ஏலக்காய் தரங்கள்

இலங்கை பல நூற்றாண்டுகளாக தனது மலைநாட்டு காடுகளில் ஏலக்காய் (Elettaria cardamomum) சாகுபடி செய்து வருகிறது. இன்று இந்தத் தீவின் ஏலக்காய் தனது சுத்தமான, கற்பூர நறுமணத்திற்காக சர்வதேச அளவில் அங்கீகரிக்கப்படுகிறது. இந்த நற்பெயரைப் பாதுகாக்க, இலங்கை தரநிலை நிறுவனம் (SLSI) ஏற்றுமதித் தரம் வாய்ந்த அனைத்து ஏலக்காய்களையும் SLS 166:7980 என்ற ஐந்து நிலை தரப்படுத்தல் முறையின் கீழ் வகைப்படுத்துகிறது. இந்த முறை நிறம், வெடிப்பு அல்லது திறந்த காய்களின் சதவீதம், மற்றும் கிராம் ஒரு லிட்டர் என அளவிடப்படும் அடர்த்தி ஆகியவற்றில் கட்டாயமான வரம்புகளை நிர்ணயிக்கிறது. மொத்த விற்பனையில் ஏலக்காய் வாங்குகிறவராக இருந்தாலும், வீட்டு சமையலறைக்காக வாங்குகிறவராக இருந்தாலும், அல்லது தரமான காயை சாதாரணமானதிலிருந்து வேறுபடுத்துவது என்ன என்பதை அறிய விரும்புகிறவராக இருந்தாலும் — இந்த தரங்களைப் புரிந்துகொள்வது முக்கியம்.

சீலோன் ஏலக்காயின் ஐந்து அதிகாரப்பூர்வ தரங்கள் என்னென்ன?

SLS 166:7980 தரநிலை, கீழ்க்கண்ட தரங்களை உயர்தரம் முதல் தாழ்தரம் வரை பொதுவாக வரிசைப்படுத்தி வரையறுக்கிறது:

ஒவ்வொரு அளவீடும் குறிப்பிட்ட ஒரு கதையைச் சொல்கிறது. நிறம், காய்கள் எவ்வளவு கவனமாக அறுவடை செய்யப்பட்டு உலர்த்தப்பட்டன என்பதை வெளிப்படுத்துகிறது — அடர் பச்சை நிறம், ஆக்சிஜனேற்றம் குறைவாக இருந்ததைக் குறிக்கிறது. வெடிப்பு சதவீதம், அறுவடைக்குப் பின்னான கையாளும் தரத்தை வெளிப்படுத்துகிறது: வெடிப்பு அல்லது திறந்த காய்கள் நிறைய எண்ணெய்களை விரைவாக இழந்து சுவை குறைகிறது. அடர்த்தி என்பது ஒவ்வொரு காயிலும் உள்ள விதைகள் எவ்வளவு முழுமையாகவும் முதிர்ச்சியாகவும் உள்ளன என்பதற்கான அறிகுறியாகும்.

"Lanka Green" என்றால் என்ன, அது ஏன் உயர்தரமாகக் கருதப்படுகிறது?

Lanka Green என்பது சீலோன் ஏலக்காயின் ஆய்வுக்கல் தரமாகும். காய்கள் சீரான பச்சை நிறத்தில் இருக்க வேண்டும், 2% க்கும் அதிகமான வெடிப்பு இல்லாமல் இருக்க வேண்டும், மேலும் குறைந்தபட்சம் 370 கி/லிட்டர் அடர்த்தியை அடைய வேண்டும். இந்த தேவைகள் ஒன்றாக, காய்கள் உச்ச முதிர்ச்சியில் அறுவடை செய்யப்பட்டன என்றும் — பொதுவாக Kandy மற்றும் Matale மாவட்டங்களில் குறைந்த வெப்பநிலை இயந்திர உலர்த்திகளைப் பயன்படுத்தி — கவனமாக உலர்த்தப்பட்டன என்றும், பதப்படுத்தும் போது அதிகமான உடைவு இல்லாமல் கையாளப்பட்டன என்றும் உறுதிப்படுத்துகின்றன. மசாலா வாங்குவோருக்கு, Lanka Green காய்கள் ஏலக்காயின் தனிப்பட்ட சுவைக்கு காரணமான அத்தியாவசிய எண்ணெய்களை (முதன்மையாக 1,8-cineole மற்றும் terpinyl acetate) அதிக அளவில் கொண்டுள்ளன.

இந்த தரம் சர்வதேச சந்தைகளில் கூடுதல் விலையைக் கட்டளையிடுகிறது, மேலும் மத்திய கிழக்கு, ஐரோப்பா மற்றும் ஜப்பானில் உள்ள சிறப்பு உணவு இறக்குமதியாளர்களால் அதிகமாக விரும்பப்படும் வகையாகும். சீலோன் கருமிளகு SLSI தரநிலைகளின் கீழ் இதே போல் கடுமையான தரப்படுத்தல் கட்டமைப்பைப் பின்பற்றுகிறது, இது இலங்கையின் இன் கண்காணிக்கக்கூடிய மசாலா தரத்திற்கான பரந்த அர்ப்பணிப்பை பிரதிபலிக்கிறது.

Lanka Light Green தரங்கள் ஒன்றிலிருந்து மற்றொன்று எவ்வாறு வேறுபடுகின்றன?

Lanka Light Green – 1 மற்றும் Lanka Light Green – 2 என்பவை நடுத்தர தரத்தை பிரதிநிதித்துவப்படுத்துகின்றன, இங்கு காய்கள் சற்று குறைந்த நிற நிறைவுத்தன்மை காட்டுகின்றன, இது ஒப்பீட்டளவில் நீண்ட அல்லது சூடான உலர்த்தும் முறையை சுட்டிக்காட்டுகிறது. இரண்டு உப-தரங்களுக்கும் இடையிலான நடைமுறை வேறுபாடு வெடிப்பு அனுமதி (5% எதிராக 6%) மற்றும் அடர்த்தி தளம் (340 எதிராக 320 கி/லிட்டர்) ஆகியவற்றில் உள்ளது. இரண்டு தரங்களும் சமையல் மற்றும் பானங்கள் தயாரிப்பில் முழுமையாகப் பயன்படுத்தக்கூடியவை; இவை கலந்த மசாலா கலவைகள், சுவையூட்டப்பட்ட தேநீர் மற்றும் சில்லறை விற்பனை விளக்கக்காட்சியை விட நிற சீரான தன்மை குறைவாக முக்கியமான உணவு உற்பத்தி சூழல்களில் பொதுவானவை.

Lanka Bleached ஏலக்காய் எதற்குப் பயன்படுகிறது?

Lanka Bleached காய்களுக்கு வேண்டுமென்றே செய்யப்படும் வெண்மையாக்கும் முறை அல்லது நீண்ட நேர வெயிலில் உலர்த்துவதால் வெளிர் மஞ்சள்-வெண்மை நிறம் கிடைக்கிறது. தரநிலை 8% வரை வெடிப்பை அனுமதிக்கிறது மற்றும் குறைந்தபட்ச அடர்த்தியை 300 கி/லிட்டர் என்று நிர்ணயிக்கிறது. வெண்மையாக்கப்பட்ட ஏலக்காய் பாரம்பரியமாக சில மத்திய கிழக்கு சந்தைகளில் விரும்பப்பட்டது, அங்கு அரிசி உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகளில் வெளிர் நிறம் அழகாகவும் கவர்ச்சியாகவும் கருதப்பட்டது. இன்று வெண்மையாக்கப்பட்ட தரங்களுக்கான தேவை உலகளவில் குறைந்துள்ளது, ஏனெனில் நுகர்வோர் இயற்கையாக உலர்த்திய பச்சை காய்களை அதிகமாக விரும்புகின்றனர். இருப்பினும், இந்த தரம் அதிகாரப்பூர்வ SLSI வகைப்படுத்தலின் ஒரு பகுதியாகவே தொடர்கிறது.

Lanka Non Specified தரம் என்றால் என்ன?

Lanka Non Specified என்பது நான்கு பெயரிடப்பட்ட தரங்களின் நிறத் தேவைகளை பூர்த்தி செய்யாத காய்களுக்கான ஒரு பொதுவான வகை — வகைப்படுத்தல் அவற்றை "சீரற்ற நிறம்" என்று மட்டுமே குறிப்பிடுகிறது. சுவாரஸ்யமாக, வெடிப்பு சதவீத வரம்பு எதுவும் விதிக்கப்படவில்லை; இருப்பினும் தரநிலை குறைந்தபட்சம் 360 கி/லிட்டர் அடர்த்தியை நிர்ணயிக்கிறது, இது இரண்டு வெளிர் பச்சை உப-தரங்களை விடவும் அதிகமாகும். இது, காய்கள் உடல் ரீதியில் அடர்த்தியாகவும் விதை நிறைந்தும் இருக்கலாம் ஆனால் காட்சி ரீதியில் சீரற்று இருக்கலாம் என்பதை சுட்டிக்காட்டுகிறது, இதனால் தோற்றம் முக்கியமற்ற இடங்களில் பொடி ஏலக்காய் அல்லது ஏலக்காய் சாறு தயாரிப்பிற்கு ஏற்றதாக இருக்கும்.

இலங்கையில் வில் ஏலக்காய் எங்கு சாகுபடி செய்யப்படுகிறது?

முதன்மையான ஏலக்காய் வளரும் பகுதிகள் Kandy, Matale, Kegalle மற்றும் Nuwara Eliya மாவட்டங்களின் ஈரமான, நடுத்தர உயரத்திலுள்ள காடுகளாகும், அங்கு ஆண்டு மழையளவு 2,000 மி.மீ. க்கும் அதிகமாக இருக்கும் மற்றும் உயரமான மரங்களின் நிழல் தாவரத்தின் இயற்கை காட்டு வாழ்விடத்தை ஒத்திருக்கும். சின்னராஜா காடு ஒதுக்கீடு உயிர்மண்டலம் இந்த சுற்றுச்சூழல் மண்டலத்தின் தெற்கு எல்லையை குறிக்கிறது; ஏலக்காய் தோட்டங்கள் பெரும்பாலும் அதனோடு இணைந்த இடையக பகுதிகளில் அமைந்துள்ளன. சிறு விவசாயிகள் பொதுவாக இறப்பர், காபி அல்லது கலப்பு பழ மரங்களின் நிழலில் ஏலக்காயை இடைப்பயிராக சாகுபடி செய்கின்றனர், இதனால் இது வேளாண் காடுகள் வளர்ப்பின் முதன்மை பயிராகவும், மதிப்புமிக்க துணை வருவாய் பயிராகவும் விளங்குகிறது.

அறுவடை பொதுவாக ஆகஸ்ட் முதல் பிப்ரவரி வரை நடைபெறும், எண்ணெய் உள்ளடக்கத்தை பாதுகாக்க காய்கள் முக்கால் வாசி பழுத்திருக்கும்போது கையால் பறிக்கப்படும். குவாத்தமாலா மற்றும் India வுடன் ஒப்பிடும்போது இலங்கை ஒப்பீட்டளவில் சிறிய அளவிலேயே உற்பத்தி செய்கிறது, ஆனால் தீவின் நிலத்தன்மை மற்றும் கவனமான அறுவடைக்குப் பிந்தைய கையாளும் முறை, சிறப்பு மசாலா வர்த்தகத்தில் தனிப்பட்ட இடத்தை பெற்றுத் தருகிறது.

அறுவடைக்குப் பிறகு ஏலக்காய் எவ்வாறு தரப்படுத்தப்படுகிறது?

அறுவடை செய்யப்பட்டதும், காய்கள் சுத்தப்படுத்தப்பட்டு, உலர்த்தப்பட்டு, வகைப்படுத்தப்படுகின்றன — பொதுவாக வளர்ச்சி மாவட்டங்களுக்கு அருகிலுள்ள பதப்படுத்தும் வசதிகளில் அளவு வகைப்படுத்திகள் மற்றும் நிறம் வகைப்படுத்தும் இயந்திரங்கள் மூலம். தரப்படுத்துவோர் பின்வருவனவற்றை மதிப்பிடுகின்றனர்:

• நிற சீரான தன்மை — காட்சி முறையில் சரிபார்க்கப்படுகிறது, நவீன வசதிகளில் SLSI நிற அளவுருக்களுக்கு ஏற்ப திட்டமிடப்பட்ட ஒளி வகைப்படுத்திகள் மூலமும் சரிபார்க்கப்படுகிறது.
• வெடிப்பு எண்ணிக்கை — ஒரு மாதிரி எடுக்கப்பட்டு, வெடிப்பு அல்லது திறந்த காய்கள் மொத்த எடையின் சதவீதமாக எண்ணப்படுகின்றன.
• அடர்த்தி — அளவிடப்பட்ட காய்களின் கொள்ளளவு எடை கொள்ளப்படுகிறது; அடர்ந்த காய்கள் முழுமையான விதைகளையும் அதிக எண்ணெய் மகசூலையும் குறிக்கின்றன.
• ஈரப்பதம் — மேற்கண்ட ஐந்து தர கட்டமைப்பில் குறிப்பிடப்படாவிட்டாலும், சேமிப்பின் போது அச்சு வராமல் தடுக்க தனி SLSI ஈரப்பத வரம்புகளால் நிர்வகிக்கப்படுகிறது.
• அயல் பொருட்கள் — தண்டுகள், இலைகள் மற்றும் பிற குப்பைகள் அனைத்து தரங்களிலும் நிர்ணயிக்கப்பட்ட வரம்புகளுக்கு கீழ் இருக்க வேண்டும்.

சான்றளிக்கப்பட்ட ஏற்றுமதியாளர்கள் கப்பல் ஏற்றுமதிக்கு முன் SLSI யிடமிருந்து இணக்கச் சான்றிதழை வழங்க வேண்டும், மேலும் பல வாங்குவோர் அத்தியாவசிய எண்ணெய் உள்ளடக்கத்திற்காக சுதந்திர மூன்றாம் தரப்பு பகுப்பாய்வையும் கோருகின்றனர்.

சீலோன் ஏலக்காய் குவாத்தமாலா அல்லது India வகைகளுடன் எவ்வாறு ஒப்பிடப்படுகிறது?

உலகின் மிகப்பெரிய ஏலக்காய் உற்பத்தியாளராக குவாத்தமாலா விளங்குகிறது, அதன் காய்கள் சற்று பெரியதாகவும் மிதமான, யூக்கலிப்டஸ் நறுமணம் அதிகமாக கொண்டதாகவும் இருக்கின்றன. இந்தியாவின் Mysore அல்லது Malabar ஏலக்காய், Kerala மற்றும் Karnataka வில் வளர்க்கப்படுகிறது, தாவரவியல் ரீதியில் சீலோன் ஏலக்காயுடன் (Elettaria cardamomum var. minuscula) ஒரே இனமாகும், மேலும் மிக நெருங்கிய தன்மை கொண்ட நறுமண குணாதிசயங்களை உருவாக்குகிறது. சீலோன் ஏலக்காய் பெரும்பாலும் குறிப்பாக சுத்தமான, பிரகாசமான தன்மை கொண்டதாக விவரிக்கப்படுகிறது — இது தீவின் அதிக மழை வளர்ச்சி நிலைகள் மற்றும் ஒப்பீட்டளவில் குளிர்ந்த உலர்த்தும் வெப்பநிலைக்கு கூறப்படும் ஒரு தரம். இலங்கை பெரிய "கருப்பு" அல்லது "மலை" ஏலக்காய் (Amomum subulatum) உற்பத்தி செய்வதில்லை, இது முக்கியமாக சுவையான தென்னாசிய சமையலில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு தனித்த இனமாகும்.

கண்காணிப்பு மற்றும் சான்றளிக்கக்கூடிய தர தரநிலைகளில் கவனம் செலுத்தும் வாங்குவோருக்கு, SLS 166:7980 தரப்படுத்தல் கட்டமைப்பு பல இறக்குமதி சந்தைகளால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒரு வெளிப்படையான அளவுகோலை வழங்குகிறது. கிராம்பு (Syzygium aromaticum) போன்ற இணைந்த இலங்கை மசாலாப் பொருட்கள் அனுரூபமான SLSI தரநிலைகளைப் பின்பற்றுகின்றன, இது இலங்கையை ஐ தொடர்ந்து தரப்படுத்தப்பட்ட வெப்பமண்டல மசாலாப் பொருட்களின் ஆதாரமாக வலுப்படுத்துகிறது.

சீலோன் ஏலக்காய் எந்த வடிவங்களில் வாங்கலாம்?

சில்லறை மற்றும் மொத்த வாங்குவோர் பல்வேறு பயன்பாடுகளுக்கு ஏற்ற பல வடிவங்களில் சீலோன் ஏலக்காயை பெறலாம்:

• முழு காய்கள் — மிக பொதுவான சில்லறை வடிவம், எண்ணெய்களை நீண்ட நேரம் பாதுகாக்கும்; பிரியாணி, கறிகள் மற்றும் மசாலா தேநீரில் பயன்படுகிறது.
• உரிக்கப்பட்ட விதைகள் (ஏலக்காய் விதைகள்) — தோல் நீக்கப்பட்டு, விதைகள் தனியாக விற்கப்படுகின்றன; அரைக்கவும் பானங்களுக்கு சுவையூட்டவும் வசதியானது.
• பொடி ஏலக்காய் — அரைத்த பிறகு சுவை விரைவாக மறையும் என்பதால் புத்துணர்ச்சி தேதி முக்கியம்; பொதுவாக கீழ்தர வகைகளிலிருந்து உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.
• ஏலக்காய் தோல் — விதைகளிலிருந்து பிரிக்கப்பட்ட வெளி ஓடு, தேநீர் மற்றும் சில பாரம்பரிய மருந்துகளில் சுவையூட்ட பயன்படுகிறது; விதைகளை விட குறைந்த நறுமண தீவிரம் கொண்டது.
• ஏலக்காய் எண்ணெய் மற்றும் oleoresin — உணவு உற்பத்தி மற்றும் நறுமணப் பொருட்களில் பயன்படுத்தப்படும் தொழில்துறை சாறுகள்.

முழு காய்கள் வாங்கும்போது, லேபிளில் Lanka Green அல்லது Lanka Light Green – 1 தர வகைப்படுத்தலை தேடுவது சுவை தரத்திற்கான மிகவும் நம்பகமான வழிகாட்டியாகும். காய்கள் உறுதியாக இருக்க வேண்டும், வெற்று போல் இல்லாமல், மேலும் லேசாக அழுத்தும்போது தனிப்பட்ட கற்பூர நறுமணத்தை வெளிப்படுத்த வேண்டும்.