Часто задаваемые вопросы о кумарине в корице и других продуктах

Кумарин — это природное соединение, содержащееся в нескольких распространенных растениях, включая некоторые сорта корицы. Поскольку Шри-Ланка является родиной настоящей цейлонской корицы — сорта с самым низким содержанием кумарина — понимание разницы между типами корицы имеет значение как для повседневных кулинаров, так и для тех, кто принимает добавки на основе корицы. Ответы ниже основаны на рекомендациях органов по безопасности пищевых продуктов Европейского Союза и других стран.

Что такое кумарин и где он встречается?

Кумарин — душистое органическое соединение, которое естественным образом вырабатывается целым рядом растений. Оно содержится в относительно высоких концентрациях в группе сортов корицы, известных как кассия (включая китайскую корицу, индонезийскую корицу и вьетнамскую корицу). Оно также встречается в веронице, бобах тонка и мелилоте, среди других растений.

Цейлонская корица — Cinnamomum verum, выращиваемая главным образом в Шри-Ланке, — содержит кумарин на уровнях, которые обычно считаются незначительными при нормальном потреблении с пищей. Эта разница является основной причиной, по которой органы по безопасности пищевых продуктов рекомендуют потребителям, регулярно использующим корицу, выбирать цейлонскую корицу вместо сортов кассия.

Синтетически полученный кумарин имеет запах свежескошенного сена и используется в косметике и парфюмерии. В медицине производные кумарина используются в терапевтических целях, но это отдельный контекст от воздействия через пищу.

Вредна ли кумарин для здоровья?

Для широкой общественности, потребляющей типичные количества корицы в качестве кулинарной специи, кумарин в пище не считается значительным риском. Однако у людей, особенно чувствительных к нему — части популяции — даже умеренное постоянное потребление кумарина может вызвать повреждение печени. Этот эффект обычно обратим после снижения потребления, но это означает, что высокое или продолжительное потребление корицы Кассия требует осторожности.

Федеральное управление Германии по оценке рисков (BfR) рекомендует умеренное потребление корицы кассия в качестве меры предосторожности, особенно для людей, которые употребляют большое количество корицы ежедневно или принимают диетические добавки на основе корицы. Дети — еще одна группа, для которой умеренность желательна, учитывая их меньший вес тела по сравнению со взрослыми.

Изолированный кумарин не допускается к прямому добавлению в продукты питания в соответствии с европейским законодательством. Когда кумарин попадает в пищу естественным путем как часть растительного ингредиента — например, в виде коры корицы — он подпадает под действие правил, регулирующих ароматизаторы, которые устанавливают максимально допустимые уровни для определенных категорий продуктов питания.

Сколько кумарина на самом деле содержит корица?

Содержание кумарина в корице значительно варьируется в зависимости от вида.

• Цейлонская корица (Cinnamomum verum): Содержит очень низкий уровень кумарина — обычно значительно ниже 0,04 г на кг коры. Органы по безопасности пищевых продуктов обычно считают эти уровни безопасными при нормальных условиях использования.
• Кассия корица (китайские, индонезийские, вьетнамские сорта): Может содержать кумарин в концентрациях примерно в 1000 раз выше, чем в цейлонской корице. Концентрации варьируются в зависимости от происхождения и урожая, но постоянно выше, чем в настоящей цейлонской корице.

Молотый коричник, продаваемый без указания сорта, очень часто является кассией, а не цейлонским коричником. Потребители, желающие свести к минимуму воздействие кумарина, должны проверять этикетки продукции на наличие Cinnamomum verum или искать продукты с явной пометкой «цейлонский коричник». Наследие специй Шри-Ланки сосредоточено вокруг этого истинного сорта, который выращивается на острове на протяжении веков.

Какие предельные значения кумарина в продуктах питания установлены в ЕС?

С января 2011 года регламент Европейского союза по ароматизаторам устанавливает обязательные максимальные уровни кумарина для определенных категорий продуктов питания, содержащих корицу в качестве ароматизатора. В таблице ниже приведены основные ограничения:

Эти ограничения распространяются на кумарин, образующийся при использовании корицы или других содержащих кумарин растительных ингредиентов в качестве ароматизаторов. Они не распространяются на корицу, продаваемую как пряность сама по себе — в настоящее время не существует максимального уровня кумарина в коре корицы или молотой корице как отдельном продукте пряности.

Есть ли ограничения по содержанию кумарина в корице, продаваемой как специя?

Не существует европейских норм, ограничивающих содержание кумарина в готовых пищевых продуктах, а не в целых или молотых специях. Это означает, что потребитель, покупающий банку молотого кассии, не сталкивается с установленным верхним пределом содержания кумарина в самой специи. Практически это означает, что ответственность за контроль воздействия лежит в основном на потребителе, — поэтому органы по безопасности пищевых продуктов последовательно рекомендуют выбирать цейлонский коричник для частого домашнего использования.

Стоит ли беспокоиться о пищевых добавках с корицей?

Диетические добавки на основе корицы заслуживают особого внимания. Многие из этих продуктов используют кассию, поскольку она значительно дешевле и более доступна, чем цейлонская корица, и маркировка не всегда четко указывает сорт. Некоторые добавки предназначены для ежедневного применения в дозах, которые могут привести к потреблению кумарина, значительно превышающего то, с чем обычно сталкивается человек, использующий корицу в кулинарии.

Если вы регулярно принимаете капсулы, таблетки или экстракты корицы, проверьте, указана ли в продукте Cinnamomum verum (цейлонская корица). Если нет, предполагайте, что это может быть кассия, и проконсультируйтесь с врачом о подходящем уровне потребления, особенно если у вас есть какие-либо заболевания печени.

В чем разница между цейлонским корицей и кассией?

Помимо содержания кумарина, цейлонская и кассия корица различаются несколькими практическими способами:

• Внешний вид: Цейлонская корица состоит из множества тонких, плотно свернутых слоев и имеет тенденцию быть более хрупкой. Палочки кассии тверже, с меньшим количеством слоев и более толстой корой.
• Вкус: Цейлонская корица обладает более легким, сложным и слегка цитрусовым вкусом. Кассия более насыщенная, пряная и несколько терпкая.
• Цвет: Цейлонская корица обычно имеет более светлый таупе-коричневый оттенок; кассия, как правило, более насыщенного красновато-коричневого цвета.
• Происхождение: Настоящая цейлонская корица произрастает в Шри-Ланке и производится главным образом там. Сорта кассии происходят из Китая, Индонезии и Вьетнама.
• Цена: Цейлонская корица обычно дороже в розницу, что отражает как ее более трудоемкую обработку, так и ее позицию как премиальной специи.

Для большинства кулинарных целей оба типа подходят одинаково хорошо. Для регулярного ежедневного использования — особенно в семьях с детьми или у людей, потребляющих большое количество корицы — выбор цейлонской корицы является научно обоснованной рекомендацией органов по безопасности пищевых продуктов.

Как снизить потребление кумарина, не отказываясь от корицы?

Практические шаги просты:

1. Переключитесь на цейлонскую корицу (Cinnamomum verum) для повседневной готовки. Ищите эту маркировку на упаковке специй.
2. Умеренно используйте общее количество. Даже с корицей Кассия, эпизодическое использование в обычных кулинарных количествах представляет низкий риск для большинства здоровых взрослых.
3. Проверяйте состав добавок перед началом курса приема корицы, особенно при длительном использовании.
4. Следует отметить, что кумарин лучше растворяется в жирах и спирте, чем в воде — при использовании корицы в водных препаратах может выделяться меньше кумарина, чем при использовании того же количества в жирных или спиртосодержащих продуктах, хотя этот эффект умеренный.

Для тех, кто интересуется более широким контекстом шри-ланкийских специй и их кулинарным и оздоровительным применением, гвоздика (Syzygium aromaticum) является еще одной важной специей из той же островной традиции, с хорошо документированным фитохимическим профилем.