Elephant Foot Yam (Amorphophallus paeoniifolius)

Элефантный ямс (Amorphophallus paeoniifolius), также известный как гигантская белая арум, является одной из наиболее характерных тропических клубнеплодов, выращиваемых в Африке, Южной Азии, Юго-Восточной Азии и на островах Тихого океана. В Шри-Ланке он известен под сингальским названием Кидаран (කිදාරං), и хотя он не так широко рекламируется, как экспортные культуры, такие как цейлонский черный перец или цейлонский чай, он играет тихую, но постоянную роль в местной домашней кухне и традиционной медицине.

Что такое Elephant Foot Yam?

Растение относится к семейству Araceae и производит крупный округлый клубень, который может весить несколько килограммов — его грубая, серо-коричневая поверхность и приплюснутая форма вдохновили распространенное название. Над землей появляется один толстый стебель, увенчанный крупным сложным листом, который может впечатляюще широко распространяться. В зрелом возрасте растение достигает примерно 2–2,5 метра в высоту. Перед появлением листа каждый сезон растение может производить эффектное соцветие — крупный мясистый покров, окружающий центральный початок, хотя это редко можно увидеть на культивируемых садовых участках.

Съедобной частью является подземный клубень. Сырые клубни содержат кристаллы оксалата кальция, вызывающие сильный зуд и раздражение во рту и на коже, поэтому ямс всегда варят перед употреблением. Длительное кипячение, приготовление на пару или запекание полностью нейтрализуют эти кристаллы.

Откуда родом ямс слоновья нога?

Долгое время Индия считалась центром одомашнивания этой культуры, отчасти потому, что она так широко представлена в индийской кухне и традиционной медицине. Однако генетическое исследование, опубликованное в 2017 году, показало, что дикие популяции в островной Юго-Восточной Азии обладают значительно более высоким генетическим разнообразием, чем в Индии, что позволяет предположить, что одомашнивание, вероятно, началось в этом регионе и распространилось на запад в течение столетий. Сегодня эта культура выращивается в широком тропическом поясе — от Мадагаскара и Восточной Африки через Южную Азию и до Новой Гвинеи и Океании.

В Южной Азии Индия остается крупнейшим производителем и потребителем, но ямс также выращивают в Бангладеш, Шри-Ланке и частях Непала, где он ценится как продовольственная культура и как коммерческий овощ.

Как используют клубень алканды в шри-ланкийской кухне?

В шри-ланканских семьях кидаран чаще всего готовят в виде карри — клубень нарезают кусками, отваривают или готовят на пару, чтобы удалить горечь, а затем тушат в кокосовом молоке с куркумой, зеленым перцем чили и семенами горчицы. Его также можно обжарить в сухом виде с тертым кокосом, чтобы получить более сухое гарнир, или добавить в смешанные овощные карри вместе с другими корнеплодами.

• Карри: Наиболее распространенный способ приготовления — тушение в кокосовом молоке со специями до мягкости.
• Сухой жареный тель дала (thel dala): Нарезанный и обжаренный на сковороде с горчичными семенами, карри и сушеным перцем чили.
• Отварной и пюрированный: Иногда подается просто с выжатым соком лайма и солью в качестве сытного гарнира.
• Соленья и варенье: Менее распространены, но встречаются в некоторых домах, особенно в засушливых районах.

Мякоть корма плотная и крахмалистая, хорошо сохраняет форму при приготовлении, что делает его практичным выбором для тушеных карри. Вкус мягкий и землистый, легко впитывает специи.

Какие питательные и лекарственные свойства имеет Кидаран?

Клубнеплод слоновьего яма является неплохим источником углеводов и пищевых волокон, а также содержит умеренное количество витаминов B6 и C, а также калий. Поскольку сырой клубень не пригоден в пищу, его питательный профиль всегда оценивается после приготовления.

В аюрведической и традиционной шри-ланкийской медицине ямс используется на протяжении веков для поддержания здоровья пищеварения, а экстракты клубня входят в состав препаратов, предназначенных для лечения геморроя и кишечных расстройств. Современные фитохимические исследования выявили различные биологически активные соединения в клубне, включая глюкоманнаны и флавоноиды, хотя клинические исследования на людях остаются ограниченными. Лечение, основанное на традиционных знаниях, всегда следует обсуждать с квалифицированным специалистом.

Как выращивают растение в Шри-Ланке?

Элефантофутовая яма — теплолюбивая культура, которая хорошо растет на хорошо дренированных, суглинистых почвах с высоким содержанием органических веществ. Она переносит полутень, что делает ее хорошо подходящей для совместных посадок под кокосовыми пальмами или фруктовыми деревьями — распространенная практика в небольших садах Шри-Ланки. Для посадки обычно используют часть родившегося клубня в качестве рассадного материала.

Культура созревает примерно от шести до восьми месяцев от посадки до сбора урожая, и один хорошо выращенный клубень может дать значительный вес съедобного материала, что делает его эффективным использованием садового пространства. Ее выращивают в нескольких регионах Шри-Ланки, включая влажную и промежуточную зоны, хотя она редко встречается в крупных коммерческих монокультурах на острове.

Где в Шри-Ланке можно найти блюда из Elephant Foot Yam?

Карри Кидаран — преимущественно домашнее блюдо, которое реже встречается в меню основных ресторанов. Скорее всего, с ним столкнутся путешественники, проживающие в семьях местных жителей, посещающие сельские районы или участвующие в кулинарных турах в таких местах, как район деревни Сигирия, где для гостей готовится традиционная шри-ланкийская кухня. Демонстрации приготовления пищи в деревенском стиле в регионе Культурного треугольника часто включают сезонные корнеплоды, и Кидаран может быть представлен в зависимости от цикла сбора урожая.

Свежие клубни продаются на местных рынках (pola) по всему острову, обычно в основной сезон выращивания. Клубни легко узнать по большому размеру и характерной грубой поверхности, хотя покупателям следует убедиться в правильной подготовке перед приготовлением дома.

Как элефантская стопа (ямс) сравнивается с другими тропическими корнеплодами?

Связана ли клубневая диоскорея (elephant foot yam) с другими растениями семейства араковых?

Да — Amorphophallus paeoniifolius относится к семейству Araceae, или ароидным, которое включает в себя широкий спектр тропических растений, некоторые из которых выращиваются в пищу, а другие — исключительно в декоративных целях. Его ближайшие родственники в этом роде включают Amorphophallus titanum, или цветок-труп Суматры, известный своим огромным соцветием и сильным запахом. В отличие от этого вида, ямс «слоновий след» ценится исключительно за свой клубень, а не за цветок, и выращивание направлено на максимальное увеличение урожайности клубней. Общей характеристикой съедобных Araceae является наличие кристаллов оксалата кальция, которые необходимо разрушать путем приготовления.