Aceite de sésamo

El aceite de sésamo es uno de los aceites más antiguos derivados de cultivos en la historia de la humanidad, prensado de las semillas de Sesamum indicum y valorado en Asia, África y Oriente Medio durante miles de años. Hoy en día, desempeña una doble función en las cocinas de todo el mundo: como medio de cocción para preparaciones a alta temperatura y como aceite de acabado que añade un profundo y característico sabor a nuez a salsas, aderezos y marinados. Su longevidad como ingrediente básico en la despensa no es accidental: el aceite de sésamo es notablemente estable, rico en ácidos grasos beneficiosos y requiere poca refinación para estar listo para la mesa.

¿De qué está hecho el aceite de sésamo?

El perfil nutricional del aceite de sésamo está dominado por dos ácidos grasos insaturados. El ácido linoleico (una grasa poliinsaturada omega-6) representa aproximadamente el 41% de su contenido total de ácidos grasos, mientras que el ácido oleico (una grasa monoinsaturada que también se encuentra en el aceite de oliva) constituye alrededor del 39%. El ácido palmítico y el ácido esteárico contribuyen juntos aproximadamente un 13%, con cantidades traza de otros ácidos grasos completando la composición.

Este equilibrio de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados clasifica el aceite de sésamo como un aceite poliinsaturado semi-secante (PUFA). También contiene antioxidantes naturales, notablemente sesamol y sesamina, que contribuyen a su estabilidad en el estante y se cree que apoyan la resistencia del aceite al enranciamiento.

¿Qué edad tiene el aceite de sésamo y dónde se originó?

Se cree que el sésamo se ha cultivado durante más de 5.000 años, lo que lo convierte en uno de los cultivos domesticados más antiguos de la humanidad. Prosperó como una planta tolerante a la sequía que podía producir una cosecha fiable en condiciones áridas donde otros cultivos tenían dificultades. La civilización del Valle del Indo cultivó sésamo como un cultivo oleaginoso primario, y los registros comerciales sugieren que se exportó a Mesopotamia alrededor del 1500 a. C. En acadio —una de las primeras lenguas escritas—, el aceite de sésamo se registró como ellu, una palabra que subraya la importancia central de este cultivo en el comercio y la dieta antiguos.

Las semillas de sésamo se encuentran entre los primeros condimentos y los primeros aceites prensados. Su uso se extendió constantemente hacia el oeste y el este desde el sur de Asia, arraigándose en las tradiciones culinarias de China, Japón, Corea, Oriente Medio y África Oriental mucho antes de la existencia de las redes comerciales modernas.

¿Cómo se produce el aceite de sésamo?

El proceso de producción comienza con una peculiaridad biológica que ha desafiado a los agricultores durante milenios. Cada semilla de sésamo está encerrada en una cápsula que solo se abre — un proceso llamado dehiscence — cuando está completamente madura. Debido a que diferentes plantas en la misma parcela alcanzan la madurez en momentos ligeramente distintos, la cosecha mecánica conlleva el riesgo de perder semillas antes de que todas las cápsulas se hayan abierto. Tradicionalmente, los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan en haces verticales para que continúen madurando hasta que cada cápsula se haya dividido y liberado sus semillas.

Este requisito manual es la principal razón por la que la producción mundial de aceite de sésamo nunca se ha escalado tan eficientemente como, por ejemplo, el aceite de palma o de soja. Los investigadores identificaron una variedad mutante indehiscente ya en 1943, y los programas de mejora genética han avanzado desde entonces hacia variedades que retienen sus semillas durante más tiempo, pero el cultivo comercial todavía depende en gran medida de la mano de obra en la mayoría de las regiones productoras. Tanzania se encuentra entre los mayores productores de aceite de sésamo a nivel mundial, y los mercados africano y asiático representan conjuntamente la demanda de más rápido crecimiento del producto.

Una vez que se cosechan las semillas, el aceite se extrae mediante prensado en frío o expulsado. Algunos fabricantes refinan aún más el aceite crudo mediante extracción con disolventes, neutralización y blanqueo para mejorar el color y la uniformidad. Sin embargo, el aceite prensado a partir de semillas de calidad ya tiene un sabor limpio y no requiere una purificación adicional antes de su consumo. Muchos compradores buscan deliberadamente aceite de sésamo sin refinar, basándose en la creencia —respaldada por algunas investigaciones nutricionales— de que el refinado puede reducir la concentración de antioxidantes y micronutrientes que se producen de forma natural.

¿Cuáles son los diferentes tipos de aceite de sésamo?

• Aceite de sésamo ligero (sin tostar): Prensado de semillas crudas y sin tostar. De color dorado pálido y sabor suave. Apto para saltear, freír y aderezos de ensalada donde se prefiera una base neutra.
• Aceite de sésamo tostado oscuro: Elaborado a partir de semillas que han sido tostadas antes de prensarlas. De color ámbar marrón intenso y con un pronunciado aroma a nuez. Se utiliza normalmente como aceite de acabado o aromatizante, en lugar de como grasa para cocinar, ya que el calor elevado puede disminuir su aroma.
• Aceite de sésamo prensado en frío: Extraído sin calor, preservando el máximo nivel de antioxidantes y nutrientes. El sabor es delicado y el color es de dorado claro a medio.
• Aceite de sésamo refinado: Blanqueado y desodorizado para producir un producto consistente y neutro con un punto de humo más alto. Se utiliza industrialmente y en la fabricación comercial de alimentos.

¿Cómo se usa el aceite de sésamo en la cocina?

En las cocinas del sur y sudeste asiático, el aceite de sésamo ligero se utiliza como grasa para cocinar de uso general, adecuada para templar especias, freír superficialmente y saltear verduras. En la cocina de Sri Lanka, el aceite de sésamo (conocido localmente como thala tel) aparece tradicionalmente en ciertas preparaciones de arroz, encurtidos y platos de influencia ayurvédica. Combina naturalmente con pimienta negra de Ceilán y otros aromáticos, y su suave amargor equilibra los ingredientes más ricos y dulces.

El aceite de sésamo tostado es más prominente en las cocinas de Asia Oriental — rociado sobre platos de fideos, mezclado en salsas para mojar o utilizado para terminar sopas en la mesa. Una pequeña cantidad es suficiente; su sabor es lo suficientemente intenso como para que la mayoría de las recetas lo requieran en cucharaditas en lugar de cucharadas.

¿Cuáles son los usos ayurvédicos y tradicionales del aceite de sésamo?

El aceite de sésamo ocupa un lugar destacado en la medicina ayurvédica, donde se considera calentador, nutritivo y estabilizador. Es uno de los aceites base más utilizados en las preparaciones ayurvédicas de masaje (abhyanga), utilizado solo o como portador de formulaciones herbales medicadas. En el sistema de medicina tradicional de Sri Lanka, las preparaciones a base de aceite de sésamo se utilizan para una variedad de aplicaciones, desde el cuidado de las articulaciones hasta la salud del cuero cabelludo.

Estas formulaciones tradicionales son distintas del aceite de sésamo culinario y normalmente se producen bajo condiciones de procesamiento específicas para garantizar que el aceite transporte eficazmente los principios activos herbales previstos.

¿Cómo debe almacenarse el aceite de sésamo?

El aceite de sésamo es más estable que muchos aceites poliinsaturados, en parte debido a su contenido natural de antioxidantes. Sin embargo, la exposición al calor, la luz y el oxígeno degradará gradualmente la calidad. Para aprovechar al máximo una botella:

• Guarde en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa; un armario alejado de la placa de cocina es ideal.
• Las botellas de vidrio ámbar o de color oscuro ofrecen una mejor protección que el plástico transparente.
• La refrigeración prolonga la vida útil, aunque el aceite puede volverse turbio al enfriarse; vuelve a un estado líquido a temperatura ambiente sin pérdida de calidad.
• Siempre selle bien la botella después de usar para limitar la oxidación.
• Los aceites sin refinar y prensados en frío suelen tener una vida útil más corta que las versiones refinadas y se benefician más de la refrigeración.

¿Está disponible el aceite de sésamo en Sri Lanka?

El sésamo ha formado parte de la vida agrícola y culinaria de Sri Lanka durante siglos. El aceite de sésamo producido localmente —a menudo llamado thala tel en cingalés— está disponible tanto en formulaciones de grado alimenticio como ayurvédicas. Varias marcas establecidas de Sri Lanka producen aceite de sésamo y productos para la salud a base de sésamo, que van desde aceite de cocina puro prensado en frío hasta aceites medicinales arraigados en la medicina tradicional. Lakpura selecciona cuidadosamente una selección de estos productos para su entrega a visitantes y compradores internacionales.