Сорта цейлонского зелёного чая

Цейлонский зелёный чай занимает особое место на мировой чайной карте. В отличие от чёрных чаёв, классифицируемых по международно признанным системам Orthodox или CTC, зелёные чаи подразделяются по более свободной системе описательных характеристик листа, уходящей корнями в китайскую и японскую традицию и адаптированной со временем для производства в Шри-Ланке. Знание этих сортовых обозначений помогает выбрать подходящий чай и понять, почему форма листа важна не менее, чем его происхождение.

Почему классификация зелёного чая устроена иначе?

Единого универсального стандарта сортировки зелёного чая не существует. Там, где сорта цейлонского чая — чёрного и улуна — определяются устойчивой системой буквенных аббревиатур (OP, BOP, FBOP и так далее), классификация зелёного чая носит преимущественно описательный характер и ориентируется на физическую форму обработанного листа, а не на измеренный размер частиц. Качество в целом коррелирует со временем сбора: одиночная почка, почка с одним листом или почка с двумя листами соответствуют последовательно снижающимся ценовым категориям, хотя мастерство обработки способно существенно сократить этот разрыв.

Цейлонский зелёный чай проходит минимальное окисление: свежесобранный лист сразу после сбора фиксируется теплом, чтобы сохранить его зелёный характер. Поэтому форма, размер и возраст листа в момент сбора являются главными показателями сорта и вкусового потенциала.

Каковы основные сортовые обозначения листьев цейлонского зелёного чая?

Приведённые ниже термины чаще всего встречаются в документах шриланкийских производителей и экспортёров. Некоторые из них заимствованы из китайской и тайваньской чайной традиции, однако их значение может незначительно варьироваться в зависимости от происхождения.

• Gunpowder (GP / GP1) — Молодые листья и почки обрабатываются паром или обжариваются на сковороде, а затем плотно скручиваются в небольшие компактные шарики. Название, по преданию, отражает сходство этих шариков с пулями старинного дымного пороха. GP1 обозначает наивысший подсорт, изготовленный из наиболее плотных и однородных шариков. При заваривании они медленно раскрываются, давая насыщенный, слегка дымный или травянистый настой. Gunpowder — один из наиболее широко экспортируемых стилей цейлонского зелёного чая.
• Imperial — Слабо скрученные шарики из более зрелых листьев; крупнее и менее однородны, чем Gunpowder. Настой, как правило, мягче и чуть более травянистый. Сорт Imperial подходит тем, кто предпочитает деликатную чашку и быстрое раскрытие листа в заварнике.
• Young Hyson (YH) — Молодые листья скручиваются не в шарики, а в длинные тонкие полоски. Название восходит к историческому китайскому экспортному сорту; в цейлонском производстве оно обозначает тонкие витые чаинки. Young Hyson обычно даёт более яркий, деликатный настой с чистым послевкусием.
• Hyson — По стилю схож с Young Hyson, однако изготавливается из более зрелых и крупных листьев. Полоски длиннее и менее туго скручены, а настой более полнотелый с выраженной травянистой нотой.
• Sencha-style — Ряд шриланкийских плантаций производит чай в стиле Sencha, используя японскую паровую обработку вместо китайской обжарки в качестве метода фиксации. Результат — ярко-зелёный лист со сладким, умами-насыщенным вкусовым профилем, разительно отличающимся от семейства GP или Hyson.

Как флеш влияет на качество зелёного чая?

Уровень качества внутри любого сорта определяется прежде всего флешем — то есть тем, какие именно листья снимаются с растущего побега. Тонкий сбор (почка плюс один лист) даёт наиболее деликатный и сладкий чай вне зависимости от обозначения сорта. Грубый сбор (почка плюс три и более листа) обеспечивает более крепкий, порой терпкий настой. Высокогорные плантации Шри-Ланки в таких регионах, как Нувара-Элия, славятся зелёными чаями с тонким, ярким характером — отчасти потому, что прохладный климат замедляет рост листа и концентрирует ароматические соединения.

Органическое возделывание также влияет на вкус готового чая. Органический чай, выращенный без синтетических удобрений, как правило, формирует более сложный ароматический профиль, и часть покупателей целенаправленно ищет органически сертифицированный Gunpowder или Young Hyson именно по этой причине.

О чём говорят названия сортов зелёного чая?

Чем цейлонский зелёный чай отличается от других азиатских зелёных чаёв?

Цейлонский зелёный чай разделяет сортовые названия с китайскими чаями, однако обладает самобытным характером, сформированным террором Шри-Ланки. Низкоширотное положение острова, высокая влажность и богатые минералами почвы придают настою, как правило, более яркий и цитрусовый оттенок по сравнению с китайскими или японскими аналогами — даже в рамках одного и того же сорта. Высокогорный цейлонский Gunpowder, например, нередко демонстрирует свежесть цедры лайма, которой нет в более землистых китайских версиях того же стиля.

Чаеводческие регионы Шри-Ланки привносят тонкие региональные нюансы: чаи провинции Ува могут иметь ментоловую верхнюю ноту, тогда как чаи из Димбулы тяготеют к более округлому и мягкому профилю. Эти региональные различия в полной мере проявляются в зелёных чаях так же, как и в чёрных, делая зелёные чаи единственного происхождения увлекательным направлением для серьёзных любителей чая.

Существуют ли специальные сорта зелёного чая, о которых стоит знать?

Помимо основных коммерческих сортов, небольшое число шриланкийских производителей создаёт премиальные зелёные чаи методом ручной скрутки и других ремесленных техник. Производство чаёв ручной работы обеспечивает более строгий контроль качества при формировании шариков или скрутке листа, нередко давая более однородную и выразительную чашку. Такие чаи выходят за рамки стандартной системы классификации и, как правило, продаются под названием плантации и датой сбора, а не по формальному сортовому коду.

Стоит также обратить внимание на связь между зелёным чаем и цейлонским белым чаем. Оба проходят минимальную обработку, однако белые чаи лишь подвяливаются и сушатся без тепловой фиксации, благодаря чему в листе сохраняется ещё больше деликатных ароматических веществ. Такие сорта, как Silver Tips и Golden Tips, стоят на вершине производства белого чая и порой ошибочно смешиваются с лучшими сортами зелёного чая теми, кто только начинает знакомство с темой.

Как хранить цейлонский зелёный чай?

Зелёный чай значительно чувствительнее к воздействию кислорода, влаги, света и посторонних запахов, чем чёрный, и его свежесть после вскрытия упаковки снижается быстрее. Храните листовой зелёный чай в герметичном непрозрачном контейнере вдали от источников тепла. Употребление в течение трёх–шести месяцев с момента покупки позволяет сохранить травянистые и цветочные ноты, которые делают высокосортный цейлонский зелёный чай столь неповторимым. Шариковые сорта, такие как Gunpowder, несколько устойчивее к хранению, чем листовые, поскольку плотная скрутка ограничивает контакт поверхности с воздухом.

Где можно узнать больше о цейлонском чае?

Для общего понимания того, как все виды цейлонского чая — чёрный, зелёный, белый и улун — соотносятся друг с другом, обратитесь к разделу часто задаваемых вопросов о цейлонском чае, охватывающему наиболее распространённые вопросы покупателей и путешественников. Чайная отрасль Шри-Ланки находится под надзором Чайного совета Шри-Ланки, который также администрирует сертификацию «Знак льва» — знак качества, размещаемый на зелёных и чёрных чаях, экспортируемых с острова.