Murukku (முறுக்கு) ist ein knuspriger, herzhafter Spiral-Snack aus Reismehl und Urad-Dal-Mehl, gewürzt mit Kreuzkümmel, Sesam, Chili und einer Prise Asant, der zu Kringeln gespritzt und frittiert wird. Der Name ist tamilisch und bedeutet „gedreht“, nach seiner Form. Er stammt aus den tamilischen Küchen Südindiens und wird in Sri Lanka vor allem in tamilischen Haushalten in Jaffna und Batticaloa zubereitet, doch Tüten davon werden in Läden auf der ganzen Insel verkauft.
Murukku wird in großen Mengen für Deepavali und für das tamilische Neujahr im April zubereitet, wenn es zusammen mit den Süßigkeiten mit Besuchern geteilt wird, und zwischen den Festen ist es ein Alltagssnack zu einer Tasse Ceylon-Tee. Zerbrochene Stücke landen auch in der würzigen Knabbermischung aus frittierten Snacks, die als „Mixture“ in Läden und an Streetfood-Ständen verkauft wird. Sie brauchen eine Murukku-Presse (eine Handpresse mit sternförmiger Lochscheibe), kleine Kringel lassen sich aber auch von Hand formen.
So wird Murukku zubereitet
- Ergibt etwa 30 Murukku
- Vorbereitung: 20 Minuten
- Garzeit: 40 Minuten
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten
- 250 g (2 Tassen) feines Reismehl
- 60 g (1/2 Tasse) Urad-Dal-Mehl (Urdbohnenmehl) oder 60 g geschälte, halbierte Urad Dal, wie unten beschrieben geröstet und gemahlen
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1 TL weiße Sesamsamen
- 1/2 TL Chilipulver
- 1/4 TL Asant (Hing)
- 1 TL Salz
- 2 EL heißes Kokosöl oder Pflanzenöl (oder zerlassene Butter)
- Etwa 250 ml Wasser
- Etwa 1 Liter Kokosöl oder Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Dal-Mehl herstellen (falls nötig). Die Urad Dal in einer schweren Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis schwacher Hitze unter Rühren 8 bis 10 Minuten rösten, bis sie duften und ganz leicht golden sind. Vollständig abkühlen lassen, fein mahlen und sieben.
- Trockene Zutaten mischen. Reismehl und Urad-Dal-Mehl in eine Schüssel sieben und Kreuzkümmel, Sesam, Chilipulver, Asant und Salz unterrühren.
- Fett einarbeiten. Das heiße Öl oder die zerlassene Butter über das Mehl gießen und mit den Fingerspitzen einreiben, bis die Mischung wie feine Semmelbrösel aussieht.
- Teig kneten. Das Wasser nach und nach unter Kneten zugeben, bis ein weicher, glatter Teig entsteht, der nicht an den Händen klebt. Abgedeckt halten, damit er nicht austrocknet.
- Öl erhitzen. Das Frittieröl in einem tiefen, schweren Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 170°C erhitzen, bis ein kleines Stück Teig zischt und gleichmäßig an die Oberfläche steigt.
- Spiralen pressen. Die Murukku-Presse einfetten, die Sternscheibe einsetzen und mit einer Portion Teig füllen. 3 bis 4 konzentrische Ringe von etwa 8 cm Durchmesser auf ein gefettetes Stück Backpapier oder die Rückseite einer Stahlkelle pressen und das Ende andrücken, um es zu verschließen.
- Portionsweise frittieren. Jeweils 3 oder 4 Spiralen ins Öl gleiten lassen und 3 bis 4 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, bis sie golden sind und das Öl um sie herum kaum noch sprudelt.
- Abtropfen und abkühlen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Das Murukku vollständig abkühlen lassen, bevor Sie es in einen luftdichten Behälter füllen.
Warum bricht Murukku oder wird hart?
- Bricht in der Presse: Der Teig ist zu trocken. Einen Löffel Wasser unterkneten.
- Läuft auseinander oder wird schlaff: Der Teig ist zu weich. Etwas mehr Reismehl unterkneten.
- Harter, dichter Biss: Zu wenig Fett im Teig. Die vollen 2 EL Öl oder Butter verwenden.
- Fettig: Das Öl war nicht heiß genug oder der Topf zu voll. Zuerst ein Probestück frittieren und nur wenige Spiralen auf einmal zugeben.
Welche Arten von Murukku gibt es?
Murukku ist eher eine Familie von Snacks als ein einzelnes Rezept. Die obige Version ist die schlichte Sorte aus Reis und Urad Dal. Andere Teige verwenden geröstetes Kichererbsenmehl, und manche Köche in Jaffna mischen Kichererbsenmehl mit gedämpftem Weizenmehl, wodurch der Snack nicht mehr glutenfrei ist. Butter-Murukku ist reichhaltiger, mit mehr Butter im Teig; Kara-Murukku (scharf) enthält mehr Chili; und das von Hand gedrehte Kai Murukku wird mit den Fingern statt mit einer Presse geformt. Jede Sorte kann zerbrochen und mit frittierten Erdnüssen und gewürzten Linsen zur „Mixture“ vermischt werden.
Ist Murukku dasselbe wie Kokis?
Nein. Murukku ist ein fester Teig, der durch eine Düse gepresst wird, und er ist herzhaft. Kokis ist ein flüssiger Teig aus Reismehl und Kokosmilch, der mit einer heißen, gemusterten Form aufgenommen und zu einer spitzenartigen Blüte frittiert wird. Auf Tamil heißt dieser in der Form frittierte Snack Achchu Murukku (von achchu, Form), weshalb die beiden Namen manchmal verwechselt werden. Beide gehören zum Neujahr im April, und Kokis steht auf dem singhalesischen Neujahrstisch.
Wie lange hält sich Murukku?
Vollständig abgekühlt und in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt, bleibt hausgemachtes Murukku etwa 3 bis 4 Wochen knusprig. Feuchtigkeit macht es weich, schließen Sie das Glas daher gleich wieder, nachdem Sie etwas herausgenommen haben.
Ist Murukku vegan und glutenfrei?
Mit Öl statt Butter ist das obige Rezept vegan. Reis- und Urad-Dal-Mehl sind glutenfrei, doch der meiste handelsübliche Asant ist mit Weizenmehl gestreckt; verwenden Sie daher glutenfreien Hing oder lassen Sie ihn weg, wenn Ihnen das wichtig ist. Varianten mit gedämpftem Weizenmehl enthalten Gluten.
