Специи

Задолго до появления слова «экспорт» Шри-Ланка перевозила специи через океаны. Греческие и римские купцы плавали на остров — известный тогда как Тапробана — чтобы торговать корицей, перцем и кардамоном. Арабские мореплаватели сделали его постоянным пунктом на пути между Красным морем и Юго-Восточной Азией. Когда португальцы прибыли в начале шестнадцатого века, именно торговля специями, а не золото, сделала остров достойным борьбы. Эта история все еще жива сегодня в садах, на кухнях и рынках страны, где специи — это не новинка, а просто часть того, как готовят еду.

Почему Шри-Ланка стала центром торговли специями?

Географическое положение сыграло решающую роль. Шри-Ланка расположена на южной оконечности Индийского субконтинента, прямо на пересечении всех исторических морских путей, соединявших Ближний Восток, Европу и Восточную Азию. Древние карты торговых маршрутов показывают, что почти весь трафик проходил через остров или вблизи него.

Климат укрепил это преимущество. Компактная территория Шри-Ланки обладает необычным разнообразием микроклиматов — прохладные, туманные высокогорья Канди и Нувара-Элия, теплые и влажные низинные леса юго-запада, и сухие, выжженные солнцем север и восток. Каждая зона подходит для разных культур. Корица, например, лучше всего растет в песчаной прибрежной полосе вокруг Негомбо и Курунегалы. Перец и гвоздика процветают во влажных высокогорьях. Кардамон предпочитает высокогорную тень. Нет другого острова сопоставимого размера, который мог бы предложить такое разнообразие под одним флагом.

В результате Шри-Ланка стала — и остается — одним из важнейших в мире источников высококачественных, натурально выращенных специй. Цейлонский настоящий коричник (Cinnamomum verum) настолько отличается от кассии, продаваемой где-либо еще, что имеет собственную ботаническую классификацию и юридически защищен правилами географических указаний.

Какие специи выращивают в Шри-Ланке?

Список длиннее, чем ожидают большинство посетителей. Ниже приведены специи, наиболее тесно связанные с островом, а также часть растения, которая используется, и информация о том, где они обычно выращиваются.

Горака (Garcinia cambogia) в основном произрастает на Шри-Ланке и побережье Малабара и является незаменимым ингредиентом в настоящих шри-ланкийских рыбных карри — его кислый, дымный вкус сложно заменить тамариндом или лаймом. Рампе (лист пандана) и карри лист (Murraya koenigii) технически относятся к категории ароматических трав, но шри-ланкийские повара используют их как основную приправу, а не как гарнир.

Как шри-ланкийские повара используют специи?

Шри-ланканская кухня добавляет специи последовательно, а не смешивает их все сразу. Обычно карри начинают с обжаривания цельных семян — горчицы, кумина, пажитника — в горячем масле или кокосовом масле. Этот процесс, известный в местном языке как thalana, высвобождает жирорастворимые вкусовые соединения, которые не могут быть раскрыты при приготовлении на воде. Молотые специи добавляются на более позднем этапе, а свежие зеленые травы — в последнюю очередь.

Несколько принципов, применяемых опытными поварами:

• Нагревание высвобождает жирорастворимые ароматические вещества. Обжаривание целых специй в масле перед добавлением других ингредиентов — самый эффективный способ создания глубины вкуса.
• Меньше может означать больше. Удаление доминирующей специи из смеси — или уменьшение ее количества — часто усиливает вкус оставшихся специй.
• Свежий кориандр предпочтительнее сушеного, если доступен. Свежемолотый кориандр или перец содержит гораздо больше летучих масел, чем предварительно молотый порошок, который месяцами хранился в упаковке.
• Важны ограничения по сочетанию ингредиентов. В большинстве традиционных цейлонских смесей специй используется от пяти до двенадцати специй. Смеси, содержащие более двадцати ингредиентов, редко улучшают результат и могут создавать горькие, мутные вкусовые профили.
• Качество зависит от условий хранения. Целые специи, хранящиеся в герметичных контейнерах вдали от тепла и света, сохраняют свою эффективность значительно дольше, чем молотые. Измельчайте только необходимое количество.

Сам по себе цейлонский порошок карри бывает двух основных видов: сырой порошок карри (слегка обжаренный или необжаренный), используемый для мягких карри на основе кокосового молока, и обжаренный порошок карри (глубоко обжаренный), используемый для темных, насыщенных мясных и рыбных карри. Использование неправильного типа для блюда — распространенная и легко избежаемая ошибка.

Каково историческое значение корицы в Шри-Ланке?

Из всех специй острова корица имеет наибольший исторический вес. Римляне использовали ее в религиозных обрядах и считали ее ценность во много раз выше, чем вес в серебре. Средневековые европейские аптекари прописывали ее при заболеваниях, начиная от расстройств пищеварения и заканчивая респираторными инфекциями. Шри-Ланка — как Цейлон — на протяжении веков была основным источником настоящей корицы в мире.

В начале 1500-х годов португальская корона захватила контроль над прибрежными регионами, где выращивали корицу, и поддерживала монополию до тех пор, пока в середине XVII века ее не вытеснила Голландская Ост-Индская компания (VOC). Британцы унаследовали торговлю, когда захватили Цейлон в 1796 году. Искусство очистки корицы — которое практиковалось наследственной кастой специалистов, называемых chalias — охранялось настолько строго, что эти знания едва распространились за пределы острова на протяжении поколений. Сегодня Шри-Ланка по-прежнему производит Cinnamomum verum, которую ученые пищевой промышленности и шеф-повара во всем мире признают превосходящей более дешевые заменители из кассии как по сложности вкуса, так и по содержанию кумарина.

Где можно увидеть выращивание специй в Шри-Ланке?

Район Мателе, расположенный примерно в 25 км к северу от Канди, является наиболее доступным районом выращивания специй для туристов, следующих стандартному маршруту. Здесь, в садах специй, на небольшом расстоянии друг от друга выращиваются перечные лозы, кардамон, корица, мускатный орех и гвоздика, что создает ощущение концентрации сельскохозяйственного разнообразия острова. Знающие гиды демонстрируют методы сбора урожая и переработки, а также объясняют традиционное лекарственное применение каждого растения, многие из которых перекликаются с аюрведической практикой.

Для более глубокого погружения в культуру, практический мастер-класс по приготовлению блюд с использованием местных специй позволит вам напрямую применить ботанические знания на кухне. Lakpura организует структурированные посещения действующих плантаций специй в Матале, которые включают в себя практическое занятие по кулинарии — отличный способ привезти домой навыки приготовления шри-ланкийских блюд.

Какие полезные свойства связаны со шри-ланкийскими специями?

Традиционная аюрведическая медицина, практикуемая в Шри-Ланке более двух тысяч лет, использует специи в качестве одного из основных терапевтических средств. Современная пищевая наука подтвердила биологическую активность нескольких ключевых специй острова, хотя сила клинических доказательств варьируется.

• Корица — изучается на предмет ее потенциальной роли в поддержании здорового уровня сахара в крови; содержит циннамальдегид и различные полифенолы с антиоксидантными свойствами.
• Куркума — куркумин, ее активное соединение, является одним из наиболее изученных натуральных противовоспалительных средств, хотя биодоступность значительно улучшается при употреблении с черным перцем.
• Чёрный перец — пиперин, который придает перцу остроту, задокументирован как усиливающий усвоение других питательных веществ и биологически активных соединений при совместном приеме с ними.
• Имбирь — широко используется в шри-ланканской народной медицине при тошноте, проблемах с пищеварением и легких респираторных заболеваниях; подтверждается достаточным количеством клинических данных для облегчения тошноты.
• Гвоздика — одна из самых высоких концентраций антиоксидантов среди специй по сухому весу; традиционно используется в Шри-Ланке и аюрведической практике для здоровья полости рта и в качестве обезболивающего средства.
• Пажитник — семена содержат растворимую клетчатку и соединения, связанные с контролем уровня холестерина и регулированием аппетита в аюрведических диетических рекомендациях.

Эти свойства — причина готовить с щедрым использованием специй, а не заменять медицинские советы кухонными средствами. Традиционная шри-ланкийская диета, богатая специями в каждом приеме пищи, считается диетологами одним из наиболее естественных противовоспалительных рационов питания в Азии.

Как покупать и хранить шри-ланкийские специи?

При покупке специй для дома целые специи лучше переносят транспортировку, чем порошки, и сохраняют свой аромат гораздо дольше. Коричные палочки, целые горошины перца и сушеные гвоздики, купленные у надежного поставщика, сохранят свою силу в течение года и более в герметичном контейнере. Молотые порошки удобны, но начинают терять летучие соединения в течение нескольких недель после помола.

Ищите специи с указанием происхождения — надпись «Цейлонская корица» или «Шри-Ланка» на упаковке является значимым показателем качества, а не просто маркетинговым ходом. Упаковка в вакууме или с заполнением азотом продлевает срок годности. Избегайте специй, продаваемых в прозрачных пластиковых пакетах, подверженных воздействию света в магазине, что ухудшает цвет и вкусовые соединения.