Le thambum hodi (තැම්බුම් හොදි), aussi écrit thambun hodi, est la version sri-lankaise du rasam : un bouillon léger, acidulé et poivré, obtenu en pilant de l'ail, du gingembre, des graines de coriandre, du cumin et du poivre noir, puis en les faisant mijoter dans de l'eau de tamarin. En tamoul, ce type de bouillon au tamarin s'appelle puli aanam, et de nombreux cuisiniers sri-lankais l'appellent simplement rasam.
Contrairement au kiri hodi, il ne contient pas de lait de coco : il est donc léger et limpide plutôt que crémeux. On le mange en accompagnement du riz et des currys, le plus souvent versé à la cuillère sur le riz, et certains aiment en boire une tasse, tiède, tel quel. C'est l'un des plats les plus simples de la cuisine sri-lankaise, et il ne demande qu'environ 15 minutes de cuisson une fois le tamarin trempé.
Comment préparer le thambum hodi
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 minutes (+ 15 minutes de trempage du tamarin)
- Cuisson : 15 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 30 g de tamarin sans graines (un morceau de la taille d'une noix), ou 2 c. à soupe de pâte de tamarin
- 125 ml d'eau tiède, pour faire tremper le tamarin
- 2 c. à café de graines de coriandre
- 1 c. à café de graines de cumin
- 1 c. à café de poivre noir en grains
- 6 gousses d'ail, pelées
- 1 morceau de gingembre de 2,5 cm, pelé et émincé
- 1 piment rouge séché, cassé en morceaux
- 1 petit oignon rouge, émincé
- 1 brin de feuilles de curry
- 1 tomate moyenne, hachée (facultatif)
- 750 ml d'eau
- 1 c. à café de sel, ou selon le goût
Préparation
- Faire tremper le tamarin. Faire tremper le tamarin dans l'eau tiède environ 15 minutes, le presser avec les doigts pour détacher la pulpe, puis filtrer et réserver le liquide. Avec de la pâte, il suffit de la délayer dans l'eau tiède.
- Piler les épices. Piler grossièrement les graines de coriandre, le cumin et le poivre dans un mortier. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment séché et piler de nouveau jusqu'à obtenir une pâte grossière.
- Ajouter l'oignon et les feuilles de curry. Mettre l'oignon et les feuilles de curry dans le mortier et les écraser légèrement, juste assez pour libérer leur jus.
- Mélanger. Verser le mélange pilé dans une casserole avec l'eau de tamarin, la tomate (le cas échéant) et les 750 ml d'eau.
- Mijoter. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser le feu et laisser mijoter à découvert 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le bouillon sente fortement le poivre et l'ail et que l'oignon soit tendre.
- Assaisonner. Ajouter le sel, goûter, puis ajuster l'acidité avec un peu plus d'eau de tamarin ou le piquant avec davantage de poivre pilé.
- Servir. Filtrer le bouillon si on le préfère limpide, ou laisser les épices pilées dedans, comme le font de nombreux cuisiniers à la maison. Servir chaud ou tiède.
D'où le thambum hodi tire-t-il sa saveur ?
Trois éléments le définissent : l'acidité du tamarin, le piquant du poivre noir de Ceylan et le parfum de l'ail, du gingembre et des feuilles de curry pilés. Les graines de coriandre et de cumin lui donnent du corps. Comme les épices sont pilées plutôt que finement moulues, le bouillon a un goût frais et vif, et un léger dépôt grossier au fond du bol est normal.
Est-ce la même chose que le rasam indien ?
Il appartient à la même famille, et les deux noms s'emploient indifféremment au Sri Lanka. Les recettes varient d'une cuisine à l'autre plutôt que de se ranger nettement en styles nationaux. La version de la fiche est la méthode familiale simple, où les épices pilées bouillent directement dans l'eau de tamarin. D'autres recettes sri-lankaises ajoutent une petite poignée de lentilles corail (masoor dhal) cuites dans l'eau pour plus de corps, ou terminent le bouillon avec des graines de moutarde grésillées dans une cuillerée d'huile chaude. Une tomate hachée est un ajout courant qui rend le bouillon un peu plus rond.
Comment le servir ?
On le sert habituellement avec du riz et un curry doux comme le curry de dhal, en versant le bouillon sur le riz ou en le présentant à côté dans un petit bol. Des papadums frits émiettés par-dessus sont très appréciés. Un peu de lunu dehi (citron vert confit au sel) ou un simple curry de légumes complète un repas léger. Certains le boivent aussi tiède dans une tasse.
Conseils pour réussir le thambum hodi
- Piler les épices juste avant la cuisson ; une poudre déjà moulue donne un bouillon plus terne et plus trouble.
- Goûter l'eau de tamarin avant de tout ajouter. L'acidité du tamarin varie beaucoup : l'ajouter progressivement.
- Ne pas le faire bouillir longtemps. Une cuisson courte garde au poivre et à l'ail toute leur vivacité.
- Pour un bouillon plus doux, réduire de moitié la quantité de poivre en grains et supprimer le piment séché.
Comment le conserver ?
Le thambum hodi se conserve, couvert, jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Le réchauffer juste jusqu'au frémissement avant de servir. On peut aussi piler les épices sèches la veille et les garder dans un bocal fermé, puis ajouter l'ail, le gingembre et l'oignon frais au moment de la cuisson.
