El murukku (முறுக்கு) es un aperitivo salado y crujiente en espiral, hecho con harina de arroz y harina de urad dal, sazonado con comino, sésamo, chile y una pizca de asafétida, que se forma en espirales con manga o prensa y se fríe en abundante aceite. Su nombre significa «retorcido» en tamil, por su forma. Procede de las cocinas tamiles del sur de la India y en Sri Lanka se prepara sobre todo en los hogares tamiles de Jaffna y Batticaloa, aunque se venden bolsas de murukku en tiendas de toda la isla.
El murukku se prepara en grandes tandas para Deepavali y para el Año Nuevo tamil en abril, cuando se comparte con las visitas junto a los dulces, y entre fiestas es un aperitivo de diario con una taza de té de Ceilán. Los trozos rotos también acaban en la «mixture», una mezcla picante de aperitivos fritos que se vende en tiendas y puestos de comida callejera. Se necesita una prensa de murukku (un extrusor manual con un disco en forma de estrella), aunque las espirales pequeñas pueden formarse a mano.
Cómo hacer murukku
- Salen unos 30 murukku
- Preparación: 20 minutos
- Cocción: 40 minutos
- Dificultad: media
Ingredientes
- 250 g (2 tazas) de harina de arroz fina
- 60 g (1/2 taza) de harina de urad dal (judía mungo negra), o 60 g de urad dal partido y pelado, tostado y molido como se indica abajo
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco
- 1/2 cucharadita de chile en polvo
- 1/4 cucharadita de asafétida (hing)
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite de coco o aceite vegetal caliente (o mantequilla derretida)
- Unos 250 ml de agua
- Aproximadamente 1 litro de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Elaboración
- Hacer la harina de dal (si hace falta). Tostar el urad dal en seco en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que esté aromático y apenas dorado. Dejar enfriar del todo, moler hasta obtener un polvo fino y tamizar.
- Mezclar los ingredientes secos. Tamizar la harina de arroz y la harina de urad dal en un bol e incorporar el comino, el sésamo, el chile en polvo, la asafétida y la sal.
- Incorporar la grasa. Verter el aceite caliente o la mantequilla derretida sobre la harina y frotarla con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado fino.
- Amasar. Añadir el agua poco a poco, amasando, hasta obtener una masa blanda y lisa que no se pegue a las manos. Mantenerla tapada para que no se seque.
- Calentar el aceite. Calentar el aceite de freír en una cacerola honda de fondo grueso a fuego medio hasta unos 170°C, hasta que un trocito de masa chisporrotee y suba de forma constante a la superficie.
- Prensar las espirales. Engrasar la prensa de murukku, colocar el disco de estrella y llenarla con una porción de masa. Prensar 3 a 4 círculos concéntricos, de unos 8 cm de diámetro, sobre una hoja de papel de hornear engrasada o el dorso de un cucharón de acero, y pellizcar el extremo para sellarlo.
- Freír por tandas. Deslizar 3 o 4 espirales en el aceite cada vez y freír 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas y el aceite a su alrededor casi haya dejado de burbujear.
- Escurrir y enfriar. Sacar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Dejar que el murukku se enfríe por completo antes de guardarlo en un recipiente hermético.
¿Por qué el murukku se rompe o queda duro?
- Se rompe en la prensa: la masa está demasiado seca. Incorporar una cucharada de agua amasando.
- Se extiende o queda blando: la masa está demasiado blanda. Incorporar un poco más de harina de arroz.
- Textura dura y densa: poca grasa en la masa. Mantener las 2 cucharadas completas de aceite o mantequilla.
- Grasiento: el aceite no estaba lo bastante caliente o la cacerola estaba demasiado llena. Freír primero una pieza de prueba y añadir solo unas pocas espirales a la vez.
¿Qué tipos de murukku hay?
El murukku es una familia de aperitivos más que una sola receta. La versión de arriba es la sencilla de arroz y urad dal. Otras masas usan harina de garbanzo tostado, y algunos cocineros de Jaffna mezclan harina de garbanzo con harina de trigo cocida al vapor, con lo que el aperitivo deja de ser sin gluten. El murukku de mantequilla es más rico, con más mantequilla en la masa; el kara murukku (picante) lleva más chile; y el kai murukku, retorcido a mano, se forma con los dedos en lugar de con prensa. Cualquiera de ellos puede romperse y mezclarse con cacahuetes fritos y lentejas especiadas para hacer «mixture».
¿El murukku es lo mismo que el kokis?
No. El murukku es una masa firme que se prensa a través de una boquilla, y es salado. El kokis es una masa líquida de harina de arroz y leche de coco que se recoge con un molde decorado caliente y se fríe en forma de flor calada. En tamil, ese aperitivo frito en molde se llama achchu murukku (de achchu, molde), por eso a veces se confunden los dos nombres. Ambos aparecen en el Año Nuevo de abril, y el kokis está en la mesa de Año Nuevo cingalesa.
¿Cuánto tiempo se conserva el murukku?
Una vez frío del todo y guardado en un recipiente hermético a temperatura ambiente, el murukku casero se mantiene crujiente unas 3 a 4 semanas. La humedad es lo que lo ablanda, así que cierre el tarro en cuanto saque un poco.
¿El murukku es vegano y sin gluten?
Con aceite en lugar de mantequilla, la receta de arriba es vegana. Las harinas de arroz y de urad dal no tienen gluten, pero la mayoría de la asafétida comercial se mezcla con harina de trigo, así que use un hing sin gluten o prescinda de él si eso le importa. Las versiones con harina de trigo cocida al vapor contienen gluten.
