Murukku (முறுக்கு) to chrupiąca, słona przekąska w kształcie spirali z mąki ryżowej i mąki z urad dal, doprawiona kuminem, sezamem, chili i szczyptą asafetydy, wyciskana w spiralki i smażona w głębokim tłuszczu. Nazwa oznacza po tamilsku „skręcony”, od kształtu przekąski. Pochodzi z tamilskich kuchni południowych Indii, a na Sri Lance przygotowuje się ją przede wszystkim w tamilskich domach w Jaffnie i Batticaloa, choć paczki murukku sprzedaje się w sklepach na całej wyspie.
Murukku robi się w dużych ilościach na Deepavali i na tamilski Nowy Rok w kwietniu, kiedy częstuje się nim gości razem ze słodyczami, a między świętami jest to codzienna przekąska do filiżanki herbaty cejlońskiej. Połamane kawałki trafiają też do pikantnej „mieszanki” smażonych przekąsek sprzedawanej w sklepach i na straganach z jedzeniem ulicznym. Potrzebna jest prasa do murukku (ręczna wyciskarka z tarczą w kształcie gwiazdy), choć małe spiralki można też uformować ręcznie.
Jak zrobić murukku
- Około 30 sztuk murukku
- Przygotowanie: 20 minut
- Smażenie: 40 minut
- Trudność: średnia
Składniki
- 250 g (2 szklanki) drobnej mąki ryżowej
- 60 g (1/2 szklanki) mąki z urad dal (fasoli urd), albo 60 g łuskanego, połówkowanego urad dal uprażonego i zmielonego jak poniżej
- 1 łyżeczka nasion kuminu
- 1 łyżeczka białego sezamu
- 1/2 łyżeczki chili w proszku
- 1/4 łyżeczki asafetydy (hing)
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki gorącego oleju kokosowego lub roślinnego (albo roztopionego masła)
- Około 250 ml wody
- Około 1 litr oleju kokosowego lub roślinnego do smażenia w głębokim tłuszczu
Przygotowanie
- Zrób mąkę z dal (w razie potrzeby). Uprażaj urad dal na suchej, ciężkiej patelni na średnio-małym ogniu przez 8 do 10 minut, mieszając, aż zacznie pachnieć i bardzo lekko się zazłoci. Całkowicie ostudź, zmiel na drobny proszek i przesiej.
- Wymieszaj suche składniki. Przesiej mąkę ryżową i mąkę z urad dal do miski i wmieszaj kumin, sezam, chili w proszku, asafetydę i sól.
- Wetrzyj tłuszcz. Polej mąkę gorącym olejem lub roztopionym masłem i wcieraj go palcami, aż masa będzie przypominać drobną bułkę tartą.
- Zagnieć ciasto. Dodawaj wodę stopniowo, zagniatając, aż powstanie miękkie, gładkie ciasto, które nie klei się do rąk. Trzymaj je przykryte, żeby nie wyschło.
- Rozgrzej olej. Rozgrzej olej do smażenia w głębokim, ciężkim garnku na średnim ogniu do około 170°C, aż mały kawałek ciasta zaskwierczy i będzie równo wypływał na powierzchnię.
- Wyciśnij spirale. Natłuść prasę do murukku, załóż tarczę w kształcie gwiazdy i napełnij ją porcją ciasta. Wyciśnij 3 do 4 koncentrycznych okręgów o średnicy około 8 cm na natłuszczony arkusz papieru do pieczenia lub na spód stalowej chochli i zlep koniec.
- Smaż partiami. Wsuwaj do oleju po 3 lub 4 spirale naraz i smaż je 3 do 4 minut, raz obracając, aż będą złociste, a olej wokół nich prawie przestanie bulgotać.
- Odsącz i ostudź. Wyjmij je łyżką cedzakową i odsącz na kratce lub ręczniku papierowym. Całkowicie ostudź murukku, zanim przełożysz je do szczelnego pojemnika.
Dlaczego murukku się łamie albo twardnieje?
- Łamie się w prasie: ciasto jest za suche. Wgnieć w nie łyżkę wody.
- Rozpływa się lub wiotczeje: ciasto jest za miękkie. Wgnieć trochę więcej mąki ryżowej.
- Twarde i zbite: za mało tłuszczu w cieście. Dodaj pełne 2 łyżki oleju lub masła.
- Tłuste: olej nie był dość gorący albo w garnku było za ciasno. Najpierw usmaż kawałek próbny i wkładaj tylko kilka spiral naraz.
Jakie są rodzaje murukku?
Murukku to raczej rodzina przekąsek niż jeden przepis. Powyższa wersja to prosty rodzaj z ryżu i urad dal. Inne ciasta robi się z prażonej mąki z ciecierzycy, a niektórzy kucharze w Jaffnie mieszają mąkę z ciecierzycy z mąką pszenną gotowaną na parze, przez co przekąska przestaje być bezglutenowa. Maślane murukku jest bogatsze, z większą ilością masła w cieście; kara murukku (pikantne) zawiera więcej chili, a kai murukku skręca się palcami zamiast w prasie. Każdy z tych rodzajów można połamać i wymieszać ze smażonymi orzeszkami ziemnymi i przyprawioną soczewicą, tworząc mieszankę.
Czy murukku to to samo co kokis?
Nie. Murukku to sztywne ciasto wyciskane przez końcówkę i jest słone. Kokis to rzadkie ciasto z mąki ryżowej i mleka kokosowego nabierane na gorącą, wzorzystą foremkę i smażone w kształt koronkowego kwiatu. Po tamilsku ta smażona na foremce przekąska nazywa się achchu murukku (od achchu, foremka), dlatego obie nazwy bywają mylone. Obie pojawiają się podczas kwietniowego Nowego Roku, a kokis stoi na syngaleskim stole noworocznym.
Jak długo można przechowywać murukku?
Całkowicie ostudzone i przechowywane w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej domowe murukku pozostaje chrupiące przez około 3 do 4 tygodni. Mięknie od wilgoci, dlatego zamykaj słoik zaraz po wyjęciu porcji.
Czy murukku jest wegańskie i bezglutenowe?
Z olejem zamiast masła powyższy przepis jest wegański. Mąka ryżowa i mąka z urad dal są bezglutenowe, ale większość mieszanej asafetydy jest rozcieńczana mąką pszenną, więc jeśli ma to dla ciebie znaczenie, użyj bezglutenowego hing albo go pomiń. Wersje z mąką pszenną gotowaną na parze zawierają gluten.
