Masala chai signifie thé épicé : chai est le mot pour thé en hindi et dans de nombreuses autres langues d'Asie du Sud, et masala désigne un mélange d'épices. C'est un thé noir mijoté avec de l'eau, du lait, du sucre et des épices entières comme la cardamome, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, puis filtré dans les tasses. La boisson vient d'Inde, où le thé noir au lait est devenu une habitude quotidienne au début du XXe siècle, et elle se prépare aujourd'hui dans le monde entier.
Cette version utilise un thé noir de Ceylan corsé et les épices du Sri Lanka : la cannelle vraie, la cardamome, les clous de girofle et le poivre noir de Ceylan. Il est sucré, lacté et délicatement épicé, et se prépare en 15 minutes environ. Pour le thé au lait sri-lankais de tous les jours, non épicé, le kiri tea, et pour ce que chai veut dire selon les pays, consultez notre page sur le chai et le thé au lait sri-lankais.
Comment préparer le masala chai au thé de Ceylan
- Pour 2 personnes
- Préparation : 5 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 250 ml d'eau
- 250 ml de lait entier
- 2 c. à café de thé noir de Ceylan en vrac (un grade brisé corsé comme le BOP), ou 2 sachets de thé
- 4 gousses de cardamome verte
- 1 morceau de cannelle de Ceylan de 2,5 cm
- 2 clous de girofle
- 4 grains de poivre noir
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, émincé finement ou râpé
- 3 c. à café de sucre ou de jagré râpé (sucre de kithul ou de palme), ou selon le goût
Étapes
- Concasser les épices. Écraser légèrement les gousses de cardamome, la cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre au mortier, juste assez pour les faire éclater.
- Faire mijoter les épices. Mettre l'eau, les épices concassées et le gingembre dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser le feu et laisser mijoter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit parfumée et légèrement colorée.
- Infuser le thé. Ajouter le thé et laisser mijoter 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide prenne une couleur brun-rouge profond.
- Ajouter le lait. Verser le lait et ajouter le sucre ou le jagré. Reporter à ébullition à feu moyen en surveillant bien, car il peut monter et déborder, puis laisser mijoter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le chai ait une riche couleur caramel.
- Laisser reposer. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer 1 minute pour que les feuilles se déposent et que les saveurs s'arrondissent.
- Filtrer et faire mousser. Filtrer dans un pichet. Pour la finition des échoppes de thé sri-lankaises, verser le chai plusieurs fois du pichet à une tasse et inversement, d'une hauteur d'environ 30 cm, pour former une légère mousse, puis le répartir dans deux tasses et servir chaud.
Quel thé de Ceylan choisir pour le masala chai ?
Le chai demande un thé assez corsé pour tenir tête au lait, au sucre et aux épices. Les grades brisés du thé noir de Ceylan, comme le BOP (Broken Orange Pekoe) et le BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings), infusent vite et donnent une liqueur sombre et charpentée, ce qui en fait un bon choix pour tout thé au lait. Les grandes feuilles entières se dégustent plutôt nature. Si vous utilisez des sachets, choisissez un thé noir corsé de tous les jours plutôt qu'un thé délicat ou aromatisé, et laissez-le mijoter les 2 minutes complètes.
Comment ajuster les épices ?
- La cardamome et le gingembre sont le cœur de la plupart des masala chai. Si vous l'aimez réchauffant, ajoutez du gingembre ; si vous l'aimez parfumé, ajoutez une gousse de cardamome.
- Cannelle. La cannelle de Ceylan est douce et sucrée : un morceau un peu plus grand ne masquera pas le thé.
- Le girofle et le poivre apportent profondeur et piquant, mais la main lourde rend le chai âpre ; tenez-vous-en à quelques-uns.
- Extras. Certains ajoutent quelques graines de fenouil, un petit morceau d'anis étoilé ou une pincée de noix de muscade.
Faites mijoter le gingembre frais dans l'eau avant d'ajouter le lait, comme le prévoit la recette ; le gingembre cru ajouté directement au lait chaud peut parfois le faire cailler.
Quelles sont les touches sri-lankaises ?
Trois habitudes sri-lankaises de préparation du thé conviennent bien au masala chai. La première est la mousse : les tenanciers des échoppes de thé versent le thé au lait d'un récipient à l'autre, de haut, pour le refroidir légèrement et lui donner une surface mousseuse. La deuxième est le sucrage au jagré, le sucre de palme brun foncé que les Sri-Lankais mangent aussi en petits morceaux avec une tasse de thé nature ; le jagré de kithul donne une douceur plus ronde et caramélisée que le sucre blanc. La troisième est le lait en poudre : de nombreux foyers sri-lankais préparent le thé au lait avec du lait en poudre plutôt que du lait frais. Pour l'utiliser ici, faire mijoter les épices et le thé dans 450 ml d'eau, puis, hors du feu, incorporer au fouet 4 cuillerées à soupe bombées de lait en poudre avant de filtrer.
Le masala chai est-il la même chose que le thé chai ?
Dans les pays anglophones, le thé chai désigne généralement le thé au lait épicé, donc en pratique le masala chai, même si chai tout seul signifie simplement thé. Au Sri Lanka, demander du thé vous vaut généralement un thé noir nature ou un thé au lait sans épices. Les chai lattes des cafés sont encore autre chose, le plus souvent un sirop ou une poudre épicés et sucrés mélangés à du lait chauffé à la vapeur.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Le masala chai est meilleur préparé minute, car le thé devient amer et le lait forme une peau s'il attend. Pour gagner du temps, faites mijoter les épices dans l'eau à l'avance, filtrez et gardez l'eau épicée au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; portez-la de nouveau à ébullition et reprenez à l'étape 3. Pour plus de tasses, multipliez toutes les quantités, mais gardez les mêmes temps de cuisson.
