Le murukku (முறுக்கு) est un en-cas salé et croustillant en spirale, fait de farine de riz et de farine d'urad dal, assaisonné de cumin, de sésame, de piment et d'une pincée d'ase fétide, puis poussé en serpentins et frit dans un bain d'huile. Son nom signifie « torsadé » en tamoul, d'après sa forme. Il vient des cuisines tamoules du sud de l'Inde et se prépare au Sri Lanka surtout dans les foyers tamouls de Jaffna et de Batticaloa, mais on en vend des sachets dans les boutiques de toute l'île.
Le murukku est préparé en grandes quantités pour Deepavali et pour le Nouvel An tamoul en avril, quand on le partage avec les visiteurs à côté des douceurs, et entre les fêtes c'est un en-cas de tous les jours avec une tasse de thé de Ceylan. Les morceaux cassés entrent aussi dans le « mixture », un mélange épicé d'en-cas frits vendu dans les boutiques et sur les étals de cuisine de rue. Il faut une presse à murukku (un poussoir manuel muni d'un disque en étoile), mais on peut aussi façonner à la main de petits serpentins.
Comment préparer le murukku
- Pour environ 30 murukku
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 40 minutes
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 250 g (2 tasses) de farine de riz fine
- 60 g (1/2 tasse) de farine d'urad dal (haricot urd), ou 60 g d'urad dal décortiqué et cassé, grillé et moulu comme ci-dessous
- 1 c. à café de graines de cumin
- 1 c. à café de graines de sésame blanc
- 1/2 c. à café de piment en poudre
- 1/4 c. à café d'ase fétide (hing)
- 1 c. à café de sel
- 2 c. à soupe d'huile de coco ou d'huile végétale chaude (ou de beurre fondu)
- Environ 250 ml d'eau
- Environ 1 litre d'huile de coco ou d'huile végétale, pour la friture
Étapes
- Préparer la farine de dal (si nécessaire). Faire griller l'urad dal à sec dans une poêle à fond épais sur feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et très légèrement doré. Laisser refroidir complètement, moudre en poudre fine et tamiser.
- Mélanger les ingrédients secs. Tamiser la farine de riz et la farine d'urad dal dans un saladier et incorporer le cumin, les graines de sésame, le piment en poudre, l'ase fétide et le sel.
- Incorporer la matière grasse. Verser l'huile chaude ou le beurre fondu sur la farine et l'incorporer du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une fine chapelure.
- Pétrir la pâte. Ajouter l'eau petit à petit en pétrissant, jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse qui ne colle pas aux mains. La garder couverte pour qu'elle ne sèche pas.
- Chauffer l'huile. Chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde à fond épais sur feu moyen jusqu'à environ 170°C, jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte grésille et remonte régulièrement à la surface.
- Presser les spirales. Graisser la presse à murukku, y placer le disque en étoile et la remplir d'une portion de pâte. Presser 3 à 4 cercles concentriques d'environ 8 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson graissée ou le dos d'une louche en acier, et pincer l'extrémité pour la souder.
- Frire en plusieurs fois. Faire glisser 3 ou 4 spirales à la fois dans l'huile et frire 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que l'huile autour ne bouillonne presque plus.
- Égoutter et laisser refroidir. Retirer avec une écumoire et égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Laisser le murukku refroidir complètement avant de le ranger dans un récipient hermétique.
Pourquoi le murukku se casse-t-il ou devient-il dur ?
- Il se casse dans la presse : la pâte est trop sèche. Incorporer une cuillerée d'eau en pétrissant.
- Il s'étale ou devient mou : la pâte est trop molle. Incorporer un peu plus de farine de riz.
- Texture dure et dense : trop peu de matière grasse dans la pâte. Garder les 2 c. à soupe d'huile ou de beurre prévues.
- Gras : l'huile n'était pas assez chaude, ou la casserole était trop chargée. Frire d'abord un morceau test et n'ajouter que quelques spirales à la fois.
Quelles sortes de murukku existe-t-il ?
Le murukku est une famille d'en-cas plutôt qu'une recette unique. La version ci-dessus est la variante simple au riz et à l'urad dal. D'autres pâtes utilisent de la farine de pois chiches grillés, et certains cuisiniers de Jaffna mélangent de la farine de pois chiches à de la farine de blé cuite à la vapeur, ce qui fait que l'en-cas n'est plus sans gluten. Le murukku au beurre est plus riche, avec davantage de beurre dans la pâte ; le kara murukku (épicé) contient plus de piment ; et le kai murukku, torsadé à la main, est façonné avec les doigts plutôt qu'avec une presse. Chacun peut être cassé et mélangé à des cacahuètes frites et des lentilles épicées pour faire du « mixture ».
Le murukku est-il la même chose que le kokis ?
Non. Le murukku est une pâte ferme poussée à travers une douille, et il est salé. Le kokis est une pâte liquide à base de farine de riz et de lait de coco, prise sur un moule à motif chaud et frite en forme de fleur ajourée. En tamoul, cet en-cas frit au moule s'appelle achchu murukku (de achchu, moule), d'où la confusion parfois entre les deux noms. Tous deux apparaissent au Nouvel An d'avril, et le kokis figure sur la table du Nouvel An cinghalaise.
Combien de temps se conserve le murukku ?
Complètement refroidi et conservé dans un récipient hermétique à température ambiante, le murukku maison reste croustillant environ 3 à 4 semaines. C'est l'humidité qui le ramollit : refermez donc le bocal dès que vous en avez pris.
Le murukku est-il végane et sans gluten ?
Avec de l'huile plutôt que du beurre, la recette ci-dessus est végane. Les farines de riz et d'urad dal sont sans gluten, mais la plupart des ases fétides du commerce sont coupées avec de la farine de blé : utilisez donc un hing sans gluten ou supprimez-le si c'est important pour vous. Les versions à la farine de blé cuite à la vapeur contiennent du gluten.
