Il murukku (முறுக்கு) è uno snack salato e croccante a spirale, fatto con farina di riso e farina di urad dal, insaporito con cumino, sesamo, peperoncino e un pizzico di assafetida, poi estruso a spirale e fritto in abbondante olio. Il nome in tamil significa «attorcigliato», dalla sua forma. Viene dalle cucine tamil dell'India meridionale e in Sri Lanka si prepara soprattutto nelle case tamil di Jaffna e Batticaloa, ma se ne vendono confezioni nei negozi di tutta l'isola.
Il murukku si prepara in grandi quantità per Deepavali e per il Capodanno tamil in aprile, quando lo si offre agli ospiti insieme ai dolci, e tra una festa e l'altra è uno snack di tutti i giorni con una tazza di tè di Ceylon. I pezzi rotti finiscono anche nel «mixture», il mix piccante di snack fritti venduto nei negozi e nelle bancarelle di cibo di strada. Serve una pressa per murukku (un estrusore manuale con un disco a stella), anche se le spirali piccole si possono formare a mano.
Come preparare il murukku
- Per circa 30 murukku
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 250 g (2 tazze) di farina di riso fine
- 60 g (1/2 tazza) di farina di urad dal (fagiolo mungo nero), oppure 60 g di urad dal spezzato e decorticato, tostato e macinato come indicato sotto
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di semi di sesamo bianco
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 1/4 cucchiaino di assafetida (hing)
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di olio di cocco o olio vegetale caldo (o burro fuso)
- Circa 250 ml di acqua
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Procedimento
- Preparare la farina di dal (se serve). Tostare a secco l'urad dal in una padella dal fondo spesso a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando, finché è profumato e appena dorato. Lasciar raffreddare completamente, macinare fino a ottenere una polvere fine e setacciare.
- Mescolare gli ingredienti secchi. Setacciare la farina di riso e la farina di urad dal in una ciotola e incorporare il cumino, i semi di sesamo, il peperoncino in polvere, l'assafetida e il sale.
- Incorporare il grasso. Versare l'olio caldo o il burro fuso sulla farina e lavorarlo con la punta delle dita finché il composto sembra pangrattato fine.
- Impastare. Aggiungere l'acqua poco alla volta, impastando, fino a ottenere un impasto morbido e liscio che non si attacca alle mani. Tenerlo coperto perché non si secchi.
- Scaldare l'olio. Scaldare l'olio per friggere in una pentola alta dal fondo spesso a fuoco medio fino a circa 170°C, finché un pezzetto di impasto sfrigola e sale costantemente in superficie.
- Pressare le spirali. Ungere la pressa per murukku, montare il disco a stella e riempirla con una porzione di impasto. Pressare 3-4 cerchi concentrici, di circa 8 cm di diametro, su un foglio di carta forno unto o sul dorso di un mestolo d'acciaio, e pizzicare l'estremità per chiuderla.
- Friggere a gruppi. Far scivolare nell'olio 3 o 4 spirali alla volta e friggere per 3-4 minuti, girandole una volta, finché sono dorate e l'olio intorno ha quasi smesso di sfrigolare.
- Scolare e raffreddare. Estrarre con una schiumarola e scolare su una griglia o carta da cucina. Lasciar raffreddare completamente il murukku prima di riporlo in un contenitore ermetico.
Perché il murukku si rompe o diventa duro?
- Si rompe nella pressa: l'impasto è troppo asciutto. Incorporare un cucchiaio d'acqua impastando.
- Si allarga o si affloscia: l'impasto è troppo morbido. Incorporare un po' più di farina di riso.
- Consistenza dura e compatta: troppo poco grasso nell'impasto. Usare tutti i 2 cucchiai di olio o burro.
- Unto: l'olio non era abbastanza caldo, o la pentola era troppo piena. Friggere prima un pezzo di prova e aggiungere poche spirali alla volta.
Quali tipi di murukku esistono?
Il murukku è una famiglia di snack più che una singola ricetta. La versione qui sopra è quella semplice di riso e urad dal. Altri impasti usano farina di ceci tostati, e alcuni cuochi di Jaffna mescolano la farina di ceci con farina di frumento cotta al vapore, per cui lo snack non è più senza glutine. Il murukku al burro è più ricco, con più burro nell'impasto; il kara murukku (piccante) contiene più peperoncino; e il kai murukku, attorcigliato a mano, si forma con le dita invece che con la pressa. Ognuno di essi può essere spezzato e mescolato con arachidi fritte e lenticchie speziate per fare il «mixture».
Il murukku è la stessa cosa dei kokis?
No. Il murukku è un impasto sodo pressato attraverso un beccuccio, ed è salato. Il kokis è una pastella fluida di farina di riso e latte di cocco raccolta con uno stampo decorato caldo e fritta a forma di fiore traforato. In tamil quello snack fritto nello stampo si chiama achchu murukku (da achchu, stampo), ed è per questo che i due nomi a volte si confondono. Entrambi compaiono al Capodanno di aprile, e il kokis sta sulla tavola di Capodanno singalese.
Quanto si conserva il murukku?
Completamente raffreddato e conservato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, il murukku fatto in casa resta croccante per circa 3-4 settimane. È l'umidità ad ammorbidirlo, quindi chiudete il barattolo subito dopo averne preso un po'.
Il murukku è vegano e senza glutine?
Con olio invece che burro, la ricetta qui sopra è vegana. Le farine di riso e di urad dal sono senza glutine, ma la maggior parte dell'assafetida in commercio è tagliata con farina di frumento, quindi usate un hing senza glutine o eliminatelo se per voi è importante. Le versioni con farina di frumento cotta al vapore contengono glutine.
