Murukku (முறுக்கு) är ett knaprigt, salt spiraltilltugg av rismjöl och uraddalmjöl, kryddat med spiskummin, sesam, chili och en nypa asafoetida, som spritsas till spiraler och friteras. Namnet betyder ”vriden” på tamil, efter formen. Det kommer från de tamilska köken i södra Indien och görs i Sri Lanka framför allt i tamilska hem i Jaffna och Batticaloa, men påsar med murukku säljs i butiker över hela ön.
Murukku görs i stora satser till Deepavali och till det tamilska nyåret i april, då det bjuds till besökare tillsammans med sötsakerna, och mellan högtiderna är det ett vardagligt tilltugg till en kopp ceylonte. Trasiga bitar hamnar också i den kryddiga ”mixen” av friterade tilltugg som säljs i butiker och i stånd med gatumat. Du behöver en murukkupress (en handhållen spritspress med en stjärnformad skiva), men små spiraler kan också formas för hand.
Så gör du murukku
- Ger cirka 30 murukku
- Förberedelse: 20 minuter
- Tillagning: 40 minuter
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
- 250 g (2 koppar) fint rismjöl
- 60 g (1/2 kopp) uraddalmjöl (svarta linser), eller 60 g delade, skalade urad dal rostade och malda enligt nedan
- 1 tsk spiskumminfrön
- 1 tsk vita sesamfrön
- 1/2 tsk chilipulver
- 1/4 tsk asafoetida (hing)
- 1 tsk salt
- 2 msk het kokosolja eller vegetabilisk olja (eller smält smör)
- Cirka 250 ml vatten
- Cirka 1 liter kokosolja eller vegetabilisk olja, till fritering
Gör så här
- Gör dalmjölet (vid behov). Torrosta urad dal i en tjockbottnad panna på medellåg värme i 8 till 10 minuter under omrörning tills den doftar och fått en mycket lätt gyllene färg. Låt svalna helt, mal till ett fint pulver och sikta.
- Blanda de torra ingredienserna. Sikta rismjölet och uraddalmjölet i en skål och rör ner spiskummin, sesamfrön, chilipulver, asafoetida och salt.
- Arbeta in fettet. Häll den heta oljan eller det smälta smöret över mjölet och gnid in det med fingertopparna tills blandningen liknar fina ströbröd.
- Knåda degen. Tillsätt vattnet lite i taget under knådning tills du har en mjuk, slät deg som inte fastnar på händerna. Håll den täckt så att den inte torkar.
- Värm oljan. Värm friteringsoljan i en djup, tjockbottnad kastrull på medelvärme till cirka 170°C, tills en liten degbit fräser och stiger jämnt upp till ytan.
- Pressa spiralerna. Smörj murukkupressen, sätt i stjärnskivan och fyll den med en portion deg. Pressa ut 3 till 4 koncentriska varv, cirka 8 cm i diameter, på ett smort bakplåtspapper eller baksidan av en slev i stål, och nyp ihop änden.
- Fritera i omgångar. Låt 3 eller 4 spiraler glida ner i oljan åt gången och fritera dem i 3 till 4 minuter, vänd en gång, tills de är gyllene och oljan runt dem nästan har slutat bubbla.
- Låt rinna av och svalna. Lyft upp dem med en hålslev och låt dem rinna av på ett galler eller hushållspapper. Låt murukku svalna helt innan du lägger den i en lufttät burk.
Varför går murukku sönder eller blir hård?
- Går sönder i pressen: degen är för torr. Knåda in en sked vatten.
- Flyter ut eller blir slapp: degen är för mjuk. Knåda in lite mer rismjöl.
- Hård, kompakt konsistens: för lite fett i degen. Använd hela 2 msk olja eller smör.
- Flottig: oljan var inte tillräckligt het, eller så var pannan för full. Fritera en provbit först och lägg i bara några spiraler åt gången.
Vilka sorters murukku finns det?
Murukku är snarare en familj av tilltugg än ett enda recept. Versionen ovan är den enkla sorten med ris och urad dal. Andra degar görs på rostat kikärtsmjöl, och vissa kockar i Jaffna blandar kikärtsmjöl med ångat vetemjöl, vilket gör att tilltugget inte längre är glutenfritt. Smörmurukku är fylligare, med mer smör i degen; kara murukku (stark) innehåller mer chili; och handvriden kai murukku formas med fingrarna i stället för med en press. Alla sorterna kan brytas i bitar och blandas med friterade jordnötter och kryddade linser till mix.
Är murukku samma sak som kokis?
Nej. Murukku är en fast deg som pressas genom ett munstycke, och den är salt. Kokis är en rinnande smet av rismjöl och kokosmjölk som fångas upp med en het, mönstrad form och friteras till en spetsliknande blomma. På tamil kallas det formfriterade tilltugget achchu murukku (av achchu, form), och därför blandas de två namnen ibland ihop. Båda förekommer vid nyåret i april, och kokis står på det singalesiska nyårsbordet.
Hur länge håller murukku?
Helt avsvalnad och förvarad i en lufttät burk i rumstemperatur håller hemgjord murukku sig krispig i cirka 3 till 4 veckor. Det är fukten som gör den mjuk, så stäng burken direkt efter att du tagit ur några bitar.
Är murukku vegansk och glutenfri?
Med olja i stället för smör är receptet ovan veganskt. Rismjöl och uraddalmjöl är glutenfria, men det mesta blandade asafoetidapulvret är utdrygat med vetemjöl, så använd glutenfri hing eller hoppa över den om det är viktigt för dig. Varianter med ångat vetemjöl innehåller gluten.
