowego. Badacze zidentyfikowali odmianę niepękającą już w 1943 roku, a programy hodowlane poczyniły od tego czasu postępy w kierunku odmian, które dłużej zatrzymują nasiona – jednak w większości regionów uprawy nadal w dużym stopniu polega się na pracy ręcznej. Tanzania jest jednym z największych producentów oleju sezamowego na świecie, a rynki afrykańskie i azjatyckie stanowią łącznie najszybciej rosnący popyt na ten produkt.

Po zbiorze nasion olej uzyskuje się poprzez tłoczenie na zimno lub ekspelerowanie. Niektórzy producenci dodatkowo rafinują surowy olej za pomocą ekstrakcji rozpuszczalnikami, neutralizacji i bielenia, aby poprawić kolor i jednolitość. Jednak olej wytłoczony z wysokiej jakości nasion ma już czysty smak i nie wymaga dalszego oczyszczania przed spożyciem. Wielu nabywców celowo poszukuje nierafinowanego oleju sezamowego, wierząc – co potwierdzają niektóre badania żywieniowe – że rafinacja może zmniejszyć stężenie naturalnie występujących przeciwutleniaczy i mikroelementów.

Jakie są różne rodzaje oleju sezamowego?

• Olej sezamowy (nieprażony): Wyciskany z surowych, nieprażonych nasion. Jasnozłoty o łagodnym smaku. Nadaje się do smażenia na patelni, smażenia w woku oraz do dressingów sałatkowych, gdzie preferowana jest neutralna baza.
• Olej sezamowy ciemny (prażony): Wytwarzany z nasion, które zostały uprażone przed tłoczeniem. Głęboko bursztynowo-brązowy o wyraźnym orzechowym aromacie. Zazwyczaj używany jako olej wykończeniowy lub środek aromatyzujący, a nie jako tłuszcz do smażenia, ponieważ wysoka temperatura może osłabić jego aromat.
• Olej sezamowy tłoczony na zimno: Wytwarzany bez użycia ciepła, co pozwala zachować maksymalny poziom antyoksydantów i składników odżywczych. Smak jest delikatny, a kolor jasny do średniego złota.
• Rafinowany olej sezamowy: Wybielany i dezodoryzowany w celu uzyskania spójnego, neutralnego produktu o wyższej temperaturze dymienia. Stosowany w przemyśle i w komercyjnej produkcji żywności.

Jak używa się oleju sezamowego w gotowaniu?

W kuchniach Azji Południowej i Południowo-Wschodniej, lekki olej sezamowy jest używany jako uniwersalny tłuszcz do gotowania — nadaje się do podsmażania przypraw, płytkiego smażenia i smażenia warzyw. W kuchni Sri Lankijskiej olej sezamowy (znany lokalnie jako thala tel) tradycyjnie pojawia się w niektórych przygotowaniach ryżowych, marynatach i daniach inspirowanych Ajurwedą. Naturalnie komponuje się z czarnym pieprzem z Cejlonu i innymi aromatycznymi składnikami, a jego łagodna goryczka równoważy bogatsze, słodsze składniki.

Olej sezamowy prażony jest szczególnie popularny w kuchniach Azji Wschodniej — skrapia się nim dania z makaronem, dodaje do sosów do maczania lub używa do doprawiania zup bezpośrednio przy stole. Wystarczy niewielka ilość; jego wyrazisty smak sprawia, że w większości przepisów podaje się go w łyżeczkach, a nie w łyżkach stołowych.

Jakie są ajurwedyjskie i tradycyjne zastosowania oleju sezamowego?

Olej sezamowy zajmuje ważne miejsce w medycynie ajurwedyjskiej, gdzie uważa się, że rozgrzewa, odżywia i uziemia. Jest to jeden z najczęściej stosowanych olejów bazowych w preparatach do masażu ajurwedyjskiego (abhyanga), stosowany samodzielnie lub jako nośnik dla leczniczych mieszanek ziołowych. W tradycyjnym systemie medycyny Sri Lanki preparaty na bazie oleju sezamowego są stosowane w różnych zastosowaniach, od pielęgnacji stawów po zdrowie skóry głowy.

Te tradycyjne formulacje różnią się od kulinarnych olejów sezamowych i są zazwyczaj wytwarzane w określonych warunkach przetwarzania, aby zapewnić, że olej skutecznie przenosi zamierzone substancje aktywne z ziół.

Jak przechowywać olej sezamowy?

Olej sezamowy jest bardziej stabilny niż wiele wielonienasyconych olejów, częściowo ze względu na zawartość naturalnych przeciwutleniaczy. Jednak narażenie na ciepło, światło i tlen stopniowo pogarsza jego jakość. Aby w pełni wykorzystać butelkę:

• Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego — idealna będzie szafka z dala od kuchenki.
• Butelki z bursztynowego lub ciemnego szkła zapewniają lepszą ochronę niż przezroczyste plastikowe.
• Chłodzenie przedłuża trwałość, choć olej może zmętnieć w chłodzie; wraca do stanu płynnego w temperaturze pokojowej bez utraty jakości.
• Zawsze szczelnie zamykaj butelkę po użyciu, aby ograniczyć utlenianie.
• Olejki nierafinowane i tłoczone na zimno mają zwykle krótszy okres przydatności do spożycia niż wersje rafinowane i najlepiej przechowywać je w lodówce.

Czy olej sezamowy jest dostępny w Sri Lance?

Sezam jest częścią życia rolniczego i kulinarnego Sri Lanki od wieków. Lokalnie produkowany olej sezamowy – często nazywany thala tel w języku Sinhala – jest dostępny zarówno w wersji spożywczej, jak i ajurwedyjskiej. Kilka uznanych Sri Lankijskich marek produkuje olej sezamowy i produkty zdrowotne na jego bazie, od czystego oleju tłoczonego na zimno po lecznicze oleje oparte na tradycyjnej medycynie. Lakpura pozyskuje starannie wyselekcjonowane produkty, aby dostarczyć je turystom i międzynarodowym nabywcom.