O murukku (முறுக்கு) é um petisco salgado e crocante em espiral, feito de farinha de arroz e farinha de urad dal, temperado com cominho, gergelim, pimenta e uma pitada de assa-fétida, depois modelado em espirais e frito por imersão. O nome significa “torcido” em tâmil, por causa do formato. Ele vem das cozinhas tâmeis do sul da Índia e, no Sri Lanka, é feito sobretudo nas casas tâmeis de Jaffna e Batticaloa, mas pacotes de murukku são vendidos em lojas de toda a ilha.
O murukku é feito em grandes fornadas para o Deepavali e para o Ano-Novo tâmil em abril, quando é oferecido às visitas junto com os doces, e entre as festas é um petisco do dia a dia com uma xícara de chá do Ceilão. Os pedaços quebrados também vão para o “mixture”, a mistura apimentada de petiscos fritos vendida em lojas e barracas de comida de rua. É preciso uma prensa de murukku (um extrusor manual com um disco em forma de estrela), embora espirais pequenas possam ser modeladas à mão.
Como fazer murukku
- Rende cerca de 30 murukku
- Preparo: 20 minutos
- Cozimento: 40 minutos
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 250 g (2 xícaras) de farinha de arroz fina
- 60 g (1/2 xícara) de farinha de urad dal (feijão-urd), ou 60 g de urad dal partido e sem casca, torrado e moído como abaixo
- 1 colher de chá de sementes de cominho
- 1 colher de chá de gergelim branco
- 1/2 colher de chá de pimenta em pó
- 1/4 colher de chá de assa-fétida (hing)
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de óleo de coco ou óleo vegetal quente (ou manteiga derretida)
- Cerca de 250 ml de água
- Cerca de 1 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Modo de preparo
- Fazer a farinha de dal (se necessário). Torrar o urad dal a seco em uma frigideira de fundo grosso em fogo médio-baixo por 8 a 10 minutos, mexendo, até ficar aromático e bem levemente dourado. Deixar esfriar completamente, moer até virar um pó fino e peneirar.
- Misturar os ingredientes secos. Peneirar a farinha de arroz e a farinha de urad dal em uma tigela e juntar o cominho, o gergelim, a pimenta em pó, a assa-fétida e o sal.
- Incorporar a gordura. Despejar o óleo quente ou a manteiga derretida sobre a farinha e esfregar com a ponta dos dedos até a mistura parecer uma farofa fina.
- Sovar a massa. Acrescentar a água aos poucos, sovando, até obter uma massa macia e lisa que não grude nas mãos. Mantê-la coberta para não ressecar.
- Aquecer o óleo. Aquecer o óleo de fritura em uma panela funda de fundo grosso em fogo médio até cerca de 170°C, até um pedacinho de massa chiar e subir de forma constante à superfície.
- Prensar as espirais. Untar a prensa de murukku, encaixar o disco de estrela e enchê-la com uma porção de massa. Prensar 3 a 4 círculos concêntricos, com cerca de 8 cm de diâmetro, sobre uma folha de papel-manteiga untada ou as costas de uma concha de aço, e apertar a ponta para fechar.
- Fritar aos poucos. Colocar 3 ou 4 espirais de cada vez no óleo e fritar por 3 a 4 minutos, virando uma vez, até ficarem douradas e o óleo em volta quase parar de borbulhar.
- Escorrer e esfriar. Retirar com uma escumadeira e escorrer em uma grade ou papel-toalha. Deixar o murukku esfriar completamente antes de guardar em um pote hermético.
Por que o murukku quebra ou fica duro?
- Quebra na prensa: a massa está seca demais. Sovar com uma colherada de água.
- Espalha ou fica mole: a massa está mole demais. Sovar com um pouco mais de farinha de arroz.
- Textura dura e densa: pouca gordura na massa. Usar as 2 colheres de sopa inteiras de óleo ou manteiga.
- Gorduroso: o óleo não estava quente o bastante, ou a panela estava cheia demais. Fritar primeiro um pedaço de teste e colocar só algumas espirais de cada vez.
Que tipos de murukku existem?
O murukku é uma família de petiscos, e não uma receita só. A versão acima é a simples, de arroz e urad dal. Outras massas usam farinha de grão-de-bico torrado, e alguns cozinheiros de Jaffna misturam farinha de grão-de-bico com farinha de trigo cozida no vapor, o que faz o petisco deixar de ser sem glúten. O murukku de manteiga é mais rico, com mais manteiga na massa; o kara murukku (apimentado) leva mais pimenta; e o kai murukku, torcido à mão, é modelado com os dedos em vez de na prensa. Qualquer um deles pode ser quebrado e misturado com amendoim frito e lentilhas temperadas para fazer “mixture”.
Murukku é a mesma coisa que kokis?
Não. O murukku é uma massa firme prensada por um bico, e é salgado. O kokis é uma massa líquida de farinha de arroz e leite de coco, pega com uma forma decorada quente e frita em formato de flor rendada. Em tâmil, esse petisco frito na forma se chama achchu murukku (de achchu, forma), e é por isso que os dois nomes às vezes se confundem. Os dois aparecem no Ano-Novo de abril, e o kokis está na mesa de Ano-Novo cingalesa.
Quanto tempo o murukku dura?
Depois de esfriar completamente e guardado em um pote hermético em temperatura ambiente, o murukku caseiro fica crocante por cerca de 3 a 4 semanas. É a umidade que o amolece, então feche o pote logo depois de tirar um pouco.
O murukku é vegano e sem glúten?
Com óleo em vez de manteiga, a receita acima é vegana. As farinhas de arroz e de urad dal não têm glúten, mas a maior parte da assa-fétida vendida é misturada com farinha de trigo, então use um hing sem glúten ou deixe-o de fora se isso for importante para você. As versões feitas com farinha de trigo cozida no vapor contêm glúten.
