Óleo de Sésamo

O óleo de sésamo é um dos óleos à base de culturas mais antigos da história da humanidade, prensado das sementes de Sesamum indicum e valorizado em toda a Ásia, África e Oriente Médio há milhares de anos. Atualmente, desempenha um papel duplo em cozinhas de todo o mundo: como meio de cozimento para preparações de alta temperatura e como óleo de acabamento que adiciona um caráter profundo e de nozes a molhos, temperos e marinadas. Sua longevidade como um item básico de despensa não é por acaso — o óleo de sésamo é notavelmente estável, rico em ácidos graxos benéficos e requer pouco refinamento para estar pronto para a mesa.

De que é feito o óleo de sésamo?

O perfil nutricional do óleo de sésamo é dominado por dois ácidos gordos insaturados. O ácido linoleico (uma gordura poliinsaturada ômega-6) representa aproximadamente 41% do seu conteúdo total de ácidos gordos, enquanto o ácido oleico (uma gordura monoinsaturada também encontrada no azeite) constitui cerca de 39%. O ácido palmítico e o ácido esteárico, juntos, contribuem com aproximadamente 13%, com pequenas quantidades de outros ácidos gordos completando a composição.

Este equilíbrio entre ácidos gordos poli-insaturados e monoinsaturados classifica o óleo de sésamo como um óleo poli-insaturado semi-secante (PUFA). Contém também antioxidantes naturais — nomeadamente sesamol e sesamina — que contribuem para a sua estabilidade e se acredita que apoiam a resistência do óleo a ficar rançoso.

Qual a idade do óleo de sésamo e onde se originou?

Acredita-se que o gergelim seja cultivado há mais de 5.000 anos, tornando-o uma das primeiras culturas domesticadas da humanidade. Prosperou como uma planta tolerante à seca que podia produzir uma colheita confiável em condições áridas onde outras culturas tinham dificuldades. A Civilização do Vale do Indo cultivava gergelim como uma cultura oleaginosa primária, e os registos comerciais sugerem que era exportado para a Mesopotâmia por volta de 1500 a.C.. Em acádico — uma das primeiras línguas escritas — o óleo de gergelim era registado como ellu, uma palavra que sublinha a importância central desta cultura no comércio e na dieta antigos.

As sementes de sésamo estão entre os primeiros condimentos e os primeiros óleos prensados. O seu uso espalhou-se constantemente para oeste e para leste a partir do Sul da Ásia, tornando-se parte integrante das tradições culinárias da China, Japão, Coreia, Médio Oriente e África Oriental muito antes da existência das redes comerciais modernas.

Como o óleo de sésamo é produzido?

O processo de produção começa com uma peculiaridade biológica que desafia os agricultores há milénios. Cada semente de sésamo está envolta numa cápsula que só se abre – um processo chamado desiscência – quando totalmente madura. Como diferentes plantas na mesma parcela atingem a maturidade em momentos ligeiramente diferentes, a colheita mecânica corre o risco de perder sementes antes que todas as cápsulas tenham aberto. Tradicionalmente, os agricultores cortam as plantas à mão e colocam-nas em pé em feixes para continuar a amadurecer até que todas as cápsulas se tenham fendido e libertado as suas sementes.

Esta exigência manual é a principal razão pela qual a produção mundial de óleo de sésamo nunca atingiu a mesma eficiência de, por exemplo, o óleo de palma ou de soja. Pesquisadores identificaram uma variedade mutante indeiscente já em 1943, e os programas de melhoramento têm feito progressos em direção a variedades que retêm suas sementes por mais tempo — mas o cultivo comercial ainda depende fortemente da mão de obra em a maioria das regiões produtoras. A Tanzânia está entre os maiores produtores de óleo de sésamo a nível global, e os mercados africanos e asiáticos representam, em conjunto, a procura de maior crescimento para o produto.

Uma vez que as sementes são colhidas, o óleo é extraído por prensagem a frio ou por expulsão. Alguns fabricantes refinam ainda mais o óleo bruto por meio de extração com solvente, neutralização e branqueamento para melhorar a cor e a uniformidade. No entanto, o óleo prensado de sementes de qualidade já tem um sabor limpo e não requer purificação adicional antes do consumo. Muitos compradores procuram deliberadamente óleo de sésamo não refinado, acreditando — com base em algumas pesquisas nutricionais — que o refinamento pode reduzir a concentração de antioxidantes e micronutrientes naturais.

Quais são os diferentes tipos de óleo de sésamo?

• Óleo de sésamo claro (não torrado): Prensado de sementes cruas, não torradas. De cor dourada pálida e sabor suave. Adequado para saltear, refogar e molhos de salada onde se prefere uma base neutra.
• Óleo de sésamo escuro (torrado): Feito de sementes que foram torradas antes de serem prensadas. De cor âmbar-castanho profundo e com um pronunciado aroma de nozes. Normalmente usado como óleo de finalização ou aromatizante, em vez de gordura para cozinhar, pois o calor elevado pode diminuir seu aroma.
• Óleo de sésamo prensado a frio: Extraído sem calor, preservando o máximo nível de antioxidantes e nutrientes. O sabor é delicado e a cor é de dourado claro a médio.
• Óleo de sésamo refinado: Branqueado e desodorizado para produzir um produto consistente e neutro com um ponto de fumo mais elevado. Utilizado industrialmente e na produção comercial de alimentos.

Como o óleo de sésamo é usado na culinária?

Nas cozinhas do Sul e Sudeste Asiático, o óleo de sésamo leve é usado como gordura de cozinha multiuso — adequado para temperar especiarias, fritar superficialmente e saltear vegetais. Na culinária do Sri Lanka, o óleo de sésamo (conhecido localmente como thala tel) aparece tradicionalmente em certas preparações de arroz, picles e pratos de influência ayurvédica. Combina naturalmente com pimenta-do-reino do Ceilão e outros aromáticos, e o seu amargor suave equilibra ingredientes mais ricos e doces.

O óleo de sésamo torrado é mais proeminente nas cozinhas do Leste Asiático — regado sobre pratos de macarrão, mexido em molhos para mergulhar ou usado para finalizar sopas à mesa. Uma pequena quantidade é suficiente; o seu sabor é assertivo o suficiente para que a maioria das receitas o peça por colher de chá, e não por colher de sopa.

Quais são os usos ayurvédicos e tradicionais do óleo de sésamo?

O óleo de sésamo tem um lugar de destaque na medicina ayurvédica, onde é considerado aquecedor, nutritivo e estabilizador. É um dos óleos de base mais utilizados nas preparações ayurvédicas de massagem (abhyanga), usado sozinho ou como veículo para formulações herbais medicinais. No sistema de medicina tradicional do Sri Lanka, as preparações à base de óleo de sésamo são utilizadas para uma variedade de aplicações, desde o cuidado das articulações até a saúde do couro cabeludo.

Estas formulações tradicionais são distintas do óleo de sésamo culinário e são normalmente produzidas sob condições de processamento específicas para garantir que o óleo transporta eficazmente os princípios ativos herbais pretendidos.

Como deve ser armazenado o óleo de sésamo?

O óleo de sésamo é mais estável do que muitos óleos polinsaturados, em parte devido ao seu conteúdo natural de antioxidantes. No entanto, a exposição ao calor, à luz e ao oxigénio irá degradar gradualmente a qualidade. Para aproveitar ao máximo uma garrafa:

• Guarde num local fresco e escuro, longe da luz solar direta — um armário longe do fogão é o ideal.
• Frascos de vidro âmbar ou escuro oferecem melhor proteção do que plástico transparente.
• A refrigeração prolonga a vida útil, embora o óleo possa ficar turvo quando refrigerado; ele retorna a um estado líquido à temperatura ambiente sem perda de qualidade.
• Sempre vede bem a garrafa após o uso para limitar a oxidação.
• Óleos não refinados e prensados a frio geralmente têm uma vida útil mais curta do que as versões refinadas e beneficiam-se da refrigeração.

O óleo de sésamo está disponível no Sri Lanka?

O sésamo faz parte da vida agrícola e culinária do Sri Lanka há séculos. O óleo de sésamo produzido localmente — frequentemente chamado de thala tel em Sinhala — está disponível em formulações de grau alimentício e ayurvédicas. Várias marcas estabelecidas do Sri Lanka produzem óleo de sésamo e produtos de saúde à base de sésamo, que vão desde óleo de cozinha puro prensado a frio até óleos medicinais enraizados na medicina tradicional. A Lakpura seleciona uma variedade destes produtos para entrega a visitantes e compradores internacionais.