Murukku (முறுக்கு) er en sprød, salt spiralsnack af rismel og uraddalmel, krydret med spidskommen, sesam, chili og et nip asafoetida, som sprøjtes ud i spiraler og friturestegs. Navnet betyder »snoet« på tamil, efter formen. Den stammer fra de tamilske køkkener i Sydindien og laves i Sri Lanka især i tamilske hjem i Jaffna og Batticaloa, men poser med murukku sælges i butikker over hele øen.
Murukku laves i store portioner til Deepavali og til det tamilske nytår i april, hvor den deles med gæster sammen med de søde sager, og mellem højtiderne er den en hverdagssnack til en kop ceylonte. Knækkede stykker kommer også i den krydrede »mix« af friturestegte snacks, der sælges i butikker og boder med gademad. Du skal bruge en murukkupresse (en håndholdt presse med en stjerneformet skive), men små spiraler kan også formes i hånden.
Sådan laver du murukku
- Giver ca. 30 murukku
- Forberedelse: 20 minutter
- Tilberedning: 40 minutter
- Sværhedsgrad: Middel
Ingredienser
- 250 g (2 kopper) fint rismel
- 60 g (1/2 kop) uraddalmel (sorte linser), eller 60 g flækkede, skrællede urad dal ristet og malet som beskrevet nedenfor
- 1 tsk. spidskommenfrø
- 1 tsk. hvide sesamfrø
- 1/2 tsk. chilipulver
- 1/4 tsk. asafoetida (hing)
- 1 tsk. salt
- 2 spsk. varm kokosolie eller vegetabilsk olie (eller smeltet smør)
- Ca. 250 ml vand
- Ca. 1 liter kokosolie eller vegetabilsk olie til friturestegning
Fremgangsmåde
- Lav dalmelet (om nødvendigt). Tørrist urad dal i en tykbundet pande ved middellav varme i 8 til 10 minutter under omrøring, til den dufter og er ganske let gylden. Lad den køle helt af, mal den til et fint pulver, og sigt det.
- Bland de tørre ingredienser. Sigt rismelet og uraddalmelet ned i en skål, og rør spidskommen, sesamfrø, chilipulver, asafoetida og salt i.
- Gnid fedtstoffet ind. Hæld den varme olie eller det smeltede smør over melet, og gnid det ind med fingerspidserne, til blandingen ligner fint rasp.
- Ælt dejen. Tilsæt vandet lidt ad gangen under æltning, til du har en blød, glat dej, der ikke klæber til hænderne. Hold den tildækket, så den ikke tørrer ud.
- Varm olien op. Varm friturefedtet op i en dyb, tykbundet gryde ved middel varme til ca. 170°C, til et lille stykke dej syder og jævnt stiger op til overfladen.
- Pres spiralerne. Smør murukkupressen, sæt stjerneskiven i, og fyld den med en portion dej. Pres 3 til 4 koncentriske ringe på ca. 8 cm i diameter ud på et smurt stykke bagepapir eller bagsiden af en øse af stål, og klem enden sammen.
- Steg i portioner. Lad 3 eller 4 spiraler glide ned i olien ad gangen, og steg dem i 3 til 4 minutter, vend dem én gang, til de er gyldne, og olien omkring dem næsten er holdt op med at boble.
- Lad dryppe af og køle. Løft dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på en rist eller køkkenrulle. Lad murukku køle helt af, før du lægger den i en lufttæt beholder.
Hvorfor knækker murukku eller bliver hård?
- Knækker i pressen: dejen er for tør. Ælt en skefuld vand i.
- Flyder ud eller bliver slap: dejen er for blød. Ælt lidt mere rismel i.
- Hård, kompakt bid: for lidt fedtstof i dejen. Brug hele 2 spsk. olie eller smør.
- Fedtet: olien var ikke varm nok, eller gryden var for fuld. Steg et prøvestykke først, og kom kun nogle få spiraler i ad gangen.
Hvilke slags murukku findes der?
Murukku er snarere en familie af snacks end én opskrift. Versionen ovenfor er den enkle slags med ris og urad dal. Andre deje laves med ristet kikærtemel, og nogle kokke i Jaffna blander kikærtemel med dampet hvedemel, hvilket gør, at snacken ikke længere er glutenfri. Smørmurukku er fyldigere, med mere smør i dejen; kara murukku (stærk) indeholder mere chili; og håndsnoet kai murukku formes med fingrene i stedet for med en presse. Alle slags kan brækkes i stykker og vendes med friturestegte peanuts og krydrede linser til mix.
Er murukku det samme som kokis?
Nej. Murukku er en fast dej, der presses gennem en tylle, og den er salt. Kokis er en tyndtflydende dej af rismel og kokosmælk, der samles op med en varm, mønstret form og friturestegs til en kniplingsagtig blomst. På tamil kaldes den formstegte snack achchu murukku (af achchu, form), og derfor bliver de to navne af og til forvekslet. Begge hører til nytåret i april, og kokis står på det singalesiske nytårsbord.
Hvor længe holder murukku?
Helt afkølet og opbevaret i en lufttæt beholder ved stuetemperatur holder hjemmelavet murukku sig sprød i ca. 3 til 4 uger. Det er fugt, der gør den blød, så luk glasset lige efter, at du har taget noget ud.
Er murukku vegansk og glutenfri?
Med olie i stedet for smør er opskriften ovenfor vegansk. Rismel og uraddalmel er glutenfri, men det meste blandede asafoetida er strakt med hvedemel, så brug en glutenfri hing, eller udelad den, hvis det betyder noget for dig. Varianter med dampet hvedemel indeholder gluten.
