シナモンおよびその他の食品に含まれるクマリンに関するFAQ

クマリンは、いくつかの身近な植物に天然に含まれる化合物で、特定の品種のシナモンにも含まれています。スリランカは、クマリン含有量が最も低い品種である本物のセイロンシナモンの産地であるため、シナモンの種類による違いを理解することは、日常的に料理をする人にとっても、シナモン系サプリメントを摂取している人にとっても重要です。以下の回答は、欧州連合をはじめとする食品安全当局のガイダンスに基づいています。

クマリンとは何か、どこに含まれているのか

クマリンは、さまざまな植物が天然に生成する芳香性の有機化合物です。カシアシナモンと総称されるシナモンの品種群（中国産シナモン、インドネシア産シナモン、ベトナム産シナモンを含む）には、比較的高濃度で含まれています。また、クルマバソウ、トンカ豆、メリロート（シナガワハギ）など、他の植物にも含まれています。

セイロンシナモン――主にスリランカで栽培されるCinnamomum verum――に含まれるクマリンの量は非常に低く、通常の食事での使用においては無視できる程度とされています。この違いこそが、食品安全当局が日常的にシナモンを使用する消費者に対し、カシア系品種よりもセイロンシナモンを選ぶよう勧める主な理由です。

合成されたクマリンは干し草のような爽やかな香りを持ち、化粧品や香料に使用されています。医薬の分野ではクマリン誘導体が治療目的で使用されていますが、これは食品からの摂取とは別の文脈です。

クマリンは健康に有害なのか

一般の人々が料理用スパイスとして典型的な量のシナモンを摂取する分には、食品中のクマリンは重大なリスクとは考えられていません。しかし、特に敏感な体質を持つ一部の人々では、比較的少量であっても継続的に摂取すると肝障害を引き起こす可能性があります。この影響は摂取量を減らせば通常は回復可能ですが、カシアシナモンの多量または長期の摂取には注意が必要であることに変わりはありません。

ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）は、予防的措置として、特に毎日大量のシナモンを使用する人やシナモン系サプリメントを摂取している人に対し、カシアシナモンの摂取を控えめにするよう推奨しています。子どもは体重が成人より軽いことから、摂取を控えめにすべきもう一つのグループです。

単離されたクマリンは、欧州の法律により食品に直接添加することが禁止されています。クマリンがシナモンの樹皮のような植物由来の原材料の一部として天然に食品中に含まれる場合は、特定の食品カテゴリーについて許容される最大濃度を定めたフレーバー規制の対象となります。

シナモンには実際どれくらいのクマリンが含まれているのか

シナモンのクマリン含有量は品種によって大きく異なります。

• セイロンシナモン（Cinnamomum verum）： クマリン含有量は非常に低く、通常は樹皮1kgあたり0.04g を大きく下回ります。食品安全当局は、通常の使用条件下ではこの水準を一般的に安全とみなしています。
• カシアシナモン（中国産、インドネシア産、ベトナム産）： セイロンシナモンの約1,000倍のクマリンを含むことがあります。濃度は産地や収穫時期によって異なりますが、いずれも本物のセイロンシナモンより一貫して高くなっています。

品種が明記されずに販売されている粉末シナモンは、セイロンシナモンではなくカシアであることが非常に多く見られます。クマリンの摂取を最小限に抑えたい消費者は、製品ラベルにCinnamomum verumと記載されているか、セイロンシナモンと明記された製品を探すとよいでしょう。スリランカのスパイスの伝統は、何世紀にもわたって島内で栽培されてきたこの本物の品種を中心に築かれています。

EUにおけるクマリンの食品中の上限値とは

2011年1月以降、欧州連合のフレーバー規制は、シナモンをフレーバーとして含む特定の食品カテゴリーについて、法的拘束力のあるクマリンの最大許容量を定めています。以下の表は主な上限値をまとめたものです。

これらの上限値は、フレーバーとしてシナモンまたはその他のクマリンを含む植物由来原材料を使用した場合のクマリンに適用されます。単独のスパイスとして販売されるシナモンには適用されません――現時点では、シナモンの樹皮や粉末シナモンをスパイス製品として扱う場合のクマリンに関するEUの上限値は存在しません。

スパイスとして販売されるシナモンにクマリンの上限はあるのか

ありません。欧州のフレーバー規制は、完成食品中のクマリンに上限を定めているのであって、丸ごとまたは粉末状のスパイス自体には適用されません。つまり、粉末のカシアシナモンの瓶を購入する消費者にとって、そのスパイス自体のクマリン含有量に規制上の上限はないということです。実際には、摂取量の管理は主に消費者側の責任に委ねられていることになります。これが、食品安全当局が日常使用にはセイロンシナモンを選ぶよう一貫して勧める理由です。

シナモン系の食品サプリメントについて懸念すべきか

シナモンを原料とする食品サプリメントには特に注意が必要です。こうした製品の多くは、セイロンシナモンより大幅に安価で入手しやすいカシアシナモンを使用していますが、ラベルに品種が明記されていないことも少なくありません。一部のサプリメントは毎日の使用を前提に設計されており、その用量では典型的な料理での使用者よりも大幅に多いクマリンを摂取する結果になりかねません。

シナモンのカプセル、錠剤、エキスを定期的に摂取している場合は、製品にCinnamomum verum（セイロン）と明記されているかを確認してください。明記されていない場合はカシアである可能性を想定し、適切な摂取量について医療専門家に相談してください。特に肝臓疾患の既往がある場合はなおさらです。

セイロンシナモンとカシアシナモンの違いとは

クマリン含有量以外にも、セイロンシナモンとカシアシナモンにはいくつかの実用的な違いがあります。

• 見た目： セイロンシナモンのキル（巻いた樹皮）は、薄い層が幾重にも緻密に巻かれており、比較的壊れやすい傾向があります。カシアの棒は硬く、層が少なく樹皮も厚めです。
• 風味： セイロンシナモンは軽やかで複雑、わずかに柑橘系の風味があります。カシアはより強く、スパイシーで、やや渋みがあります。
• 色： セイロンシナモンは一般的に明るいタン・ブラウン色で、カシアはより濃い赤褐色を帯びる傾向があります。
• 原産地： 本物のセイロンシナモンはスリランカ原産で、主に同国で生産されています。カシア系品種は中国、インドネシア、ベトナムが原産です。
• 価格： セイロンシナモンは手間のかかる加工工程と高級スパイスとしての位置づけを反映し、小売価格は一般的に高めです。

ほとんどの料理用途では、どちらの品種も問題なく使用できます。日常的に頻繁に使用する場合――特に子どものいる家庭や大量にシナモンを摂取する人の場合――セイロンシナモンを選ぶことが、食品安全当局によるエビデンスに基づいた推奨です。

シナモンをやめずにクマリン摂取量を減らすには

実践しやすい対策は次のとおりです。

1. 日常の料理にはセイロンシナモン（Cinnamomum verum）を使用する。スパイスのパッケージにこの表示があるか確認してください。
2. 使用する総量を控えめにする。カシアシナモンであっても、典型的な料理用量でのたまに使う程度であれば、ほとんどの健康な成人にとってリスクは低いとされています。
3. シナモンサプリメントを始める前、特に長期間使用する場合は、製品ラベルを確認する。
4. クマリンは水よりも脂肪やアルコールに溶けやすい点に注意してください――水ベースの調理に使ったシナモンは、油分やアルコールを含む食品に同量使った場合に比べ、放出されるクマリンが少ない可能性がありますが、この影響はわずかなものです。

スリランカのスパイス全般、およびその料理・健康面での利用についてさらに関心のある方には、同じ島の伝統から生まれたもう一つの重要なスパイスであるクローブ（Syzygium aromaticum）もあり、その植物化学的特性についても詳しく研究されています。