マニオク（Manihot esculenta）

キャッサバ(Manihot esculenta、現地ではマニオクまたはタピオカとして知られる)は、世界でも特に重要な熱帯の根菜作物のひとつです。トウダイグサ科(Euphorbiaceae)に属し、原産地は中南米の熱帯地域で、ユカタン半島でマヤ文明によって最初に栽培された可能性が高いとされています。その後、赤道アフリカ、アジア、南アジアへと広まり、スリランカを含む地域で栽培されるようになり、今では家庭菜園や村の畑でよく見かける作物となっています。

キャッサバとは何か、どこから来たのか?

キャッサバは多年生の低木で、でんぷん質を蓄えた肥大した塊根が主な食用部分です。植物学的には、深く切れ込んだ掌状の葉を持ち、通常5から9の裂片に分かれていて、近縁種であるトウゴマ(ヒマ)の葉に似ています。品種によって、キャッサバは低い草本、枝分かれする低木、あるいはほとんど枝分かれしない細い小高木として育ちます。乾燥したアルカリ性土壌に適応した品種もあれば、河岸の酸性の泥地でよく育つ品種もあります。

肉厚な根はダリアの塊根に表面上よく似ており、かなりの大きさまで育つことがあります。やせた土壌や不安定な降雨量への適応力の高さから、キャッサバは導入された地域で貴重な主食作物となり、スリランカの湿潤地帯・乾燥地帯の双方でもそれは変わりません。

キャッサバは安全に食べられるのか——シアン化合物について

ほとんどのキャッサバ品種には、シアン化合物を生成する成分(リナマリンと呼ばれる青酸配糖体)が、品種によって異なる濃度で含まれています。苦味種は含有量が高く、栽培用に品種改良された甘味種ははるかに少量です。長い年月をかけて、熱帯各地の先住民族はそれぞれ独自に、塊根をすりおろし、搾り、乾燥させ、加熱するといった処理方法を編み出し、毒性を効果的に中和してきました。適切に処理されたキャッサバは、まったく安全で栄養価の高い食品です。歴史的には、抽出された青酸(シアン化水素酸)が、南米の一部の文化で吹き矢や矢の先端に塗る毒として使われたこともありました。

スリランカで市場に出回り、家庭の台所で使われている塊根は甘味種のキャッサバであり、通常の調理をするだけで安全に食べることができます。茹でる、蒸す、揚げるといった方法が一般的です。

キャッサバにはどのような栄養価があるのか?

キャッサバは複合炭水化物と食物繊維の優れた供給源であり、満腹感が得られる、エネルギー密度の高い食品です。また、次のような栄養素も相応に含んでいます。

• ビタミンC
• チアミン(ビタミンB1)
• 葉酸
• マンガン
• カリウム

キャッサバは米や小麦などの穀物に比べてタンパク質の含有量は低いものの、タンパク質を多く含む副菜とよく合います。この組み合わせはスリランカの家庭料理にも表れていて、茹でたキャッサバがスパイスの効いたココナッツサンボルやレンズ豆のカレーと一緒に出されることがよくあります。

キャッサバはスリランカ料理でどのように使われているのか?

スリランカでは、キャッサバは何世代にもわたって栽培されており、特に地方や沿岸部の地域社会で独自の食文化の一部を占めています。茹でたマニオク(manioc ubi)は広く食べられている軽食であり、食事の付け合わせでもあり、しっかりとした食感とほのかに土っぽい風味が親しまれています。道端の屋台から家庭の食卓まで幅広く登場し、lunu dehi(塩とライムのピクルス)や削りたてのココナッツと一緒に食べられることがよくあります。

キャッサバのでんぷんから作られるタピオカは、おそらくこの作物の副産物として世界でもっともよく知られているもので、プディング、タピオカドリンク、とろみ付けの材料として使われています。キャッサバ粉は、特定の料理において小麦粉に代わるグルテンフリーの選択肢として有用です。熱帯各地に見られるその他のキャッサバ加工品には、西アフリカのねっとりとしたフフ、ジャマイカのバミー・フラットブレッド、ユカタンのカサベ、南米の先住民族が作る発酵飲料カシリなどがあります。

スリランカではキャッサバはどこで栽培されているのか?

キャッサバは、湿潤地帯の湿度の高い低地から北部・東部の乾燥地域まで、スリランカの幅広い農業生態系で栽培されています。ココナッツなど他の熱帯作物とともに、混作の家庭菜園でよく見られます。島の中部地域や乾燥地帯の多くに見られる、水はけの良いやせたラテライト土壌への耐性が高いため、他の主食作物の栽培が難しいときに頼れる作物となっています。

商業栽培はクルネーガラ、キャンディ、ラトナプラの各県に比較的集中していますが、小規模農家の畑は島内各地に見られます。栽培品種や栽培条件にもよりますが、植え付けから8か月から18か月で収穫期を迎えるのが一般的です。

キャッサバはどのように栽培・収穫されるのか?

キャッサバは種子ではなく茎の挿し木によって栄養繁殖するため、小規模農家にとって管理や再植栽がしやすい作物です。挿し木は雨季の始まりに直接土壌に挿し込まれます。この植物が必要とする資材はごくわずかで、根付いた後は干ばつにも耐え、肥料もほとんど必要とせず、伝統的な混作の菜園で育てる場合は多くの害虫に対しても比較的強い耐性を持っています。

収穫は、手またはシンプルなフォークを使って塊根を掘り起こす作業です。根を土の中に長く置きすぎると筋張って硬くなりすぎることがあるため、収穫のタイミングが重要です。収穫後、生のキャッサバは常温では1日か2日のうちに急速に劣化するため、速やかに加工または調理することが大切です。市場向けに栽培する農家は、収穫後48時間以内に根を販売するか乾燥させることが多くなっています。

世界ではキャッサバからどのような製品が作られているのか?

キャッサバの汎用性の高さから、さまざまな文化圏で幅広い製品が生まれてきました。

スリランカの食文化におけるキャッサバの役割とは?

キャッサバは、スリランカの日常の食生活において、非公式ながら確かな地位を占めています。儀式的な食べ物でも祭りの主役でもありませんが、何世紀にもわたって不作の時期にも地域社会を支えてきた、頼りになる手頃な主食です。山岳地帯や地方の低地では、茹でたマニオクが朝食や昼の軽食として今も食べられており、皮をむいて茹でる以外にほとんど手間がかかりません。

水田稲作やココナッツといった作物と並んで、キャッサバはスリランカの農村生活を静かに支えてきた農業のあり方を体現しています。村のホームステイやエコロッジに滞在する旅行者は、朝食に茹でたてのキャッサバに出会ったり、スライスして揚げたパリッとした屋台スナックとして味わったりすることがあるかもしれません。