Применение кардамона

Кардамон входит в число самых дорогих специй в мире, уступая по цене лишь шафрану и ванили, при этом небольшого количества хватает на удивление надолго. Родом из лесов Южной Азии, он прошёл через века торговли и стал незаменимым на кухнях от Colombo до Копенгагена. Высокогорные плантации Шри-Ланки — особенно расположенные в районах Kandy и Ella — производят кардамон, известный своим насыщенным ароматом и чистым, сладко-пряным послевкусием.

Какие бывают виды кардамона?

Кардамон не бывает одинаковым. Каждый вид обладает своим вкусовым профилем и лучше всего подходит для определённых кулинарных применений.

• Зелёный кардамон — наиболее распространённый вид. Его вкус травянистый, цитрусовый и нежно-сладкий. Он одинаково хорош как в сладких блюдах (рисовые пудинги, выпечка, чай), так и в несладких (карри, биряни, пряный рис).
• Чёрный кардамон — крупные коробочки с более выраженным, дымным, ментоловым характером. Он подходит для медленно тушёных несладких блюд — тушёного мяса, чечевичного дала и насыщенных мясных карри — и редко используется в десертах.
• Белый кардамон — по сути, зелёный кардамон, прошедший процесс отбеливания. Этот процесс заметно ослабляет его аромат, поэтому его применяют там, где важнее цвет, а не интенсивность вкуса, — в частности, в некоторых европейских традициях выпечки.

Цейлонский кардамон, выращиваемый в туманных высокогорьях Шри-Ланки вблизи таких мест, как Ella, относится, как правило, к зелёному сорту. Его терруар — прохладный климат, высокая влажность и богатая почва — наделяет его особенно ароматным, многогранным запахом, что обеспечивает ему премиальное положение на международном рынке специй.

Как готовить с кардамоном?

Кардамон продаётся в трёх формах — целые коробочки, отдельные семена и молотый порошок — и выбор формы влияет на интенсивность вкуса готового блюда.

Целые коробочки дают наиболее насыщенный и ароматный результат. Перед добавлением в основу для карри или жидкость для тушения обжарьте коробочки на сухой сковороде на среднем огне в течение 60–90 секунд — до появления аромата и лёгкого изменения цвета. Перед подачей целые коробочки обязательно извлекают: их не едят.

Семена (извлечённые из раздавленных коробочек) можно свежемолоть с помощью ступки с пестиком или электрической кофемолки для специй. Свежемолотый кардамон заметно ярче любого готового молотого продукта. Добавляйте его постепенно — при неосторожном использовании кардамон способен легко перебить другие ингредиенты.

Молотый кардамон — наиболее удобный вариант, хорошо подходящий для выпечки, где важно равномерное распределение по тесту или кляру. Поскольку его летучие масла начинают испаряться вскоре после помола, храните его в герметичном контейнере вдали от прямого света и тепла и заменяйте в течение шести месяцев.

В каких блюдах используется кардамон?

Универсальность кардамона — одна из причин его неизменной мировой популярности. Он прекрасно сочетается с птицей, бараниной, чечевицей, цитрусовыми, рисом и другими тёплыми специями, такими как корица, мускатный орех и Ceylon black pepper.

• Кухня Южной Азии: зелёный кардамон — неотъемлемый компонент гарам масала, входит в состав биряни, корма, чай масала и хира. Чёрный кардамон используется в северо-индийских и шри-ланкийских мясных карри и далах.
• Кухня Ближнего Востока и Северной Африки: молотый кардамон добавляют в арабский кофе (кахва), пряные рисовые блюда и медленно тушёную баранину. В некоторых странах Персидского залива он присутствует практически в каждом несладком блюде.
• Скандинавская выпечка: молотый кардамон — характерный вкус шведских булочек с кардамоном (kardemummabullar), финского хлеба пулла и норвежского юлекаке. Эта специя попала в северную Европу по торговым путям викингов более тысячи лет назад.
• Напитки: кардамон облагораживает масала-чай, турецкий кофе и всё большее число специальных чаёв. Сочетание кардамона и Ceylon tea — особенно чёрного чая из регионов Uva или Dimbula — является классическим.
• Сладости и выпечка: рисовые пудинги, песочное печенье, пахлава и мороженое выигрывают от щепотки молотого зелёного кардамона.

Каковы полезные свойства кардамона?

Кардамон относится к семейству Zingiberaceae, что делает его ботаническим родственником имбиря и куркумы — двух растений, издавна применяемых как в кулинарии Южной Азии, так и в традиционной медицине. В аюрведической практике кардамон считается средством, способствующим пищеварению: считается, что он облегчает вздутие живота, помогает при тошноте и успокаивает желудок после плотной еды. Некоторые люди жуют целые зелёные коробочки после еды — как освежающий пищеварительный дижестив.

С точки зрения питательной ценности кардамон содержит железо, калий, витамины A и C, однако количества, употребляемые в кулинарии, весьма невелики. Исследования изучали его антиоксидантные и противовоспалительные свойства, и хотя результаты обнадёживают, большинство проведённых исследований были небольшими по масштабу. Эфирные масла специи — главным образом цинеол и терпинилацетат — также применяются в ароматерапии благодаря своим успокаивающим и освежающим качествам.

В Шри-Ланке кардамон входит в состав ряда традиционных аюрведических составных препаратов, предназначенных для поддержки пищеварения и здоровья дыхательных путей, что отражает фармакологическую традицию, уходящую корнями в века, задолго до появления современной науки.

Как используется кардамон за пределами кухни?

Применение кардамона выходит далеко за рамки еды и напитков. Его эфирное масло используется в парфюмерной и косметической промышленности, где его тёплый, слегка цветочный характер делает его естественным партнёром для розы — сочетание, которое встречается в люксовых средствах по уходу за телом, производимых в Шри-Ланке. Шелуха, остающаяся после извлечения семян, также находит применение: из неё можно заварить более лёгкий и деликатный настой или извлечь эфирное масло.

В синхальской травяной традиции Шри-Ланки кардамон иногда сочетают с другими специями и растениями для приготовления согревающих травяных чаёв, употребляемых в сезон простуд и гриппа. Его роль в экономике специй страны весьма значительна — высокогорный кардамон Шри-Ланки широко экспортируется на Ближний Восток, в Европу и Северную Америку.

Чем можно заменить кардамон?

Кардамон сложно воспроизвести точно, поскольку его вкус — одновременно сладкий, цитрусовый, пряный и травянистый — весьма уникален. В крайнем случае смесь молотой корицы, мускатного ореха, имбиря и гвоздики может приближённо передать его теплоту в выпечке, хотя цитрусово-травянистая нота при этом будет отсутствовать.

Одно полезное правило замены: зелёный кардамон может заменить чёрный, но не наоборот. Дымность чёрного кардамона заглушит любой рецепт, рассчитанный на лёгкий характер зелёного. Если в рецепте указан зелёный — используйте зелёный.

Как правильно хранить кардамон?

Целые коробочки дольше всего сохраняют аромат — как правило, до трёх лет при хранении в герметичном контейнере в прохладном тёмном месте. Семена, извлечённые из коробочек, теряют свойства быстрее. Молотый кардамон желательно использовать в течение шести месяцев после вскрытия упаковки. Покупка целых коробочек с последующим помолом по мере необходимости обеспечивает наиболее стабильный вкусовой результат на протяжении всего срока хранения.