Murukku (முறுக்கு) is een knapperige, hartige spiraalsnack van rijstmeel en urad-dalmeel, gekruid met komijn, sesam, chili en een snufje asafoetida, die tot spiralen wordt gespoten en gefrituurd. De naam is Tamil voor „gedraaid”, naar de vorm. De snack komt uit de Tamilkeukens van Zuid-India en wordt in Sri Lanka vooral in Tamilhuishoudens in Jaffna en Batticaloa gemaakt, maar zakjes ervan worden overal op het eiland in winkels verkocht.
Murukku wordt in grote hoeveelheden gemaakt voor Deepavali en voor het Tamil Nieuwjaar in april, wanneer het samen met de zoetigheden met bezoekers wordt gedeeld, en tussen de feesten door is het een alledaagse snack bij een kop Ceylonthee. Gebroken stukjes gaan ook in de pittige „mix” van gefrituurde snacks die in winkels en kraampjes met straatvoedsel wordt verkocht. Je hebt een murukkupers nodig (een handpers met een stervormig schijfje), al kun je kleine spiralen ook met de hand vormen.
Zo maak je murukku
- Voor ongeveer 30 murukku
- Voorbereiding: 20 minuten
- Bereiding: 40 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Ingrediënten
- 250 g (2 kopjes) fijn rijstmeel
- 60 g (1/2 kopje) urad-dalmeel (van urdbonen), of 60 g gespleten, gepelde urad dal, geroosterd en gemalen zoals hieronder beschreven
- 1 tl komijnzaad
- 1 tl wit sesamzaad
- 1/2 tl chilipoeder
- 1/4 tl asafoetida (hing)
- 1 tl zout
- 2 el hete kokosolie of plantaardige olie (of gesmolten boter)
- Ongeveer 250 ml water
- Ongeveer 1 liter kokosolie of plantaardige olie, om te frituren
Bereiding
- Maak het dalmeel (indien nodig). Rooster de urad dal zonder olie in een zware pan op zacht tot middelmatig vuur in 8 tot 10 minuten al roerend tot hij geurig en heel lichtgoudkleurig is. Laat volledig afkoelen, maal tot een fijn poeder en zeef.
- Meng de droge ingrediënten. Zeef het rijstmeel en het urad-dalmeel in een kom en roer de komijn, het sesamzaad, het chilipoeder, de asafoetida en het zout erdoor.
- Wrijf het vet erdoor. Giet de hete olie of gesmolten boter over het meel en wrijf die met je vingertoppen erdoor tot het mengsel op fijn paneermeel lijkt.
- Kneed het deeg. Voeg het water beetje bij beetje toe en kneed tot je een zacht, glad deeg hebt dat niet aan je handen plakt. Houd het afgedekt zodat het niet uitdroogt.
- Verhit de olie. Verhit de frituurolie in een diepe, zware pan op middelmatig vuur tot ongeveer 170°C, tot een stukje deeg sist en gestaag naar de oppervlakte stijgt.
- Pers de spiralen. Vet de murukkupers in, zet het sterschijfje erin en vul hem met een portie deeg. Pers 3 tot 4 concentrische ringen van ongeveer 8 cm doorsnede op een ingevet vel bakpapier of de achterkant van een stalen soeplepel en knijp het uiteinde dicht.
- Frituur in porties. Laat telkens 3 of 4 spiralen in de olie glijden en frituur ze 3 tot 4 minuten, keer ze één keer om, tot ze goudbruin zijn en de olie eromheen bijna niet meer bubbelt.
- Laat uitlekken en afkoelen. Haal ze eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op een rooster of keukenpapier. Laat de murukku volledig afkoelen voordat je ze in een luchtdichte bak doet.
Waarom breekt murukku of wordt het hard?
- Breekt in de pers: het deeg is te droog. Kneed er een lepel water door.
- Loopt uit of wordt slap: het deeg is te zacht. Kneed er wat extra rijstmeel door.
- Harde, compacte beet: te weinig vet in het deeg. Gebruik de volle 2 el olie of boter.
- Vettig: de olie was niet heet genoeg, of de pan was te vol. Frituur eerst een proefstukje en doe er maar een paar spiralen tegelijk in.
Welke soorten murukku zijn er?
Murukku is eerder een familie van snacks dan één recept. De versie hierboven is de eenvoudige soort met rijst en urad dal. Voor andere degen gebruikt men geroosterd kikkererwtenmeel, en sommige koks in Jaffna mengen kikkererwtenmeel met gestoomd tarwemeel, waardoor de snack niet langer glutenvrij is. Botermurukku is rijker, met meer boter in het deeg; kara murukku (pittig) bevat meer chili; en met de hand gedraaide kai murukku wordt met de vingers gevormd in plaats van met een pers. Elk van deze soorten kan in stukjes worden gebroken en met gefrituurde pinda’s en gekruide linzen worden gemengd tot mix.
Is murukku hetzelfde als kokis?
Nee. Murukku is een stevig deeg dat door een spuitmondje wordt geperst, en het is hartig. Kokis is een gietbaar beslag van rijstmeel en kokosmelk dat met een hete, gedecoreerde vorm wordt opgepikt en tot een kanten bloemvorm wordt gefrituurd. In het Tamil heet die in een vorm gefrituurde snack achchu murukku (van achchu, vorm), en daarom worden de twee namen soms verward. Beide verschijnen bij het nieuwjaar in april, en kokis staat op de Singalese nieuwjaarstafel.
Hoe lang blijft murukku goed?
Volledig afgekoeld en bewaard in een luchtdichte bak op kamertemperatuur blijft zelfgemaakte murukku ongeveer 3 tot 4 weken knapperig. Vocht maakt het zacht, dus sluit de pot meteen nadat je er iets uit hebt genomen.
Is murukku veganistisch en glutenvrij?
Met olie in plaats van boter is het recept hierboven veganistisch. Rijstmeel en urad-dalmeel zijn glutenvrij, maar de meeste samengestelde asafoetida is aangelengd met tarwemeel, dus gebruik glutenvrije hing of laat die weg als dat voor jou belangrijk is. Versies met gestoomd tarwemeel bevatten gluten.
