辣椒

很少有植物像辣椒属植物这样深刻地影响了全球饮食文化。从点缀在柴火烤比萨上的黄灯笼椒那温和的甜味，到墨西哥摩尔酱中干奇波特辣椒那灼喉的辛辣，辣椒属植物涵盖了极其丰富的风味、色彩和辛辣程度。它是世界上栽培最广泛的蔬菜作物之一，这并非没有原因：没有其他任何一个物种能在厨房和菜园中展现出如此多样的用途。

辣椒究竟是什么？

辣椒属是茄科（Solanaceae）中的一属开花植物，原产于美洲。尽管同属一个属，但它包含20至27个不同的物种，其中有五个经过数千年驯化而成为栽培种：

• 一年生辣椒（Capsicum annuum） —— 商业上最重要的物种，涵盖灯笼椒、墨西哥辣椒（jalapeño）、波布拉诺辣椒（poblano）、安丘辣椒（ancho）和阿纳海姆辣椒（Anaheim）
• 中华辣椒（Capsicum chinense） —— 包括世界上一些最辛辣的品种，如哈瓦那辣椒（habanero）和苏格兰帽椒（Scotch bonnet）
• 灌木状辣椒（Capsicum frutescens） —— 以塔巴斯科辣椒（tabasco pepper）最为人熟知
• 浆果状辣椒（Capsicum baccatum） —— 在南美烹饪中颇受欢迎，带有果香、略带花香的辣味
• 茸毛辣椒（Capsicum pubescens） —— 即rocoto或manzano辣椒，以其黑色种子和厚实果肉而易于辨认

该属果实的颜色（红、黄、橙、绿、紫，甚至近黑色）、形状（圆形、细长形、皱缩形或方块形）和辛辣程度差异极大。这种多样性历来给分类工作带来困扰，但化学分类学和遗传学研究已经在很大程度上理清了各物种之间的关系。

是什么让辣椒产生辣味？

赋予辣椒辛辣味的化合物是辣椒素（capsaicin），它主要集中在胎座组织（果实内部的白色筋络）中，而非种子里。不同品种之间辣椒素含量差异极大，通常用史高维尔辣度单位（SHU）来衡量。甜�yz灯笼椒的SHU为零；墨西哥辣椒的SHU通常在2,500到8,000之间；而某些中华辣椒（C. chinense）品种的SHU可超过一百万。

除了用于烹饪之外，干辣椒还作为传统制剂的成分出现，并且是斯里兰卡传统医学遗产的一部分——这一传统与整个南亚的阿育吠陀传统一脉相承。本页介绍的是文化传统，而非医疗建议；如有任何健康问题，请咨询合格医生。若想了解在斯里兰卡同样历史悠久的相关香料，不妨看看锡兰黑胡椒的介绍。

辣椒的理想生长条件是什么？

辣椒在温暖、阳光充足、排水良好的壤土条件下生长最为旺盛。发芽及旺盛生长所需的最佳土壤温度范围大致为21–29°C（70–84°F）。植株可以耐受较凉爽的天气——低至约12°C（54°F）——但此时生长会明显放缓，坐果也会受到影响。根部区域的低温胁迫是家庭菜园中产量不佳的常见原因。

土壤湿度同样重要。土壤应保持持续湿润，但绝不能积水；发芽期间过湿的环境容易诱发猝倒病等真菌病害。在雨季降水量大的热带气候条件下，使用排水良好的高畦或容器栽培有助于预防这一问题。

与许多开花作物不同，辣椒对日照长度不敏感（即光周期不敏感），这意味着无论白昼长短，它都会开花。辣椒花能够自花授粉，但适度的空气流动或传粉昆虫的存在有助于提高产量。有一个关键限制因素：在极高温度下——约33–38°C（91–100°F）以上——花粉活力会急剧下降，导致坐果失败。在斯里兰卡的低地干燥地带，这在炎热高峰月份可能成为限制因素。

斯里兰卡主要种植哪些辣椒品种？

斯里兰卡种植的辣椒品种跨度很广，从不辣的灯笼椒类型到极其辛辣的本地辣椒都有。岛上所种植品种的多样性，既反映了当地的烹饪传统，也体现了面向出口的园艺产业。

• 灯笼椒（一年生辣椒，C. annuum） —— 主要种植在较凉爽的高地地区，这种果肉厚实、口感偏甜的果实可在青绿时采摘，也可留在植株上成熟变为红色、黄色或橙色
• Nai miris —— 一种细长、中等辣度的绿辣椒，几乎出现在斯里兰卡每个家庭的厨房中；比kochchi温和，但在烹饪中使用更为广泛
• Kochchi —— 果形小、果壁薄，辣度极高，是追求极致辣味的sambol（辣酱配菜）和咖喱中不可或缺的品种
• 干红辣椒 —— 经晒干成熟的果实，用于制作辣椒粉，也可整只用于炝锅调味

若想更深入了解斯里兰卡两种最常见辣椒之间在辣度和风味上的差异，可参考Nai Miris与Kochchi对比一文。

辣椒在世界饮食历史中处于什么地位？

辣椒最初在美洲被驯化，考古证据表明其在墨西哥和秘鲁的栽培历史至少可追溯到6,000年前。秘鲁被植物学家视为当今栽培辣椒多样性最丰富的国家——所有五个驯化种在秘鲁市场均有销售。玻利维亚则以当地食用的野生辣椒形态的多样性而著称，当地消费者大致将其分为ulupicas（小而圆的果实）和arivivis（小而细长的果实）两类。

16世纪，葡萄牙和西班牙商人将辣椒引入欧洲、非洲和亚洲。这种香料被当地人以惊人的速度接纳：在传入南亚仅仅一代人的时间内，辣椒就已经取代或补充了当地菜肴中早已存在的辛辣香料。在斯里兰卡，红辣椒成为这座岛屿烹饪的基础之一，从鱼咖喱到椰丝辣酱（pol sambol），几乎无处不在。

辣椒含有哪些营养成分？

甜灯笼椒含有维生素C（每克红椒所含维生素C甚至高于大多数柑橘类水果）、维生素A前体、维生素B6和叶酸。它们热量低，并含有类胡萝卜素色素，包括β-胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质，这些色素赋予了它们红色、橙色和黄色的外观。

辛辣品种除含有上述同样的营养成分外，还含有赋予其辣味的辣椒素。辣椒还含有钾和膳食纤维。

辣椒在斯里兰卡烹饪中是如何使用的？

斯里兰卡饮食几乎用到了辣椒的每一种形态。新鲜青辣椒生切后加入椰丝辣酱（pol sambol），也会磨碎后拌入以洋葱为基础的配料中。干红辣椒整只放入椰子油中煎炸，作为炝锅的第一步，将脂溶性辣椒素和色泽释放到油中。由晒干红辣椒磨制而成的辣椒粉，用于调味鱼肉酸咖喱（ambul thiyal）、恶魔咖喱（devilled dishes），以及构成斯里兰卡风味咖喱特色的烘焙咖喱粉混合料。

灯笼椒虽然在历史上并非当地烹饪的核心食材，但如今在斯里兰卡的中式融合菜肴和餐厅菜单中出现得越来越多。青灯笼椒那略带苦味的甜美风味，与酱油、蚝油和芝麻油在炒菜中相得益彰——这正是辣椒数百年来在不同菜系之间搭建的一座美味桥梁。