Olio di sesamo

L'olio di sesamo è uno dei più antichi oli derivati da colture nella storia umana, pressato dai semi di Sesamum indicum e apprezzato in Asia, Africa e Medio Oriente da migliaia di anni. Oggi svolge un duplice ruolo nelle cucine di tutto il mondo: come mezzo di cottura per preparazioni ad alta temperatura e come olio di finitura che aggiunge un profondo aroma di nocciola a salse, condimenti e marinature. La sua longevità come ingrediente base della dispensa non è casuale: l'olio di sesamo è notevolmente stabile, ricco di acidi grassi benefici e richiede poca raffinazione per essere pronto per la tavola.

Di cosa è fatto l'olio di sesamo?

Il profilo nutrizionale dell'olio di sesamo è dominato da due acidi grassi insaturi. L'acido linoleico (un acido grasso polinsaturo omega-6) costituisce circa il 41% del suo contenuto totale di acidi grassi, mentre l'acido oleico (un acido grasso monoinsaturo presente anche nell'olio d'oliva) costituisce circa il 39%. L'acido palmitico e l'acido stearico contribuiscono insieme a circa il 13%, con tracce di altri acidi grassi che completano la composizione.

Questo equilibrio tra acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi classifica l'olio di sesamo come un olio polinsaturo semi-essiccante (PUFA). Contiene anche antiossidanti naturali — in particolare sesamolo e sesamina — che contribuiscono alla sua stabilità e si ritiene che supportino la resistenza dell'olio all'irrancidimento.

Quanti anni ha l'olio di sesamo e qual è la sua origine?

Si ritiene che il sesamo sia coltivato da oltre 5.000 anni, il che lo rende una delle prime colture addomesticate dall'umanità. Prosperava come pianta tollerante alla siccità in grado di produrre un raccolto affidabile in condizioni aride in cui altre colture faticavano. La civiltà della Valle dell'Indo coltivava il sesamo come coltura oleifera primaria e i registri commerciali suggeriscono che veniva esportato in Mesopotamia intorno al 1500 a.C. In accadico – una delle prime lingue scritte – l'olio di sesamo veniva registrato come ellu, una parola che sottolinea quanto questa coltura fosse centrale al commercio e alla dieta antichi.

I semi di sesamo sono tra i primi condimenti e i primi oli spremuti a essere stati utilizzati. Il loro uso si è diffuso costantemente verso ovest e verso est dal Sud Asia, radicandosi nelle tradizioni culinarie di Cina, Giappone, Corea, Medio Oriente e Africa orientale molto prima dell'esistenza delle moderne reti commerciali.

Come viene prodotto l'olio di sesamo?

Il processo di produzione inizia con una particolarità biologica che ha sfidato gli agricoltori per millenni. Ogni seme di sesamo è racchiuso in una capsula che si apre – un processo chiamato dehiscence – solo a completa maturazione. Poiché diverse piante nello stesso appezzamento raggiungono la maturità in momenti leggermente diversi, la raccolta meccanica rischia di far perdere i semi prima che tutte le capsule si siano aperte. Tradizionalmente, gli agricoltori tagliano le piante a mano e le mettono in verticale in fasci per continuare la maturazione finché ogni capsula non si sarà divisa e rilascerà i suoi semi.

Questo requisito manuale è la ragione principale per cui la produzione mondiale di olio di sesamo non si è mai ampliata in modo efficiente come, ad esempio, quella di olio di palma o di soia. I ricercatori hanno identificato una varietà mutante indeiscente già nel 1943 e i programmi di selezione hanno compiuto progressi verso varietà che trattengono i semi più a lungo, ma la coltivazione commerciale dipende ancora fortemente dalla manodopera in gran parte delle regioni di coltivazione. La Tanzania è tra i maggiori produttori mondiali di olio di sesamo e i mercati africani e asiatici rappresentano insieme la domanda in più rapida crescita per il prodotto.

Una volta raccolti, i semi vengono sottoposti a spremitura a freddo o espellente per estrarre l'olio. Alcuni produttori raffinano ulteriormente l'olio grezzo tramite estrazione con solventi, neutralizzazione e sbiancamento per migliorarne il colore e l'uniformità. Tuttavia, l'olio pressato da semi di qualità ha già un sapore pulito e non richiede ulteriori purificazioni prima del consumo. Molti acquirenti cercano deliberatamente l'olio di sesamo non raffinato, convinti – e questa convinzione è supportata da alcune ricerche nutrizionali – che la raffinazione possa ridurre la concentrazione di antiossidanti e micronutrienti presenti in natura.

Quali sono i diversi tipi di olio di sesamo?

• Olio di sesamo chiaro (non tostato): Pressato da semi crudi, non tostati. Di colore oro pallido e dal sapore delicato. Adatto per saltare in padella, soffriggere e condire insalate quando si preferisce una base neutra.
• Olio di sesamo scuro (tostato): Prodotto da semi che sono stati tostati prima della pressatura. Di un intenso color ambrato-marrone con un pronunciato aroma di nocciola. Tipicamente utilizzato come olio di condimento o aromatizzante piuttosto che come grasso da cottura, poiché l'alta temperatura può diminuirne l'aroma.
• Olio di sesamo spremuto a freddo: Estratto senza calore, per preservare il massimo livello di antiossidanti e nutrienti. Il sapore è delicato e il colore è da oro chiaro a medio.
• Olio di sesamo raffinato: Sbiancato e deodorizzato per produrre un prodotto costante e neutro con un punto di fumo più alto. Utilizzato a livello industriale e nella produzione alimentare commerciale.

Come si usa l'olio di sesamo in cucina?

Nelle cucine dell'Asia meridionale e sud-orientale, l'olio di sesamo leggero viene utilizzato come grasso da cucina multiuso, adatto per temperare le spezie, friggere in padella e saltare le verdure. Nella cucina dello Sri Lanka, l'olio di sesamo (conosciuto localmente come thala tel) compare tradizionalmente in alcune preparazioni di riso, sottaceti e piatti di influenza ayurvedica. Si abbina naturalmente al pepe nero di Ceylon e ad altri aromi, e la sua leggera amarezza bilancia ingredienti più ricchi e dolci.

L'olio di sesamo tostato è un ingrediente fondamentale nelle cucine dell'Asia orientale: viene irrorato su piatti di noodles, aggiunto alle salse per intingere o utilizzato per completare le zuppe a tavola. Una piccola quantità è sufficiente; il suo sapore è così deciso che la maggior parte delle ricette ne richiedono un cucchiaino anziché un cucchiaio.

Quali sono gli usi ayurvedici e tradizionali dell'olio di sesamo?

L'olio di sesamo occupa un posto di rilievo nella medicina ayurvedica, dove è considerato riscaldante, nutriente e radicante. È uno degli oli base più comunemente utilizzati nelle preparazioni ayurvediche per il massaggio (abhyanga), utilizzato da solo o come vettore per formulazioni a base di erbe medicinali. Nel sistema di medicina tradizionale dello Sri Lanka, le preparazioni a base di olio di sesamo sono utilizzate per una vasta gamma di applicazioni, dalla cura delle articolazioni alla salute del cuoio capelluto.

Queste formulazioni tradizionali sono diverse dall'olio di sesamo culinario e sono tipicamente prodotte in condizioni di lavorazione specifiche per garantire che l'olio trasporti efficacemente i principi attivi erboristici desiderati.

Come va conservato l'olio di sesamo?

L'olio di sesamo è più stabile di molti oli polinsaturi, in parte grazie al suo contenuto naturale di antiossidanti. Tuttavia, l'esposizione al calore, alla luce e all'ossigeno ne degraderà gradualmente la qualità. Per ottenere il massimo da una bottiglia:

• Conservare in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce diretta del sole: un armadietto lontano dai fornelli è l'ideale.
• Le bottiglie in vetro ambrato o scuro offrono una protezione migliore rispetto alla plastica trasparente.
• La refrigerazione prolunga la durata di conservazione, anche se l'olio potrebbe diventare torbido se raffreddato; torna allo stato liquido a temperatura ambiente senza perdita di qualità.
• Sigillare sempre bene la bottiglia dopo l'uso per limitare l'ossidazione.
• Gli oli non raffinati e a pressatura a freddo hanno generalmente una durata di conservazione inferiore rispetto alle versioni raffinate e traggono il massimo beneficio dalla refrigerazione.

L'olio di sesamo è disponibile nello Sri Lanka?

Il sesamo fa parte della vita agricola e culinaria dello Sri Lanka da secoli. L'olio di sesamo prodotto localmente – spesso chiamato thala tel in singalese – è disponibile sia in formulazioni per uso alimentare che ayurvedico. Diverse marche consolidate dello Sri Lanka producono olio di sesamo e prodotti per la salute a base di sesamo, che vanno dall'olio da cucina puro pressato a freddo agli oli medicati radicati nella medicina tradizionale. Lakpura seleziona una gamma curata di questi prodotti per la consegna a visitatori e acquirenti internazionali.